Casa Lavín, el restaurante de los regresos

Los utreranos Fernando Rivas, Manuel Pintor y el cocinero Juan Vázquez Gessa, han recuperado el local de La Abuela María con una cocina clásica con toques gastronómicos

Casa Lavín en Utrera es un sitio de regresos. El regreso de un local muy querido, La Abuela María, que cerró sus puertas hace un par de años. La vuelta del cocinero Juan Vázquez Gessa a su pueblo tras varios años trabajando fuera. Ha formado parte de los restaurantes MB de dos estrellas Michelin y en Txoko, ambos en Tenerife y de Martín Berasategui, y en la última etapa en Casa Aníbal en Sevilla. Una trayectoria que comenzó con estudios en la Escuela de Hostelería de Morón, en Granada, y que continúa actualmente con un máster de gestión de restaurantes y hoteles. Y un regreso a tiempos pasados, a la historia de los jándalos.

Historia de los cántabros en el sur de España en uno de los cuadros del local, que inspira el nombre del restaurante. Foto cedida.

No está solo en este proyecto. Fue Fernando Rivas, de El Ambigú, quien tuvo conocimiento de la disponibilidad del local y reunió a Gessa y Manuel Pintor de Cervezas Vandalia. Los tres de Utrera, con negocios funcionando en su localidad natal, han querido dar una nueva vida a La Abuela María, con algunos guiños a su cocina.

El nombre hace referencia a un apellido del norte, Lavín, de origen de cántabro. Es un homenaje a esa emigración comercial que trajo a Sevilla y Cádiz a muchos de sus habitantes a los que llamaron jándalos, y que fundaron las famosas tiendas de ultramarinos en el siglo XIX con los chicucos tras el mostrador. En el restaurante hay varias explicaciones de esta historia colgadas de sus paredes que recuerdan a un antepasado cántabro de Fernando Rivas, José Rivas Lavín, cuyas latas de aceite de oliva con su nombre decoran el local.

Terraza de Casa Lavín. Foto cedida.

Han redecorado el espacio para darle un aire más actual, con mobiliario renovado y fotos de Utrera, sin perder esa esencia rústica que lo caracterizaba. Mantienen la barra de cinco metros en la que también se puede comer. En esa zona tienen mesas altas, y en el resto, mesas bajas, incluida su terraza privada. En total, hay sitio para dar de comer a 140 comensales.

Latas que recuerdan al comerciante Jose Rivas Lavín. Foto cedida.

La carta de Casa Lavín está diseñada con recetas clásicas a las que Gessa da algún toque de autor y gastronómico en algunos platos, pensados para tapear y compartir. Tienen un apartado de abacería, con quesos, gildas y chacinas, y otros que incluyen tapas tanto frías como calientes. Ensaladilla de gambón, Carpaccio de picaña de vaca madurada con grana padano y aliño de trufa y miel, Pavía de pijota con encurtido de col morada o una original fusión de Vieira con salsa de menudo. Para el centro, Dorada a la espalda con su pil pil o Pato crujiente con guarnición de ensalad, entre otros. También tienen montaditos, que salvo un Mantecaito, se salen de la norma, como el Mollete de entrañas guisada en chocolate y queso ahumado. Los guisos serán más protagonistas en invierno en una carta que crecerá con sugerencias del día e irá cambiando según la estación. De La Abuela María mantienen los Mejillones tigre, las Zanahorias aliñadas -que ponen junto a las aceitunas-, y la Leche frita.