Manolo González y Juan Iglesias, dos veteranos de la hostelería sevillana, triunfan en Los Bermejales con Infanta, un local en el que todo tiene «su puntito»
Sobre el mostrador, junto a unos tomates coloraos traidos de la huerta sevillana y un cesto de huevos blancos, descansa una fuente de horno llena de teteras con hielo. En su interior no contienen té inglés ni ninguna de estas infusiones ahora de moda y que te llevan al «Karma» con frambuesas y kakis. Lo que llevan las teteras es manzanilla, pero la «Solear» de Barbadillo, bien fresquita. Si la pides, el camarero se te acerca a la mesa con unos catavinos recién sacados del congelador y donde te escancian, como si te sirvieran sidra, la manzanilla de Sanlúcar.
Las teteras están metidas en hielo para que la manzanilla esté muy fria. Foto: Cosasdecome
Manuel González, 53 años, y Juan Iglesias, 50, son de los que se «las saben toas» en esto de la hostelería. Regentaron negocios de éxito. Manolo fue el máximo responsable de Infanta, un restaurante que fue referencia en Sevilla allá por los finales del siglo XX. Llegó a tener hasta 5 restaurantes, desde que en 1995 abriera su primera Infanta en la calle Arfe. Le puso el nombre con motivo de la boda de la infanta Elena que se casó ese mismo año en la catedral de Sevilla. Juan estuvo a cargo del restaurante «Albahaca» en Triana. Señalan que han abierto el nuevo Infanta, en la avenida de Grecia, «para disfrutar y hacer disfrutar a nuestros clientes. Un bar pequeño en el que hacer la cocina que nos gusta, un sitio de sevillanía».
El sitio es pequeño. Un salón de techos altos en el que casi la mitad del espacio lo ocupa una cocina de cara al público. Entre los fogones y las mesas una exposición de verduras de la huerta, huevos, quesos exquisitos, chacinas de tocinito brillante y laterio de mojá pan. Hay también unas botas de vinos de Barbadillo y del techo pende una antigua cañera que se ha traido Manuel González del antiguo infanta.
Una exposición de productos separa la cocina del comedor. Foto: Cosasdecome
El local es una mezcla con mucha personalidad de un bar de barrio con una taberna antigua de Sevilla. Ofrecen, en un atril, exposiciones de pintura. En otro lugar destacado los antiguos libros de reserva de Infanta y en unos cuadros una colección de cuchillos jamoneros «gastaos» y que Manolo ha ido guardando como testimonio de su actividad de cortador. De hecho una de las estrellas de la casa son los desayunos a base de paletilla de jamón cortada a cuchillo. Te lo ponen en varios tipos de pan, «aliñado» con un poquito de tomate y si el cliente lo desea y como «detalle de la casa» te ponen unas lonchas de tocino entreverao, que, con el calor del pan tostado, entra en un estado de «semilicuamiento» de lo más interesante. La oferta desayunista incluye también el aclamado lomo en manteca de Benaoján o un montadito de pringá perfectamente tratado en el grill.
El escenario se complementa con una terraza que hace esquina. En la pared de la fachada algunos azulejos tabernarios haciendo referencia al jamón y las chacinas y a los vinos de Barbadillo que se sirven en la casa. En el sitio se ve que todo lo tienen cuidado desde el principio. En la cesta de pan hay rebanás de pan de telera que traen de Arahal y picos y regañás de Marchapán, la prestigiosa panificadora de Utrera. Las regañás «panidan» a la perfección con la ensaladilla de gambas de la casa que se sirve con un poquito de cebolla roja «espolvoreá» por lo alto.
Imagen exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
La cocina del restaurante es sencilla: freidoras, una parrilla alimentada con piedra volcánica y fuego lento para el guisoteo…poco más, porque la clave está en tener una buena materia prima, aseguran. Esta se deja ver en uno de los platos sencillos pero de éxito de la casa, unos generosos lomos de bonito en aceite que se acompañan de una «microsalpicón» de verduras. Lleva pimientos, verdes y coloraos y un poquito de cebolla, todo cortado en trozos milimétricos. El aceite y el vinagre de Jerez se le agrega en el último momento, para que las verduras estén crujientes, señalan Manolo y Juan.
Bonito aliñado de Infanta. Foto: Cosasdecome
Ese mismo toque personal se ve en la alcachofas de la casa, confitadas y finalizadas a la parrilla. Por encima una salsa de vino y unos taquitos de jamón. El pan de Arahal pide la vez. Se sirven unas carrilladas de buey en salsa que se hacen durante toda la noche a fuego lento y no falta la casquería: hay castañetas de cochino, riñones de cordero o unas mollejas del mismo animal que se sirven de una manera poco vista, con una salsa de Cabrales.
La carta de quesos tiene nombres insignes como el gallego de Arzúa, los famosos quesitos de Los Balanchares de Córdoba que se sirven tras un golpe de horno y aliñados con miel y orégano o el queso de Castuera. La personalidad del sitioi se deja ver hasta en el pollo frito, otra de las estrellas de la casa, hasta el punto de que cada semana vienen a gastar entre 30 o 40 kilos de pollo de campo, que es el que utilizan para el plato. Tienen una freidora destinada unicamente al pollo. El toque final, para eliminar el aceite sobrante y darle aroma, está en pasarlo unos segundos, tras la fritura, por la parrilla, lo que le da un toque ahumado. Los taquitos de pollo se sirven sobre unas papas fritas de las redondas o con un aliño.
El pollo frito de Infanta. Foto: Cosasdecome
Las patatas fritas son también otro de los elementos fundamentales en otra de las estrellas de la casa, unos huevos estrellados que se sirven con chorizo. El sitio tiene su toque hasta en su forma de servir las carnes. A la mesa llegan en unos platos de hierro fundido calentados en el horno. La carne tan sólo se pasa un poco por la parrilla para que se haga por fuera y se selle. Se saca de la parrilla, se corta a lonchas finas y se sirve en la mesa junto al plato. Este se unta con tocino de jamón y del «untamiento» sale un espectacular humo blanco con el que el plato llega a la mesa. El cliente ya puede ir haciéndose a su gusto los trozos de carne. Ofrecen lomo alto de buey, presa ibérica o chuletitas de cordero lechal.
Manuel González y Juan Iglesias destacan que «una de las claves de nuestro trabajo es la perseverancia. Tratamos de dar todos los días un buen servicio, cuidándolo todo, que el cliente vea que nos preocupamos y que lo hacemos día a día».
Se come a base de platos para compartir, aunque también hay algunas tapas. La cosa viene a salir a unos 20 euros por persona y la carta de vinos está cuidada ya que Juan es somelier. Prestan mucha atención a los vinos andaluces con presencia de jereces y algunas etiquetas de la provincia de Sevilla como el Zancúo de Constantina o Colonias del Galeón de Cazalla de la Sierra.
A los postres, otra muestra de sevillanía, el conocido hojaldre de nata, aunque en versión generosa y primorosa.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Infanta, aquí.
