El tuétano. una especie de gelatina, situada en el interior de los huesos, se puede tomar en algunos establecimientos de Sevilla. En Almansa lo sirven asado, en Hedonia lo utilizan para aromatizar un arroz con setas y en Raizes o 4 Almas sirve de base para un tartar
El tuétano es una especie de gelatina situada en el centro de los huesos del ganado vacuno. Se utilizan sobre todo los de las patas. Javier Almansa, del restaurante Almansa, uno de los máximos especialistas en carnes a la parrilla de la provincia de Sevilla, señala que «es un sabor muy intenso y por el sur es bastante desconocido».
Señala que vio como lo servían en el País Vasco «donde se ha empezado a consumir hace aún poco tiempo y decidimos servirlo también en Sevilla. No lo tenemos en carta, ya que no lo tenemos siempre. Lo que hacemos es que partimos el hueso por la mitad y lo ponemos en la parrilla. Lo ponemos para compartir y lo que hace cada cliente es con una cuchara tomar un poco de la especie de gelatina que se forma y comerla. Como es un sabor tan profundo preferimos que tan sólo cada comensal se coma un poco, para así disfrutarlo más».
Javier Almansa destaca tanto la textura como el sabor y destaca que «es algo original». (más datos del restaurante Almansa, aquí)
El establecimento no es el único que utiliza el tuétano en Sevilla. En el restaurante Raizes (calle Juan de Zoyas), regentado por el cocinero peruano Danny Cárdenas y en el que hacen cocina de fusión, también lo usan ahora para servir de base a los tartar, tanto uno que realizan con atún rojo del estrecho de Gibraltar como con otro que realizan con carne de vaca.
En arroz o en un steak tartar
En Raizes utilizan el hueso que envuelve el tuétano como base para su steak tartar. Foto: Cedida por el establecimiento
Otro sitio en el que lo usan es en Hedonia, del mismo grupo que La Comilona y Mareaviva. El establecimiento está en la calle Luis Arenas Ladislao, junto al Sánchez Pizjuán y uno de los platos estrella de la casa es un arroz con setas y boletus, en el que uno de los ingredientes que caracteriza el guiso es que le añaden tuétano de vaca. De hecho el plato lo sirven también en los demás restaurantes del grupo.
El restaurante 4 Almas que acaba de abrir en la calle Méndez Núñez (más datos aquí) también lo sirve en un steak tartar. Lo que hacen es servir el túetano aparte, «para que el cliente decida si lo añade al tartar o lo come solo». El steak (ver aquí la receta clásica) lo sirven con salsa tártara, mayonesa ahumada, huevo de codorniz y salsa Perrins.
David García Pruna, gerente de la firma Ostrea Sur, una distribuidora sevillana especializada en productos relacionados con la carne señala que «es un producto por el que cada día hay más interés. Es algo muy especial pero a los aficionados a la carne le gusta mucho porque tiene un sabor muy intenso».
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