Pepe Muñoz Valero y Lolo López Portillo han tenido que ampliar incluso su establecimiento a los pocos meses de abrir. Su carta es corta y cambiante y ofrecen platos poco vistos en la zona
La ensaladilla de la casa lleva un carpaccio de gambones por lo alto y sirven una tortilla de patatas, que hacen al momento, cubierta con un poco de tocino ibérico cortado casi transparente y unos pegotoncitos de mayonesa de trufa. El tartar de atún lo sirven dentro de un pan brioche y va aromatizado con un poquito de vino amontillado. El último estreno de la casa es un steak tartar en el que los taquitos de carne cruda son de presa ibérica, en vez de ternera. La carne va cubierta con un huevo frito y lo suyo es romper la yema para que se arrejunte con la carne y le de cremosidad al conjunto. Los platos están bien presentados y también intentan ser originales con los vinos.
Pepe Muñoz Valero, cocinero, 30 años, nacido en Córdoba pero residente en Alcalá de Guadaíra desde hace muchos años y Manuel Jesús López Portillo, Lolo, 26 años, jefe de sala y natural de la misma población decidieron abrir negocio propio mientras trabajaban en San Sebastián, uno de los «destinos» más ansiados para los que les gusta comé y bebé. Tras realizar sus estudios de hostelería en la Escuela Superior de Sevilla volaron. Pepe Muñoz Valero tiene en su currículum dos estancias en restaurantes Michelín, Atrio en Cáceres y Skina, todo un clásico de Marbella, mientras que Lolo estuvo en Mugaritz, uno de los restaurantes más vanguardistas de España.
La terraza de Batua. Foto: Cosasdecome.
A su vuelta a Sevilla se encapricharon con un local que había quedado libre en la plaza del Duque, una coqueta plaza peatonal de Alcalá de Guadaíra y allí montaron su establecimiento el 28 de febrero de 2022, Día de Andalucía, Batua. Lo del nombre tiene su historia y su relación con su estancia en San Sebastián. Le rindieron homenaje a lo que había vivido allí dándole nombre vasco a su sitio, con una palabra que significa «unido», unión.
El sitio es pequeño. Está decorado en sencillo, sin muchos aspavientos. Destaca un jardín vertical en una de las paredes y en el que aparece, en neón, el nombre de Batua. Las mesas, de superficie de madera, no están vestidas. Como único detalle de sofisticación, los cubiertos vienen envueltos en unas servilletas grises con el nombre del restaurante y el pan, tipo hogaza y apetecible, que llega desde la panadería Juanito Baker de Málaga, viene en unas cestas.
Comedor de Batua. Foto: Cosasdecome.
Tampoco ha dado tiempo a mucha decoración, porque el salón, con cuatro mesas, lo han estrenado hace un par de mesas, cuando han ampliado su espacio inicial «porque llenábamos y le teníamos que decir a mucha gente que no. Se quedó libre un local al lado y no nos lo pensamos».
Ahora tienen el comedor con mesas bajas, otro pequeño espacio de mesas altas a la entrada y una terraza más amplia con 10 mesas. La idea es también poner en marcha, con el nuevo espacio que tienen, un pequeño salón para eventos con una treintena de plazas.
La carta de Batua es corta, apenas una veintena de platos incluidos los postres, a lo que hay que sumar sugerencias. Lolo López señala que esta es la parte que más quieren desarrollar para ir ofreciendo nuevas cosas. En el restaurante se come a base de platos fundamentalmente, aunque en algún caso hay medias raciones. Los platos están en la línea de los sitios de cocina fusión, pero no son «calcados» que suelen aparecer en estos sitios.
Para empezar hay una ensalada realizada con dos tipos de tomates, kumatos crudos y cherris confitados que se acompañan de queso tipo burrata italiano (parecido al requesón) y que aliñan con un pesto italiano en el que cambian los piñones por frutos secos.
La ensalada de tomates. Foto: Cosasdecome
Ofrecen también un tartar de atún rojo que sirven dentro de un pan brioche, como si fuera un bocadillo. El túnido ha sido macerado en vino amontillado y trufa y se acompaña con unas algas wakame y unas huevas de trucha como decoración.
Pero quizás el plato más original en los entrantes sea la ensaladilla de la casa. Está hecha de la mezcla de unos gambones al ajillo con patatas cocidas y mayonesa. Por encima lo más original, ya que viene cubierta de un «carpaccio» del mismo marisco. Es decir que va crudo y presentado casi transparente por encima de la ensaladilla.
La ensaladilla de gambones. Foto: Cosasdecome.
Todos los platos tienen su punto. Así un pulpo asado no viene con el ya habitual puré de patatas, sino que se acompaña con unas exquisitas chalotas asadas. El arroz con pato lleva un toque asiático con setas y la carrillada ibérica va, deshilachada, en un canelón y cubierta con una bechamel aromatizada con trufas.
La trufa también es protagonista de uno de los platos que más nos gustaron de la carta, una tortilla, pequeña y que elaboran al momento que lleva en su interior un poco de salsa de trufas. Lleva patatas fritas y el punto de la tortilla, que elaboran con huevo pasterizado, es poco hecha, pero no líquida. Por encima lleva un poco de tocino ibérico, finísimo, que se funde con el calor de la tortilla y unos pegotoncitos de mayonesa de trufa que aportan al conjunto, pero no se hace protagonista.
La tortilla. Foto: Cosasdecome
Las carnes son otro de los capítulos importantes de la carta. Tienen cerdo ibérico, en concreto presa, que sirven poco hecha y en lascas. También hay solomillo de vaca o pata de cordero, todo acompañado de patatas y pimientos fritos. La idea ahora es traer carnes maduradas que venderán en chuletones. También tienen, fuera de carta, un steak tartar que elaboran con cerdo ibérico.
La carta de vinos se abre con jereces y tienen un apartado de vinos andaluces, donde hay alguna etiqueta sevillana.
En cuanto a los postres, tarta de queso o una torrija que por su textura recuerda a un pudding.
La idea de Pepe y Lolo es reforzar los fueras de carta «para ofrecer siempre algo diferente». Ahora están preparando también los menús de Navidad que ofrecerán en su nuevo salón de celebraciones.
Aquí la carta completa de Batua
Horarios, localización, teléfono y más datos de Batúa, aquí.
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