El cocinero Leo Ramos consigue en su restaurante de Morón llevar a la excelencia los guisos de cuchara en los que combina orejas de cochino con alistados, calamares con morcilla o borda un arroz con garbanzos y menudo de buey

 

Los días de frío eran para Leo Ramos, los días de Puri Valle, su madre. Cuando ella, para reconfortar el cuerpo a la familia, ponía al fuego un poquito de leche, con harina, unas semillas de matalauva tostadas en aceite, azúcar y una cáscara de limón.

Su hijo, ahora, recrea la fórmula familiar en el nuevo restaurante que regenta en el polígono industrial que hay a la entrada de la ciudad, viniendo desde Arahal. La base sigue siendo la misma darle muchas vueltas a la modesta mezcla de leche y harina hasta conseguir una crema enamorante que lleva aromas de naranja, anís estrellado y semillas de hinojo, alta cocina hecha a partir de receta de madre en día nublado.

Las gachas de Cal Viva. Foto: Cosasdecome.

El nuevo sitio de Leo Ramos, inaugurado hace poco menos de un año, llama la atención. Es luminoso y amplio. La obra es del interiorista Alonso Valiente de la firma Retinta Design. Tiene cierto aire industrial. Hay un primer salón con las paredes decoradas con ladrillos que sirven de fondo a un jardín vertical. Las mesas no tienen manteles de hilo pero el sitio tiene «caché» gracias a unos mullidos sillones para sentarse y unas originales piezas de cerámica que vienen del Museo de la Cal de Morón. La bodega de vinos se sitúa en el centro del restaurante, en un original armario a la vista del público y donde hay también una mesa para catas y eventos. La cocina, grande y limpia, está a la vista y hay un segundo comedor, más intimo y separado por una puerta del resto del local, donde llaman la atención unas fotografías del artista Manolo Gil.

Ramos es un enamorado del vino. Entró en las cocinas proveniente, precisamente, de este mundo. Para atender al público está Julio Domínguez y en las cocinas, junto a Ramos, la cocinera, Teresa Gómez. Ambos le acompañan desde su anterior ubicación, en el centro de Morón. En Cal Viva se come a la carta (verla aquí al completo) o se puede optar por una segunda opción bautizada por el cocinero como «Omakase andaluz» y que consiste en un menú degustación que el cocinero concibe para cada grupo de clientes que lo solicita y en función de los productos con los que cuente ese día.

Nosotros optamos por la fórmula «ponme lo que tu quieras». Ramos es un cocinero que necesita «comprender» lo que cocina. Cada producto que llega a sus manos lo conoce a la perfección. Le gusta hablar con sus proveedores, visitar sitios y restaurantes. Disfruta hablando de cocina, de historias de platos y luego esto se deja notar en sus creaciones, que dejan ver poca improvisación.

El cocinero Leo Ramos delante de su bodega. Foto: Cosasdecome.

Empezamos por «tomates», una de los productos fetiche de Ramos, al igual que las aceitunas. Ahora tiene unos que se sirven pelados y que maceran durante un tiempo en aceite y vinagre, para completar la escena un trozo de caballa en conserve, pero con la particularidad de que esta está elaborada en el mismo restaurante. Llama la atención la textura del pescado, mucho más jugoso y tierno que las conservas tradicionales.

Como aperitivo el establecimiento sirve una tosta con pimiento asado sobre el que coloca un lomo de sardina de tamaño generoso que te asan con un soplete delante tuya. La carta no es muy amplia, una treintena de platos, entre los que hay incluso, algunos en formato tapa como esta sardina (3,20 euros), una ensaladilla de pulpo a la gallega (7,20) o una caballa confitada, igual que la que venía con el tomate que sirven con encurtidos y sobre ensaladilla (5 euros). No hay productos exóticos y las llamadas a la cocina internacional son mínimas, un foie micuit, elaborado también por ellos mismos o un taco mejicano de costillas que se propone como tapa caliente.

Las sardinas las terminan con un soplete delante tuya. Foto: Cosasdecome.

Desde luego Cal Viva está en precio muy por debajo de lo habitual en sitos de alta cocina. Ningún plato supera los 20 euros y hay algunas opciones de tapeo tanto en frio como en caliente por lo que se puede comer incluso por poco más de 20 euros, aunque lo habitual, teniendo en cuenta la potentísima oferta enológica del local, la cosa pueda salir entre 30 y 40 euros por comensal. En cuanto a los menús degustación. Hay  uno de 6 platos que sale a 35 euros y uno de 9 que sale a 65. Los platos varían a diario y en ambos casos no se incluyen las bebidas.

A pesar de ser un restaurante de tierra adentro en Cal Viva está muy presente el pescado. El producto le llega aún de un sitio más inesperado, de la Puebla de Cazalla, donde tiene su pescadería Federico Suárez. Leo Ramos señala que este profesional «tiene un conocimiento infinito de los pescados y mariscos y confiamos plenamente en él». A su selección pertenece la caballa que sirve el cocinero levemente curada en una salmuera. La acompaña con pimiento asado y un gazpachuelo aromatizado con las raspas del pescado.

El plato de caballa curada. Foto: Cosasdecome.

Pero la selección del pescadero brilla especialmente en el siguiente plato, un alistado de gran tamaño que colocan encima de un guiso de orejas y cuya salsa recuerda mucho al menudo. El plato es de matrícula…de triple matrícula diría yo. Tiene el disfrute de las orejas de cochino, en una textura a la vez melosa y a la vez al dente, tiene el disfrute de la carne del marisco, casi crudo y tiene luego el disfrute de rebañar la salsa en el que la crema de haber guisado las orejas se enriquece con el jugo que ha soltado la cabeza del alistado.

El alistado con guiso de oreja. Foto: Cosasdecome.

No se queda atrás el siguiente plato del menú degustación, un calamar relleno con morcilla y acompañado por un enecebollao aromatizado con vino amontillado. La textura del calamar y el color es de una exquisitez que no me levanto a aplaudir porque soy cortón. La clave, explica Leo Ramos, está en que el calamar se ha confitado a baja temperatura. La morcilla sorprende en el interior y la salsa de cebollas hechas «a la tranquilidad» y aromatizadas con el vino vuelven a hacer que intervenga con alta dedicación el pan de la casa, que llega desde Panes con Alma de Madrid.

La originalidad «de cuchara» sigue luego con un guiso de ventresca de cazón, un corte que no suele verse mucho en cocina que se presenta en un escabeche y que luego se sirve con pochas. Hay sitio también para la carne,  en este caso unas mollejas de ternera en las que la técnica del cocinero de nuevo se deja notar. Primero las hace a baja temperatura y finalmente le da un toque de plancha que las deja crujientitas por fuera y en estado de suavidad infantil en la parte de dentro. Una especie de mayonesa que lleva por encima aromatizada con limón, soja e hinojo termina la faena.

El original arroz con menudo de buey de Cal Viva. Foto: Cosasdecome

Si van a «casa Leo Ramos», permítanme el atrevimiento, no se vayan sin probar algún arroz. El grano lo trae de Valencia y en esta ocasión lo sirven «incrustado» en un original menudo de casquería de buey al que no le faltan sus garbanzos. El plato lo complementa con un poquito de morcilla y pimientos verdes por lo alto. En carta tienen también otro arroz, que probé en otra visita al restaurante y que es el de muslo de pollo de campo en pepitoria acompañado de verduras estofadas.

La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)

En la carta no falta el lomo bajo de ternera para los carnívoros y hay también presa ibérica o steak tartar.

En los postres el cocinero muestra su lado más innovador con fruta encurtida en limón acompañada con apio o hinojo. El punto final, otra vuelta a la cocina de madres, las gachas.

Se nota mucho que el cocinero tiene ahora medios para elaborar la cocina que lleva dentro. Las nuevas instalaciones le permiten desarrollar al máximo la técnica que posee y aplicarla a la cocina tradicional, a las raíces de la cocina sevillana. La comida en Cal Viva es de rebañazo, de dejar limpio el plato a base de recorridos panaeros y no hay que olvidar que rebañar el plato es la mejor manera de aplaudir a un cocinero.

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