Tenemos al archiconocido chef del mar; al chef del sherry, que es Javier Muñoz, de La Carboná; incluso existe el chef de las verduras, reconocimiento que otorgan al cocinero Rodrigo de la Calle. Y, desde hoy, solicitamos el sobrenombre de chef del ibérico para Javier Abascal, propietario y alma de Lalola
Aliado con la prestigiosa chacinera de Arturo Sánchez de Guijuelo el cocinero pondrá en marcha en su restaurante un menú degustación dedicado a este producto
Abascal estaba predestinado a convertirse en cocinero. Al principio dudó un poco, y comenzó a ejercer de publicitario, pero pronto sintió que así no estaba haciendo felices a los demás. Era sencillo. Hoy, ya con un bagaje incuestionable al frente de su restaurante, Lalola, sigue persiguiendo lo mismo: la felicidad de todo el que entra por la puerta. Esto se llama vocación.
Salón de Lalola. Foto: Cosas de Comé
Pero la vocación hay que modelarla desde pequeño. En casa de nuestro protagonista se ha guisado toda la vida, desde sus padres hasta sus abuelos, tíos, primos… De hecho, nos asegura que jamás le han puesto por delante una patata frita congelada o una de esas empanadillas de paquete que criaron a media generación de ‘millennials’. Recuerda nombres como Esperanza, Antonio, Nati, Salvador o Natuca, y los asocia al sabor de las espinacas esparragás, al olor del pan frito, a los kilos y kilos de bechamel para las croquetas de su madre, al redondillo de ternera de su padre o a las navidades familiares donde nunca faltaba el pavo trufado. Algunas de las recetas con las que trabaja actualmente en Lalola proceden de ellos, como la tarta de chocolate o la salsa de mantequilla Café de París, e incluso guarda utensilios de cocina con medio siglo de vida, como el perol para hacer garrapiñadas de su tío Antonio.
Abascal, con un perol para hacer garrapiñadas de hace 50 años. Foto: Cosas de Comé
La pasión por el ibérico nace con el olor a tierra mojada de Los Marines, un pueblecito de la Sierra de Huelva donde Abascal comenzó su idilio con el cerdo y con la casquería. Y con la carne de verdad, asegura, porque uno de sus caballos de batalla para esta temporada es que sus comensales se enamoren del auténtico sabor a cerdo ibérico de bellota, algo cada vez más difícil por la proliferación de cerdo blanco o la creciente moda por la ternera, sus múltiples razas y sus ya comunes días de maduración.
Davile Ferrara, Gonzalo Márquez, Javier Abascal, Julio García y Vincenzo Nigro. Foto: Cosas de Comé
Y para llevar a cabo tan valiente empresa, Abascal cuenta con un aliado con recorrido, experiencia y una materia prima inimitable: Arturo Sánchez, productores de Guijuelo con más de cien años de sabiduría ligados, entre otros, a genios de los fogones como Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez o la familia Sandoval. Con las carnes de Arturo y el buen hacer de Abascal está a punto de ver la luz en Lalola algo inédito: el primer menú degustación 100% ibérico de bellota. Partes nobles como la presa, la pluma o el solomillo conviviendo con otras menos nobles como las castañetas, la lengua, el rabo, la oreja o el pestorejo.
Lengua de ternera estofada con tallarines de calamar ahumados. Foto: Cosas de Comé
Es consciente de que el público valora más el pescado o el marisco que la carne en general y que la casquería en particular, pero esto le motiva más si cabe. ¿Incompatibles? En absoluto, y la prueba está, por ejemplo, en sus mollejas de ternera al oloroso con caviar, donde el producto base -distribuido por Discarlux- alcanza la excelencia al fusionarse con el caviar (13 euros el plato), o en sugerencias fuera de carta como la lengua de ternera estofada con tallarines de calamar ahumados, otro mar y montaña que puede disfrutarse en Lalola por 4,5 euros.
Mollejas de ternera al oloroso con caviar. Foto: Cosas de Comé
En la mente de Abascal está convertirse en la referencia de la buena carne en Sevilla. Un salto de calidad que va más allá de la casquería, y eso que cada vez hay más gente que acepta, que se interesa y que prueba platos que antes consideraban arriesgados. Para lograrlo, buenas ideas, buenos productos y un derroche de ilusión y ganas.
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Detalle de la decoración del local. Foto: Cosas de Comé
Javier Abascal en la puerta de Lalola. Foto: Cosas de Comé
