El hostelero viaja cada semana hasta Portugal o Huelva para lucir en su restaurante un surtido de mariscos y pescados frescos que supera a diario las veinte especialidades, entre ellas un original rodaballo rebozado o espectaculares cigalas que hacen a la plancha
No tenía ni diez años, cuando a escondidas de su madre Antonio se escapaba por las tardes a hacer picos en una panadería de Gelves. Los fines de semana le gustaba escaparse con el panadero a hacer el reparto del pan en Sevilla. A Antonio no le gustaba el colegio, así que convenció a su amigo panadero para que lo colocara en un bar…y allá se estreno el chiquillo con once años en el bar Brasilia, en la calle Asunción. «No olvidaré aquel día. -señala el veterano hostelero que atesora ya 60 años – El dueño me puso una caja de boquerones delante y me dijo: límpialos».
Desde entonces, Antonio Sánchez Martín no ha parado. Dos veces a la semana se levanta a las tres y media de la madrugada y en su furgoneta, en hora y media, se planta en la lonja de Vila Real de Santo Antonio para seleccionar personalmente marisco y pescado para su restaurante. «Me gusta seleccionar lo que compro. Solo trabajamos con pescado y marisco fresco y es fundamental verlo en su origen. Sé lo que trae cada barco, donde ha pescado y me traigo lo mejorcito» señala. También va otro día hasta Isla Cristina y tiene contactos con los puertos de Galicia y con Barbate y el Campo de Gibraltar en Cádiz. Todo esto le permite tener a diario un expositor de pescados y mariscos de lo más llamativo. Antonio cuenta ya, además, con la ayuda de su hijo Antonio que se encarga de coordinar el establecimiento.
Pescados expuestos en la vitrina de El Pesquero. Foto: Cosasdecome.
El día que fuimos en las vitrinas brillaban unos lenguaos de esos de piel resbalosa. Cada uno podía tener más de medio kilo. Al lado un pescado de roca que se acercaría a los dos kilos y también unas lubinas de piel brillante y ojos saltones. La vista se va a continuación para unas cañaillas gordas y unas cigalas de esas que dan en el peso más de 300 gramos y que se conocen con el milagroso nombre de «cigalas tronco», de esas que están pa matarse abiertas por la mitad y acariciadas solamente por la plancha hasta lograr que su coral alcance un estado semilíquido.
Las cigalas de tronco. Foto: Cosasdecome.
Siempre se ha considerado «echao palante». Paso por las cocinas de varios establecimientos y luego se puso a vender pescado y marisco puerta a puerta en Gelves. Se ganó la confianza de la gente y empezó a trabajar para restaurantes. Finalmente se hizo con una pescadería en el mercado del Arenal. Allá por 1999 decidió poner junto a la pescadería un pequeño espacio para vender marisco y «tomarse una cervecita. Sin darnos cuenta fuimos pioneros en lo de poner un restaurante dentro de un mercado de abastos. Lo hicimos casi sin darnos cuenta porque fuimos creciendo poco a poco». Hoy en día El Pesquero ocupa hasta 8 puestos del mercado de El Arenal. El establecimiento cuenta con una pequeña barra desde la que se ve el «material disponible» y donde se pueden tomar algunas tapas y, sobre todo, medias raciones, y luego 2 comedores interiores, además de una amplia terraza situada en una de las calles interiores del mercado.
Sánchez llegó a tener hasta cuatro restaurantes bajo el nombre de El Pesquero pero «hace siete años decidí cerrarlos todos y centrarme en este porque me di cuenta de que esto necesita un trabajo día a día, muy cercano y eso solo lo puedo hacer con un establecimiento, para tener el nivel que yo quiero, porque soy muy exigente. Muchas veces, cuando falta personal, pues me meto en cocina y ayudo en todo lo que haga falta…incluso a limpiar boquerones», dice divertido.
Antonio Sánchez con algunos de los productos que sirve en El Pesquero. Foto: Cosasdecome.
El Pesquero es un restaurante de los de mantel blanco y camareros con chaquetilla blanca, de esas que recuerdan a los uniformes de los comandantes de la marina. La decoración es del propio Sánchez y se basa en el logotipo de un pesquero. En el interior del restaurante hay incluso una reproducción a escala del barco. El comedor interior tiene las paredes de madera, como simulando un camarote de barco de postín y en las paredes están las cavas de vino, especialmente blancos y jereces «porque son los vinos que aquí pide la gente», señala Sánchez.
A la entrada del comedor hay una maqueta de un pesquero a gran escala. Foto: Cosasdecome.
La terraza tiene encanto ya que está en uno de los pasillos del mercado. La fotografía de restaurante clásico la redondea Juan Ordoñez, 58 años y maitre del establecimiento. Lleva en la casa dos años. Traje de chaqueta gris o negro, perfectamente peinado y afeitado, corbata bien planchada y zapatos negros, más brillantes que la piel de las lubinas. Se mueve con parsimonia, como poniendo sensación de tranquilidad en todo el establecimiento. Sabe inglés, francés y domina el catalán porque allí se crió. Estudió en la escuela de Hostelería de Gerona y luego amplio estudios en Francia. Ha pasado por hoteles de 5 estrellas, por restaurantes de prestigio y en Sevilla es conocido porque estuvo en el mítico Oriza más de 5 años.
Juan Ordoñez, el maitre de El Pesquero, junto a las alacenas con vinos que hay en el comedor principal. Foto: Cosasdecome.
En El Pesquero hay carta de las de carpeta grande. La oferta es amplia y muy marinera. Ordoñez no aconseja perderse las gambas de la casa. Se cuecen cuando el cliente las pide. La ración de 200 gramos sale a 30 euros y 40 si se opta por las gambas gordas. Vienen de Huelva. Antonio Sánchez afirma que «fuimos los primeros que las pusimos en unas cajitas de madera. Es raro el cliente que no las pide».
Gambas cocidas de El Pesquero. Foto: Cosasdecome.
Están muy bien cocidas. Para acompañar picos de Marchapán de Utrera. El pan, unos trozos de boba que le traen de una panadería sevillana que Sánchez no quiere decir «porque luego me lo copian todo», se estrena al comienzo de la comida. El restaurante, desde que abrió, tiene la costumbre de servir una pequeña porción de paté portugués de sardinas para untar, mientras llegan las primeras raciones. Aquí, si te sientas en el restaurante, no hay ni tapas, ni medias raciones…se va por derecho. No es un sitio barato. Es muy dificil salir de El Pesquero sin pagar al menos 50 euros por persona (114 nos costó a nosotros, aclarando que no somos de bebé)…pero vale la pena, y mucho, la experiencia. Los vasos para la Cruzcampo. la cerveza de la casa, los tienen metidos en hielo, para que salga más fresquita que ninguna.
Primer momento de mojá pan de la comida con unas patas de pulpo al ajillo. Dice Sánchez que los metieron en carta hace unos seis meses «pero están gustando muchísimo». Son una variante del pulpo a la gallega, solo que hecho con las patas, en una textura espectacular, y servido en templadito con lo que el pimentón que le ponen a la salsa alcanza su máxima expresión. El pulpo acabó con el pan, con eso te lo digo tó.
Pulpo al ajillo de El Pesquero. Foto: Cosasdecome.
Para empezar la cosita hay también ensaladilla de gambas, huevas de merluza, salpicón o el único toque «moderno» de la casa, unos carpaccios de carabineros o de cigalas. Pero aquí la gente ataca desde el principio. «Nuestro público es mayoritariamente sevillano y español, aunque también vienen turistas». Lo habitual es tirar de almejas gallegas, carabineros gordos pasados por la plancha, gambas rojas de Garrucha o cigalas tronco, bichos de esos que te ocupan la mano entera y parte del antebrazo. En todos los casos se especifica el precio que puede alcanzar los 225 euros el kilo en el caso de las cigalas gordas.
Pero si atrayente es la parte marisquera del establecimiento, no se queda atrás en lo del pescado. Aquí los que se son de mar pueden encontrar tesoros fritos como unos lomitos, delgados, de rodaballo, rebozados en tempura. De la misma forma se sirven las «romanitas», troncos de cigalas hechos de la misma forma al estilo del famoso restaurante Antonio de Zahara de los Atunes.
El rodaballo rebozado. Foto: Cosasdecome.
El catálogo de frituras es amplio. Frien en una mezcla de aceite de oliva virgen extra con refinado. Hay chocos de Huelva, daditos de pulpo, de merluza, de bacalao…Nosotros nos lanzamos a algo más dificil de ver, los taquitos de rape fritos. Estaban jugosos con ese toque al dente que tiene este pescado tan dificil de cocinar en estado óptimo.
Para los amantes de las rarezas marineras, suelen tener en temporada Pez Limón, un pescado que se suele ver poco por Sevilla y cuyos filetes a la plancha están espectaculares. Sánchez destaca que «también tenemos cuando veo ejemplares que me gusten, pez espada. Pero tiene que gustarme el bicho, si no, no lo traigo».
El rape frito. Foto: Cosasdecome.
El bacalao lo guisan en tomate y al ajo arriero y hay clásicos como la cazuela de rape a la marinera, el calamar de potera hecho a la plancha o la rodaja de merluza del Norte o el lenguado de Isla Cristina hechos vuelta y vuelta. En temporada tienen atún rojo de almadraba que traen desde Cádiz.
«Aquí todo es sencillo, tratando de mostrar al máximo la materia prima». El arroz también lo sirven de una forma curiosa. La especialidad de la casa son los caldosos que llevan a la mesa en cataplanas portuguesas. «Llevan muchos tropezones y un caldo de categoría» dice Antonio Sánchez. Los pescados de roca los hacen al horno, al aceite de oliva, sin más condimento. El clasicismo llega también a las guarniciones, con patatas y verdura fresca cocida.
En un sitio así no falta el clásico entre los clásicos sevillanos, el hojaldre relleno de nata, que es la estrella del final de la comida.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Pesquero, aquí.
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