Un año. Doce meses, uno detrás de otro. Es el tiempo que hay que esperar para meterse entre pecho y espalda el famoso chuletón de buey Malambos. La misma lista de espera que tiene, por ejemplo, el Celler de Can Roca. Eso sí, mientras tanto, y para hacerlo más llevadero, puede uno venir y desquitarse con otras piezas de carne aptas para los mortales menos previsores.
Nuestro protagonista recuerda llegar a casa siendo muy joven, a las tantas de la madrugada, tras salir de marcha con sus amigos, y encontrarse que su padre no le dejaba irse a dormir. ¿La razón? Había que preparar el asado para su madre. Estas broncas, que por aquel entonces le resultaban terroríficas, son hoy el germen del espíritu carnívoro que lleva dentro Claudio Tello (Mendoza, Argentina, 1977). A finales del año 2000 Claudio llega a nuestro país empujado por la devastadora crisis que sacudía a Argentina, la del famoso corralito, dejando atrás su primer negocio -una pequeña pizzería- y sus estudios de Marketing y Administración de Empresas. Fue un buen amigo que vivía en Canarias quien le aconsejó venirse a España, y se lio la manta a la cabeza. No tardó en encontrar trabajo en La Carihuela, en Torremolinos, y llegó a tener a 20 personas a su cargo. De esta etapa recuerda con cariño muchas cosas y a mucha gente, pero sobre todo una: allí conoció a la que hoy es su mujer.
Detalle de decoración
Aterriza en Sevilla, y tras un tiempo trabajando en un restaurante argentino se da cuenta de que todo aquello le era demasiado familiar, y toma el camino natural: abrir el suyo propio. Es entonces cuando monta, junto a otros socios, el restaurante argentino Carlos Gardel, en la Gran Plaza. Tras un par de años decide dar un nuevo salto, y apostar por otro proyecto similar: el restaurante Milongas. Después de varios años se desvincula del negocio, da el paso definitivo y abre, el 24 de septiembre de 2010, la que hoy es su casa: Malambos.
Chuletones de buey en Malambos. Foto cedida por establecimiento
¿Cómo nace Malambos? El malambo era la danza criolla más antigua de Argentina, la música con la que se desafiaban los gauchos a la hora de disputarse la pampa, el ganado o las mujeres. No sabemos si esta música sirvió de inspiración a Claudio, pero sabemos a ciencia cierta que la carne ha sido, es y, seguramente, será siempre su pasión. De su infancia recuerda sabores y olores que hoy forman parte de la carta de su restaurante, como las “albóndigas de la Delia” -su madre-, que prepara con mimo para que se parezcan lo máximo posible a las de su niñez; o postres como los panqueques, que le evocan imágenes junto a sus tres hermanos alrededor de su madre, mientras esta preparaba la crema.
Claudio Tello, seleccionando chuletones de buey. Foto cedida por establecimiento
La esencia de Malambos es, lógicamente, la carne. En un principio, la apuesta pasaba por usar solo carne argentina, pero con el paso del tiempo y gracias a la curiosidad, Claudio empezó a trabajar otras procedencias y otras piezas distintas, tanto españolas como de otros países europeos. Precisamente eso, la curiosidad, le impulsa a montar el laboratorio. Su rincón. Una sala próxima al restaurante desde donde investiga, crea y piensa cómo hacer más felices a sus clientes. Donde intenta descubrir cosas distintas en una pieza de carne.
Claudio Tello, en su laboratorio, con la famosa carne de buey Malambos. Foto cedida por establecimiento
Allí nace el famoso y admirado chuletón de buey. Para llegar a lograr una pieza así antes hay que equivocarse, y mucho. Hay que probar, aunque ello suponga tirar kilos y kilos de carne. Pero para Claudio ha sido una inversión que ha acabado dando sus frutos. El chuletón empezó a servirse previa reserva, con una lista de espera de 15 días; de ahí pasó a un mes, a tres meses, y ahora mismo hay que esperar un año para poder disfrutarlo. Tiene documentado en un libro todas las fases de curación por las que pasan las piezas antes de convertirse en los codiciados chuletones.
En Malambos hay dos tipos, y la diferencia está en el sexo del animal. El buey Malambos es 70 por ciento vaca vieja y 30 por ciento buey; el buey premium es 100 por 100 buey. Paradójicamente, la lista de espera más larga es para el buey Malambos, no para el premium. ¿La explicación? El precio y los comensales que pueden disfrutarla: mientras que el buey Malambos es para comer entre 2 y 6 personas, y tiene un precio de 57 euros por kilo, el premium es para entre cuatro y ocho personas, y cuesta 157 euros el kilo. Mantener un animal como el buey premium es mucho más costoso. Es un macho castrado antes del año, y engordado como mínimo durante 48 meses. Es un animal que jamás ha trabajado, su carne no está ejercitada, y esto se nota al probarlo.
El Indy Tomahawk, con su propia mesa para servirlo y trocearlo en la sala. Foto: Cosas de Comé
El consejo de Claudio, hacerlo de forma gradual: empezar probando el buey Malambos y, después, aventurarse con el premium. Y como doce meses son muchos meses, el equipo de Malambos es quien se encarga de hacer el seguimiento a cada cliente, avisándole cuando se va acercando la fecha para confirmar el día y los comensales. Pero para no generar ansiedad a su legión de fieles seguidores hasta que llegue su Día D, Claudio introdujo en la carta una pieza de máxima calidad que solo necesita ser reservada con uno o dos días de antelación: el Indy Tomahawk. Puro mestizaje del norte y el sur de América, una representación de sus culturas que se sirve a los comensales en su propia mesa de corte. Hasta que llegue octubre de 2019 habrá que conformarse con esto, que no pinta nada mal.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Malambo, aquí.
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