El establecimiento reabre en Nervión tras las obras que han realizado para dar nuevos aires a este bar de tapas innovadoras que también estrena nueva carta
Los clientes nos decían que «la decoración del local no tenía nada que ver con la cocina. Era una cuestión que tenía que afrontar y hemos aprovechado agosto, para cerrar durante quince días y hacer una remodelación total del establecimiento» señala Jacopo Ovoli.
Aunque tan sólo tiene 28 años es un profesional bastante experimentado. Cursó estudios en la Escuela de Hostelería de la taberna del Alabardero de Sevilla en la que fue también profesor y estuvo prestandos servicio en el restaurante a la carta de la calle Zaragoza. Luego ha pasado también por uno de los grupos hosteleros de más prestigio de la ciudad, Tribeca.
En marzo de 2018 decidió emprender aventura propia y se hizo con «Panrallao» un bar de tapas de Nervión al que le ha ido dando, con éxito, su personalidad, primero gastronómica y ahora tambén estética. El nuevo diseño del bar, que ahora es mucho más luminoso y más cómodo para los clientes, es obra del estudio La Urdimbre de Sevilla, aunque Jacopo destaca que «he colaborado muy estrechamente con ellos».
Una de las principales novedades para los clientes es que ahora hay mesas bajas y altas, ya que antes tan sólo las había altas y esto era una incomodidad para algunas personas. Las mesas, de madera y pie metálico en negro, están decoradas con macetas. Paredes claras y lo más original es el techo del que cuelgan unas estructuras también con plantas. «Yo creo que ahora hay mayor correspondencia entre lo gastronómico y la estética del establecimiento» señala Ovoli.
El cocinero Jacopo Ovoli. Foto: Cedida por el establecimiento
Pero el cambio estético también ha traido cambio de carta, aunque no cambio de estilo. El sitio continua con su apuesta por una carta corta, tan sólo 18 platos, pensados para compartir y en formato tapas o platitos, a lo que unen cada día «tres o cuatro sugerencias».
La cocina «sigue igual. Base tradicional, toques innovadores, nuevas técnicas aplicadas al producto de siempre y mis toques italianos» destaca Ovoli.
Entre los estrenos un tartar, aunque con una base poco habitual en Andalucía, el bonito del Norte, ahora en temporada. Va acompañado con un salmorejo de naranja y un toque de vinagre de Módena.
También tienen un lomo bajo de vaca que va acompañado con una salsa de queso Gorgonzola, el toque italiano que no falta en practicamente ninguno de sus platos, y pimienta rosa.
Otro estreno es un lingote de cerdo ibérico acompañado con unas migas con tropezones de chorizo y morcilla fresca y un puré de manzana para rebajar tanta intensidad.
El atún, un producto al que Ovoli le tiene mucho cariño ya que logró un premio en la prestigiosa ruta de la tapa de Zahara de los Atunes cuando trabajaba para el grupo Tribeca, lo presentan envuelto en algas.
El último estreno tiene también muchos recuerdos ya que es una lasaña tradicional italiana como la hacía su abuela, con una salsa boloñesa aromatizada con albahaca que se cuece durante seis horas.
El cocinero resalta que «hemos cambiado el 50 por ciento de la carta, aunque mantenemos platos que gustan mucho a nuestros clientes como los huevos rotos con Guanciale (una chacina típica italiana) crujiente o un steak tartar que se adereza con Amareto, un licor italiano. Otro plato que mantenemos es el solomillo Wellington que hacemos de una manera muy personal».
La tarta de queso de Panrallao parece una naranja sevillana. Foto: Cedida por el establecimiento
El establecimiento sigue con su costumbre de tener los postres fuera de carta. Estos van variando cada día, aunque mantendremos en muchas ocasiones una tarta de queso que está teniendo mucho éxito y que «tiene apariencia de naranja sevillana». Es una tarta de queso aromatizada con naranja.
En cuanto a los vinos, apuesta por etiquetas andaluzas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Panrallao, aquí.
