Terraza Damajuana quiere empezar a funcionar en junio con una carta basada en pequeños platos donde combinará cocina de mercado con toques creativos y carnes a la parrilla servida en pequeñas porciones
Hacienda Damajuana es un antiguo cortijo situado en la calle Sor María de la Pasión, en el centro de Salteras. El sitio tiene unos 1000 metros cuadrados y una de sus joyas es una amplia terraza que será donde funcionará «Terraza Damajuana» el primer restaurante que montará en solitario el conocido cocinero Antonio Bort, formado en la Escuela Superior de Hostelelería de Sevilla y uno de los máximos representantes de la nueva cocina sevillana.
Bort señala que «estamos muy ilusionados con el nuevo proyecto. Las cosas han cambiado mucho en los últimos meses. En principio nuestra intención era utilizar la hacienda sólo para un servicio de catering pero con la aparición del Coronavirus hemos visto que la terraza que tenemos, muy agradable para las noches de verano, sería un sitio magnífico para alojar un restaurante».
El nombre de Damajuana viene porque en la hacienda se guarda una colección de estas vasijas que se utilizan habitualmente para el vino. Estas servirán para decorar la estancia al igual que un antiguo motocarro de fabricación italiana y de la segunda mitad del siglo XX que han restaurado y que servirá para contener una exposición de cerveza en botellines. «Llenamos la parte de atrás del coche con hielo y ahí ponemos las botellas y también algunos vinos blancos».
Aunque la terraza tiene capacidad para unas 200 personas, tan sólo se instalarán una quincena de mesas «que estarán muy separadas porque la estancia lo permite. Esto dará mucha confianza a los clientes».
No serán estas las únicas medidas de precaución sanitaria que tome el nuevo establecimiento. «Queremos dar una absoluta sensación de confianza a los clientes. No doblaremos las mesas. Es decir que tan sólo se utilizará la mesa para servir a un único grupo de clientes durante la noche. Luego ya será desinfectada cuidadosamente para el otro día».
El personal también seguirá pautas de seguridad, como la realización de controles de temperatura cuando se incorporen al trabajo y a los clientes también se les tomará la temperatura cuando lleguen «para que todos estemos tranquilos y pasemos una noche agradable».
Las nuevas tecnologías también servirán para minimizar riesgos y también para hacer más divertida la experiencia. No habrá carta en papel. Cuando los clientes hagan la reserva recibirán en sus móviles la carta del día, porque además esta irá variando «en función de lo que encontremos en el mercado».
«Será un restaurante de precios asequibles» señala Bort «y nos basaremos en la idea de los platitos o la media ración. Tendremos un apartado dedicado a platos sanos y refrescantes, perfectos para empezar la noche. Luego tendremos otro dedicado a los clásicos de mi cocina, donde no faltará el cochinillo, un tercer apartado que irá cambiando y que serán los platos del día, lo que encontremos en el mercado y finalizaremos con una parrilla donde haremos algo de marisco y de pulpo y, tratándose de Salteras, no puede faltar la carne». De todos modos en este apartado Damajuana también será innovador ya que «no serviremos chuletones, sino porciones de carne pequeñas, tanto de vacuno como de cerdo ibérico, para que se puedan probar varias cosas durante la cena. También innovaremos en las guarniciones con algunas mantequillas especiadas».
La última pata de la carta con la que Bort quiere atraer al público «son unos postres muy cuidados». Será una carta corta con unos quince platos disponibles «y tratando de priorizar los productos frescos y de cercanía, de Sevilla o de la costa andaluza» señala el cocinero.
Antonio Bort tiene en la actualidad 38 años y empezó a ser conocido en el mundo de la cocina tras ganar un concurso de cocina sobre aceite de oliva. Luego ha logrado también galardón en el concurso de tapas más importante que se hace en España, el de Valladolid. En los últimos años fue jefe de cocina del grupo La Raza donde fue el primer responsable de cocinas de Ispal, un restaurante que ha realizado, y realiza también ahora bajo la dirección del cocinero Jorge Manfredi, un novedoso trabajo de estudio sobre la cocina tradicional sevillana, renovando las presentaciones.
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