El restaurante de Rafa Liñán y Patri Moliner en el centro de Sevilla logra sacar partido a una buena materia prima apostando por una cocina sencilla, sin «pamplinismos» y ejecutada delante de los comensales…sin red
El espectáculo en primera fila es tan sólo para ocho comensales. En el «escenario» un horno de brasas, una cocina de seis fuegos, atestada con pequeños cazos, una freidora y otro horno de convección. Cada interprete maneja un instrumento. El cocinero Rogelio Jiménez «toca» el horno de brasas alimentado con carbón de encina. Armado con unas largas pinzas se ocupa de dar las vueltas necesarias a unos tacos de lubina y a unos chuletones de cerdo para que estén en su punto. Al otro lado de la escena Patricia Moliner, la copropietaria del establecimiento, da los últimos toques a unas alcachofas en escabeche o «embellece» con un cordón de cebolla caramelizada un carpaccio de cigalas que es una de las estrellas de la casa. En el centro Rafa Liñán que ejerce de director de orquesta y ejecuta ante el público un steak tartar de vaca retinta a la vieja usanza, cortando a cuchillo la carne delante de los espectadores y aliñándola con mostaza, yema de huevo y alcaparras…nada de ingredientes exóticos traidos de la Gran Puñeta. Tras la escena, en una cocina adjunta, el cuarto «tenor», el cocinero Paolo Gongoglione, que se ocupa de los postres y de ayudar a sus compañeros que «trabajan cara al público».
Parte de los comensales que acuden al restaurante se pueden sentar frente a la cocina. Foto: Cedida por el establecimiento
El pamplinismo en este restaurante de alta cocina de Sevilla es tan corto que los chuletones vienen acompañados de papas fritas y como aperitivo te ponen unas patatas fritas de feria, chips le dicen los finos, aliñadas con una mayonesa de huevo frito…parece una cosa simple, pero el conjunto está para comerse medio contenedor.
Las patatas fritas de feria que ponen como aperitivo. Foto: Cosasdecome
Barra Baja tiene como dos ambientes. El más transgresor es una barra, al estilo japonés, en la que se pueden sentar 8 comensales, en una mesa baja y en la que ven trabajar a los cocineros a medio metro. Los que quieran una experiencia más convencional pueden pedir mesa en el salón adjunto a la cocina espectáculo donde caben una treintena de comensales. Aquí «gobierna» el maitre del establecimiento, Alfredo Rodríguez, que atiende al público con el mismo ambiente «informal» que ejercen sus compañeros en la barra espectáculo.
El comedor de Barra Baja. Foto: Cedida por el establecimiento.
No hay manteles en las mesas, ni si quiera esos pequeños que están ahora de moda. Tienen unos pequeños tacos para apoyar cuchillos, tenedores y cucharas. Las servilletas imitan un paño de cocina en otro guiño a la sencillez del establecimiento. Comienza el espectáculo. Te preguntan si quieres pan y aperitivo y te explican lo que tienen además de la carta. La oferta no es muy amplia. Hay una veintena de platos, incluidos los postres. Los precios van entre los 3 euros que sale la ostra y los 16 que sale el steak tartar. A nosotros, eramos dos, nos salió la cena por 69 euros (4 platos y postre…somos de comé). A ello se unen las sugerencias del día que Liñán detalla a los comensales indicando el precio y el peso de cada propuesta. Ese día había pavias de bacalao que hacían en directo y una de las apuestas novedosas del establecimiento una especie de chuletones de cerdo que sirven troceado y con su hueso. Son cerdos de la marca «San Pascual» de Granada, unos animales mezcla de cerdo blanco y raza Duroc y alimentados con cereales. En el establecimiento lo sirven poco hecho, cocinado en el horno de brasas y acompañado de unas patatas fritas de generosas dimensiones.
Llega a la mesa el pan. Lo traen de la panadería de Pablo Conesa de Bollullos, mientras que los picos, bastante originales, son del obrador D’Origen de Sevilla.
El pan y los picos de Barra Baja. Foto: Cosasdecome
Yo sé que rebañar un carpaccio puede parecer algo rarito, pero el carpaccio de cigalas que ponen en Barra Baja merece un rebañazo casi tan intenso como el de un plato de menudo. La carne de la cigala llega muy fina, casi transparente como corresponde a este plato. Va cruda, aunque por encima la «aliñán» con una emulsión de su propio coral y una crema de cebollas caramelizadas. La textura del marisco resulta muy agradable y el sabor de la carne se refuerza de forma considerable con la emulsión coralera.
El carpaccio de cigalas, uno de los platos estrella de Barra Baja. Foto: Cosasdecome
No se queda atrás en intensidad un original plato en el que combinan unos simples cogollos de lechuga pasados por el horno a los que ponen por encima una generosa capa de crema de queso payoyo de Villaluenga. Las rebanás de Pablo Conesa, en estado de miga «almohadillada» y suave» vuelven a emplearse a fondo, tanto que creo que fue ya entonces cuando tuvimos que pedir más pan.
Los collogos de lechuga a la brasa con crema de queso payoyo. Foto: Cosasdecome
El tercero de la tarde fue un carabinero de esos de tamaño familiar (la unidad se cotiza a 16 euros) y que viene simplemente partido por la mitad y pasado por la brasa, pero simplemente por la parte de la cáscara. De ahí que el plato se bautice con el nombre de carabineros «a la unilateral» porque sólo se hacen por un lado. La carne, en un magnifico punto de cochura, sale a escena simplemente bañada por el jugo de sus cabezas…para que más.
El plato más atrevido de la noche llega con unos filetes de lenguado, también simplemente pasados por la brasa y conservando su pellejo, que se adornan con parte de las espinas del lenguado fritas y una especie de salsa bearnesa con un toque cítrico. El plato te puede recordar a la tradicional «menier» francesa que tanto se veía en los restaurantes de lujo españoles de la segunda mitad del siglo XX. Lo de comerse las espinas del pescado, partidas en trozos pequeños y enharinadas, puede parecer rarito, pero resulta agradable.
El lenguado con citricos. Encima del pescado pueden verse las espinas fritas. Foto: Cosasdecome
Aunque no los probamos, porque el estomagito humano tiene tamaño finito, si vimos pasar para bastantes mesas las alcachofas en escabeche o las ostras que preparan de tres maneras diferentes: a la brasa, con un escabeche de azafrán, con un toque de vinagre y al natural.
También desfilaban con asiduidad unos trozos generosos de tomte de este rosa que está ahora de moda y acompañados con unos jagos de naranja o el lomo alto de vaca vieja.
Liñán y Moliner señalan que «procuramos que en un plato no vayan más de 3 ingredientes». Definen su cocina como de «mercado» y se encajan dentro de la nueva tendencia de los cocineros de intentar «rebajar» el barroquismo en el que había caido la cocina. Aqui la apuesta es por el producto bueno, pero desnudo, para que se vea mejor su calidad.
La apuesta está calando. Aunque abrieron hace poco más de cinco meses (ver aquí crónica de apertura), los fines de semana es mejor reservar porque cuesta encontrar mesa. Piensan que la clave de esta buena respuesta del público está «en el buen producto que ofrecemos, tratado con sencillez, para que resalte».
Su apuesta por la «barra baja», eso de cocinar delante del público lo vieron en las barras japonesas que utilizan algunos restaurantes orientales y donde los clientes ven trabajar a los cocineros. Moliner y Liñán se conocieron En Calima, uno de los restaurantes de Dani García en Málaga y luego también estuvieron en el hotel Mercer de Sevilla, para por fin decidirse con la aventura propia de Barra Baja en el centro de Sevilla.
El sitio tiene muchas cosas originales, que se amplian también a la parte de los vinos. Así cuentan con una carta de cócteles elaborados con jereces y que les ha diseñado José Hidalgo, el maestro coctelero del hotel Mercer.
La zona donde se preparan los cócteles. Foto: Cosasdecome
En los postres, todos a seis euros, se ve salir bastante una lima helada, que simula ser este cítrico pero que en verdad es una especie de mousse basada en él. También hay torrija caramelizada con sorbete de naranja, un juego basado en bocadillo de pan chocolate de la infancia de los cocineros y un souflé, una especie de bizcocho muy fino relleno de una mezcla de chocolate y avellanas y acompañado con un helado de romero.
El soufle de chocolate con avellanas y helado de romero, uno de los postres de Barra Baja. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de Barra Baja, aquí.
