Ofrecen desde una propuesta en 6 platos que homenajea las tapas típicas de Sevilla a otro de 10 en el que pretenden mostrar todo el potencial de la alta cocina del cocinero José Luis Pastrana. Tienen un menú de alta cocina que solo emplea verduras
El restaurante Balbuena y Huertas, un restaurante de alta cocina situado en la calle San Jacinto, en Triana, en los bajos del hotel Cavalta, acaba de estrenar nuevos menús degustación siguiendo así su idea de cambiar su propuesta gastronómica varias veces al año, coincidiendo con la entrada de las distintas estaciones.
La apuesta del cocinero José Luis Pastrana, que comanda los fogones, es seguir en la línea de ensalzar la cocina sevillana y los productos andaluces llevándolos a la alta cocina, una propuesta que le valió la recomendación de la guía Michelín a los pocos meses de su apertura.
El restaurante incide en esta nueva propuesta por la alta cocina y solo ofrece menús degustación. En esta ocasión hasta cuatro diferentes, todos ellos con la posibilidad de acompañarlos con una selección de vinos.
La propuesta más corta es el menú «Triana», un recorrido de cinco pequeños platos y postre que pretende ser un homenaje al tapeo sevillano. Así se ofrecen versiones de alta cocina de los boquerones en adobo, transformados en una ensalada con helado de vinagre o la ensaladilla, que incluye tropezones con un producto tan típico de la zona como los altramuces. También se incluye un arroz, algo muy habitual en los bares de tapas los domingos o un guiso marinero como las papas con chocos. También se incluye una versión, sin huesos, del rabo de toro y un postre basado en las yemas de huevo, acompañado con un cóctel. El menú sale a 39 euros y el precio se eleva a 64 si se incluye la selección de vinos.
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)
El segundo menú, titulado «Pureza», quiere resaltar productos andaluces llevándoles a su máxima expresión por la alta cocina. Así se incluyen propuestas con carabineros, salicornia, faisán, caballas, codornices, venado o naranjas. En este ocasión son 7 platos y postre y el precio es de 55 euros y 83 con acompañamiento de vinos.
El cocinero José Luis Pastrana. Foto: Cedida por el establecimiento.
Hay un tercer menú que es, quizás, el más original ya que es dificil encontrar en alta cocina una propuesta para vegetarianos. El menú «Huertas» ofrece seis platos y un postre basados en productos del campo. Así lleva un royal de alcachofas, acompañado de tartar de remolachas o unas verduras en adobo fritas en tempura. El precio es de 48 euros y de 78 con vinos. Este menú hay que reservarlo previamente.
La apuesta más ambiciosa es el menú degustación denominado «Balbuena» compuesto por 10 platos y dos postres. Destacan que es la propuesta donde se muestra de una forma mejor la cocina que practica Pastrana. Sevilla y las verduras están muy presentes. Así se pueden tomar unas berenjenas a la llama acompañadas con salmón o un cochinillo de Constantina confitado. Hay también langostino de Sanlúcar hecho en manteca colorá y acompañado de huevo frito o una selección de quesos sevillanos como postre. El final es un espectáculo que montan en la mesa del comensal con el nombre de «Anarkía». Colocan una lámina transparente sobre la que uno de los cocineros dibuja en directo un postre a base de diversos sorbetes y bombones elaborados por el establecimiento.
El original postre Anarkía. Foto: Cedida por el establecimiento.
Todos los menús van acompañados con pan rústico de la panadería Biga de Sevilla que se sirve junto a un cuenco con aceite de oliva virgen extra ecológico.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Balbuena y Huertas, aquí.
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