La confitería centenaria de la calle Sierpes, pilotada por la cuarta generación de la familia, ha crecido de forma significativa en los últimos 7 años, poniendo en marcha dos nuevas cafeterías, un nuevo obrador central, impulsando su servicio de catering o sirviendo dulces a domicilio. Ahora está a punto de dar el próximo paso, la apertura de tienda en internet
«Nuestra idea es que algunos de nuestros dulces más significativos y que tienen una caducidad más larga se puedan comprar desde cualquier punto de la península. Es en lo que estamos ahora». Borja Hernández Medina tiene 60 años. Estudió para ser marino mercante y de hecho hasta hace muy poco tiempo ha regentado una escuela de pilotos de barcos deportivos. Todavía practica el Winsurfing. Fue de los pioneros. Es un hombre de costumbres fijas. Inicia la jornada laboral en la nueva Campana situada frente a la Catedral. Allí llega en bicicleta. Toma el croasan de la casa con mantequilla y mermelada, zumo de naranja y su «Catunambú». Luego a «la casa madre» y por la tarde, después de comer visita a las instalaciones del centro comercial Lagoh, junto a Los Bermejales.
Llegó a La Campana en 1993, porque su hermano Carlos, que era el destinado a seguir la tradición familiar, murió. Habló con su padre y se incorporó a la firma familiar. La Campana tiene dos tañedores. Borja y su primo José Antonio Hernández Muñoz, 43 años y que se encarga de «los numeritos» de la firma. Borja es más el lado público de la empresa que elabora las torrijas más famosas del mundo.
Vista exterior de La Campana. Foto: Cosasdecome.
Llama la atención la humildad de estos gestores. Borja señala que para llevar la firma lo que «utilizamos es sentido común». Su despacho en la primera planta de la confiteria es tremendamente austero. Se sienta en una silla de plástico, de las que se ponen en las terrazas de los bares y lo único que decora la estancia son fotos antiguas, la pantalla del ordenador y el teclado…poco más. Confiesa que alguna víspera de Reyes ha cogido su moto para repartir algún roscón de Reyes que se ha quedado rezagado. Pero a pesar de su humildad en tan solo 7 años han revolucionado la empresa familiar abriendo dos nuevos puntos de venta, introduciéndose en el nuevo mundo del servicio a domicilio o ahora dando el salto a la venta por internet porque quizás la clave de los casi 140 años de la firma haya estado siempre en saber adaptarse a los tiempos. «Los dulces que gustan hoy no son los mismos que hace 20 años» señala Borja Hernández. «Nosotros incorporamos cosas pero también sabemos que tenemos que mantener intacta la tradición, seguir al dedillo el libro de recetas que conservamos». La firma tiene hoy en día unos 80 empleados y tres puntos de venta, todos con cafetería adjunta.
Aquí un video de la cafetería de La Campana junto a la Catedral:
Hernández Medina resalta que no es la primera vez que la firma crece en puntos de venta. En este sentido destaca que tuvieron un restaurante, La Reja, y un «lunch party», un local destinado sobre todo a celebraciones en la década de los 60 y que estuvo enclavado en la calle Virgen de Loreto de Los Remedios. En cuanto a la idea de crecer con nuevos establecimientos señala que todo fue un poco por casualidad, porque la firma Catunambú, con la que siempre han tenido una relación muy estrecha, les planteó la posibilidad de abrir en el centro comercial Lagoh, uno de los más grandes que se han construido en Andalucía. «Lo estudiamos todo mucho antes de dar el paso. Viajamos para ver como funcionaban otros centros comerciales y vimos como podía encajar nuestra oferta en un sitio totalmente desconocido para nosotros, acostumbrados al centro de la ciudad».
La tienda del centro comercial Lagoh. Foto: Cedida por La Campana.
Para colmo los Hernández tuvieron una dificultad añadida, 5 meses después de la apertura, que tuvo lugar en octubre de 2019, comenzó la crisis del Coronavirus y el cierre total de la actividad económica. Pero la operación de crecimiento de la firma había comenzado dos años antes, el 9 de febrero de 2017, cuando pusieron en marcha el obrador de pastelería de la firma en Santiponce, sacándolo, por primera vez del centro de la ciudad, de la calle Santa María de Gracia. Allí es donde realizan ahora todas las elaboraciones, incluidas las del catering de la firma.
Contar con este obrador «situado a pocos minutos en coche del centro de Sevilla», destaca Borja, ha sido muy importante para la firma y posibilitó la siguiente jugada de crecimiento, la apertura de una nueva cafetería despacho justo al lado de la Catedral de Sevilla en un sitio de esos que se llaman emblemáticos. Borja Hernández señala que el local ya era una cafetería y se planteó un acuerdo para hacerse con el establecimiento.
En principio los Hernández señalan que «no descartamos alguna apertura nueva pero tiene que ser en un sitio muy significativo, con valor para que lo hagamos». La empresa también ha accedido a otro mercado en expansión el de la entrega de productos a domicilio. La alianza la han hecho con la plataforma Glovo y esto les permite llevar a domicilio productos tan carismáticos de la firma como sus yemas, sus milhojas, sus merengues o su pez de hojaldre relleno de nata.
La página de La Campana en Glovo.
Su siguiente paso es poner en marcha una tienda virtual, un proyecto que ya tienen muy avanzado y que les permitirá vender sus productos en toda la península. No serán todos, sino tan solo los que sean aptos para un viaje largo y que tengan una caducidad más amplia.
Pero los Hernández han sabido combinar esta expansión y esta apuesta por las nuevas tecnologías con mantener la esencia de la casa madre de la calle Sierpes. Si se ven las fotos antiguas de local se comprueba que el aspecto exterior del establecimiento practicamente no ha cambiado y la última remodelación llevada a cabo en el local que tuvo lugar en 1985 a cargo de Francisco Gil Japón, trato de mantener y reforzar el aspecto de pastelería de principios del siglo XX. Los escaparates son toda una provocación para los dulceros y dentro se han mantenido los techos de escayola y los azulejos de Mensaque. Incluso se conserva un viejo artilugio, una especie de peso «imaginativo» también del siglo pasado.
Los camareros visten el mismo uniforme desde los años 70 y los dulces se siguen empaquetando en papel que se cierra con cinta vegetal, esos pequeños cordones que se anudan sobre el paquete para garantizar que no se abra.
Papelón de dulces de La Campana. Foto: Cosasdecome.
Borja Hernández señala que el catálogo de dulces va incorporando novedades como semifrios (dulces en formato de cremas), tartas de queso o nuevos formatos de magdalenas «pero nuestro recetario tradicional es lo más demandado).
En La Campana se pueden encontrar todavía reliquias para desayunar como tostadas de pan de molde, pero muy cuidadas. Este pan lo elaboran ellos mismos y es una especie de brioche que cortan en lonchas generosas y tuestan cuando las pide el cliente. También ofrecen mediasnoches rellenas, emparedados, otra reliquia de la familia delos bocadillos, ensaimadas, croasans o bollos de leche.
Elaboran también sus propios helados, con los que también hacen batidos y las vitrinas son un auténtico museo vivo de la dulcería andaluza. Hay milhojas como los típicos «rositas» que llevan una cobertura de fondant de este color, piononos, tortas de aceite, yemas sevillanas o impresionantes merengues de esos que te manchan la nariz. No faltan tampoco tocinos de cielo, cortadillos, tortas de polvorón o pastas de té.
A ello hay que unir dos joyas de temporada de la firma, su roscón de Reyes, del que reciben más de 300 encargos y, sobre todo, sus torrijas, toda una institución en Sevilla y que siguen haciendo con un pan que elaboran ellos mismos. En la fiesta de Todos los Santos también tienen mucha fama los panellets.
Borja Hernández destaca que la firma no solo ha mantenido su caracter familiar y sigue regentada por la misma familia que lo fundó, es que además, hay también varias generaciones de trabajadores de la misma familia. Así ocurre, por ejemplo, con Antonio Jaén, maestro pastelero actual de la firma que es hijo de Manuel Jaén, que fue cocinero del restaurante La Reja. Ahora su nieto, David Jaén, también es ya cocinero del catering de la empresa.
Antonio Hernández Merino, el fundador de La Campana. Foto: Cedida.
Fue Antonio Hernández Merino el que en el año 1885 puso en marcha el establecimiento, que siempre se ha mantenido en el mismo lugar. Nació en Rota pero emigró a Filipinas. Allí se casó con Margarita Nalda Gil. A su vuelta a España puso en marcha La Campana. Lo del nombre viene porque al parecer antes había en el mismo inmueble una campana de grandes dimensiones que avisaba a los ciudadanos de que había un incendio en la zona. Hernández Merino y Margarita Nalda tuvieron 8 hijos y a partir de ahí comenzaron las sucesivas generaciones que han mantenido el legado de Antonio. Curiosamente casi ninguno de ellos ha sido pastelero. Tan solo José Hernández Nalda, uno de los hijos de Antonio y Margarita, ejerció la profesión, «aunque todos siempre hemos conocido las claves del negocio» señala Borja.
A José se unió en la segunda generación su hermano Carlos y esta dirección en dos se ha mantenido desde entonces. La tercera generación tendría a Carlos Hernández Requejo y José Antonio Hernández Tierno como protagonistas.
Ahora es la cuarta generación de la familia la que está al frente y esperan que haya quinta…ya veremos, dice sonriente Borja Hernández.
En esta foto que se conserva en La Campana aparecen miembros de la segunda y tercera generación de la familia junto a otro personaje histórico de la firma, el maestro pastelero José Martínez López, popularmente conocido como el conde de Las Natillas ya que elaboraba este famoso postre de la firam. El aparece (con gafas) en el centro de la instantánea. Los demás son Carlos Hernández Requejo (tercera generación de la familia), José y Carlos Hernández Nalda, de la segunda y José Antonio Hernández Tierno de la tercera. Foto: Cedida por La Campana.
Foto de La Campana en torno al 1890. FOto: Cedida por el establecimiento.
La Campana en la década de los 20 del pasado siglo. Foto: Cedida por La Campana.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Campana, aquí.
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Aquí la gran guía de pastelerías de la provincia de Sevilla:
