El que fuera el primer restaurante sevillano en alzarse con un Bib Gourmand de la Guía Michelin, cumple veinte años manteniendo la calidad y originalidad visual de sus creaciones como seña de identidad.
Croquetas crujientes que reposan sobre un cojín de porcelana, un coulant de chocolate emergiendo cual volcán en erupción o cócteles que se sirven directamente en la boca con un pulverizador de colonia. Sí, a Antonio Conejero siempre le gustó rizar el rizo en lo que a las presentaciones de sus creaciones se refiere. De hecho, ha hecho de esta originales puestas en escena una de las señas de identidad de su restaurante: Az- Azait. Un establecimiento que cumple 20 años rigiéndose bajo las premisas de impacto visual y, sobre todo, de calidad en el producto. “En primer lugar se come por los ojos, aunque la materia prima siempre debe acompañar”, sentencia Conejero, chef y propietario del establecimiento.
Az-zait está de aniversario por partida doble. El establecimiento de la plaza de San Lorenzo no solo celebra sus dos décadas de vida sino la revalidación, por decimosexto año consecutivo, del galardón Bib Gourmand que otorga la Guía Michelin. Az-zait fue en 2004 el primer restaurante sevillano en alzarse con este reconocimiento y también es el que más tiempo lleva ostentándolo en la provincia. Para Antonio Conejero está circunstancia no solo resulta un motivo de orgullo “sino también una presión extra y positiva para tratar de alcanzar la perfección en los platos, para no parar de sorprender”
Salmorejo con helado de aceite de oliva y cigalas. Foto cedida por el establecimiento
Un afán de superación y renovación que ha acompañado a Conejero desde que fundara Az-Zait a finales del año 2000. Tras formarse en Escuela de Hostelería de Heliópolis y la Taberna del Alabardero y asentar sus conocimientos de la mano de grandes del sector como los estrella Michelin Dani García o Manolo de la Osa, Antonio Conejero quiso dar un paso más y crear su propio restaurante de alta cocina. Su peculiar nombre no fue un nuevo alarde de originalidad del chef sino una sugerencia de sus padres “Az zait significa jugo de aceituna y mi familia está muy vinculada al aceite. Me pareció bonito rendirle homenaje a mis raíces y a un producto que es la base de la gastronomía andaluza”, afirma el chef.
La decoración, algo ecléctica, del restaurante sí es de su cosecha. En ella frescos del siglo XVIII conviven con elementos de corte neoclásico en un popurrí sin fin que, según el propietario de Az-Zait, “busca siempre la elegancia y una estancia agradable para los clientes”. “En un principio todo estaba más desnudo pero con los años hemos creado un espacio muy diferente, en armonía con nuestra cocina”.
Huevo poché con trufa. Foto cedida por el establecimiento
Por su parte, la oferta gastronómica de Az- zait, que ha mantenido intacta su esencia a lo largo de estas dos ha sabido adaptarse a las distintas circunstancias. Así, aunque clásicos como el huevo bajo a baja temperatura con pulpo y trufa o el ajoblanco malagueño con granizado de tinto y esfera de mango continúan sirviéndose en el restaurante veinte años después de su creación, el formato tapa también se ha hecho con su propio hueco en el establecimiento. Fue en el año 2008 cuando, debido a la crisis económica, Conejero habilitó una zona dedicada al tapeo en el local con una carta corta, de poca rotación, “pero que encanta al público local”.
Su éxito fue tal que Az-zait decidió incluir también en la zona de restaurante un menú degustación de tapas. Porque en el restaurante se come a través de esta fórmula cerrada con tres variantes, una conformada por ocho platos, otra por seis y la última dedicada al tapeo. “La gente no sale a comer a la calle por hambre sino por vivir una experiencia distinta. Y a lo largo de estos años nos hemos convertido en especialistas en ofrecérsela”, señala, satisfecho Conejero.
El establecimiento alardea de su decoración elegante y de sus dos zonas, una dedica a las tapas y otra al restaurante. Foto cedida por el establecimiento
A día de hoy toca una nueva reinvención y adaptación para Az-zait. La de un restaurante de alta cocina de espectaculares presentaciones en tiempos de coronavirus, algo que, hasta cierto punto, limita la creatividad de su chef y propietario. Aunque Conejero y su equipo prefieren tomárselo como un reto. Incluso como una oportunidad. “Ahora, con las restricciones de aforo y horarios, tenemos más tiempo para disfrutar de lo que hacemos y seguir inventando”, concluye.
