El establecimiento destaca por su cuidado servicio y una carta en la que son capaces de alternar con éxito tapas como la sangre encebollá o los higaditos con productos de lujo como el rodaballo o vinos exclusivos

 

Una de las claves de este establecimiento situado en el centro de la ciudad, en una de las zonas más turísticas, los aledaños al puente de Triana, es que en sus dependencias conviven sevillanos de la toda la vida que se toman en la barra la sangre encebollá que comenzó a elaborar Manuela Ana Lozano, con sibaritas que degustan un lenguado a la meniere o turistas que buscan el irresistible atractivo de la paella. Para todos hay sonrisas, cubiertos brillantes, cocina abierta desde las doce de la mañana hasta la una de la madrugada y buenos picos traidos de Huelva. Los camareros siempre visten inmaculados delantales negros y camisa blanca. Jamás tratarán de tú a un cliente. Es más, una de las normas de la casa, del protocolo que se le entrega a cada nuevo tripulante del barco, es que entre los mismos trabajadores tampoco se utilice el tú cuando están en público.

Es lo que Ramón López de Tejada, uno de los grandes conocedores de la hostelería sevillana, llamaría un sitio de «servicio esmerado». Iván Salas tiene 47 años. Comanda un equipo de 17 personas. Barba y pelo cuidado, delgado. No abandona el usted en ningún momento de la conversación. A su lado, la cuarta generación hostelera de la familia, su hijo Iván, 18 años, que ya se ha incorporado a la empresa «porque tiene vocación. Le dije que estudiara otra cosa pero a él le gusta esto. Queremos que se forme, que viaje, para que pueda desarrollar mejor su profesión, pero por lo pronto aquí está».

Sus padres le enseñaron a Iván tres palabras: «servicio, limpieza y calidad» y este hostelero, preocupado por la situación actual de su profesión, aplica a rajatabla la máxima: «Tratamos de satisfacer siempre al cliente. No cerramos cocinas al mediodía y por la noche no cerramos hasta la una para servir a las personas que acuden a un espectáculo o necesitan comer o tomar algo a un horario no habitual. Si alguno desea un plato que no está en carta, tratamos de hacerlo. Si un cliente nos pide un pescado a la menier o que le hagamos una salsa café de París, como tenemos un equipo que lo domina, pues lo hacemos…pero igual hacemos si nos piden un par de huevos con patatas». Todo está brillante, como si le acabaran de pasar el paño y «cuidamos mucho el producto. El pescado y el marisco viene de Cádiz, Huelva, Portugal o Galicia y tenemos a personas en varias lonjas que nos seleccionan lo que traemos. Ahora mismo tenemos más de 60 vinos por copas y nuestro lema es que de aquí nadie se va sin comer».

Iván Salas (hijo) y Juan Ruiz junto a la vitrina de la barra donde exponen una corvina de 19 kilos pescada con anzuelo. Foto: Cosasdecome.

A Salas le gusta estar detrás de la barra, «en primera línea de batalla». De los salones se ocupan los dos maitres de la casa, los experimentados José Rodríguez y Juan Ruiz. Corbata, camisa blanca y su nombre escrito en una discreta placa sobre el pecho.

El Cairo es un restaurante a la vieja usanza. No hay concesiones al gastrobar. Es la sevillanía llevada a su máxima expresión: barra de tapeo y comedores adjuntos. La carta es amplia, muy amplia. Iván Salas señala «que la podemos mantener así porque tenemos mucha rotación. Esa es la clave» destaca.

El establecimiento logra combinar con acierto al público local con los turistas. «Creo que los dos se sienten cómodos aquí. Los primeros porque saben que ofrecemos buen servicio. Aquí vienen muchas familias en las que los hijos vienen porque era el sitio de sus padres y eso nos encanta. Tratamos de mantener el espíritu de la barra sevillana de tapeo con guisos, aliños y pescado frito. No nos falta cada día un arroz, que es algo muy de aquí y los turistas, cuando ven público local en los sitios, creo que les da confianza».

Vista exterior de El Cairo. Foto: Cosasdecome.

La historia de El Cairo comienza en Villalba del Alcor, un pueblo de Huelva que ha dado muchas alegrías a la hostelería local. De allí han venido zagas como Los Robles, El Espigón, Modesto, Los Periqui…Allí nació Manuel Salas, el abuelo del actual gerente. Regentaba la taberna «El Bizco» y allí dió sus primeros pasos Juan Luis Salas, el fundador, junto a Manuela Ana Lozano, de El Cairo. Juan Luis se incorporó al negocio de su padre con 14 o 15 años. Lo mismo que luego haría su hijo y su nieto, que comenzaron también a edades muy tempranas a conocer los secretos de la barra y la cerveza con la espuma bien puesta.

Juan Luis trabajó luego en «El Casino» un establecimiento de prestigio en la localidad. Sus dueños decidieron realizar aventura en Sevilla y dejaron en manos de Juan Luis su local de Villalba. Es entonces cuando se incorpora ya Manuela Ana. Sus guisos de higaditos, los chocos a la riojana, las albóndigas, la ensaladilla o la tortilla empezaron a triunfar y aquello se llenaba, pero la aventura de los dueños de «El Casino» en Sevilla no fue bien y decidieron volver a su establecimiento.

La sangre encebollá, otro los guisos de Manuela Ana Lozano que se siguen poniendo de tapa en El Cairo. Foto: Cosasdecome.

Juan Luis y Manuela Ana pusieron en marcha otro establecimiento en Villalba: Las Malvinas, hasta que un amigo de Juan Luis, Toribio, que trabajaba de «Cosario» (lo que hoy en día llamamos empresas de transportes) le advirtió  de que en la calle Reyes Católicos, en el centro de Sevilla, había un taller de bicicletas que se cerraba y le podía interesar. Juan Luis y el dueño del taller sellaron el acuerdo con un apretón de manos y al día siguiente el de Villalba del Alcor ya estaba en el sitio con el dinero dispuesto.

En noviembre de 1977 se abría «El Cairo», un pequeño bar de tapas que ocupaba apenas 60 metros cuadrados y donde Manuela Ana volvió a triunfar con sus guisos. Lo del nombre egipcio vino por un familiar que había puesto un sitio muy elegante en Villalba inspirado en Egipto. A Juan Luis siempre le habían dicho «a ver si eres capaz de poner algo así de bonito»…y lo hizo.

El comedor del restaurante El Cairo: Foto: Cosasdecome.

El Cairo fue creciendo poco a poco. En 1983 el matrimonio compra el inmueble completo donde está el restaurante y en 1989, sabiendo ya que iba a tener lugar en Sevilla la Expo, cierran durante dos años para restaurar por completo el inmueble, en el que crean un hostal y amplian el restaurante a dos plantas. Iván Salas señala que «mis padres se la jugaron con esa operación. Lo invirtieron todo y afortunadamente todo salió bien».

El restaurante ha sido sometido luego a más obras hasta configurar su actual configuración: Una barra con bancos altos para tapear y donde llama la atención una vitrina donde exponen pescados y mariscos, dos comedores, con capacidad para 30 y 80 personas, un pequeño reservado para 8 y una popular terraza que funciona como restaurante y donde caben otras 50 personas. Las mesas están vestidas con manteles blancos y hay servilletas de hilo. Se cambian los platos con cada especialidad que llega a la mesa y los pescados a la sal son porcionados delante del cliente, a la vieja usanza.

El comedor de la primera planta. Foto: Cosasdecome.

Pero el sitio cuida también lo que es comé. El pan, tipo hogaza, es de los que sirven pa mojá y los picos vienen desde Huelva, de la prestigiosa firma Padevi, que hacen un magnífico «panidaje» con la ensaladilla de la casa. Sobre la barra aparece un guiso de sangre encebollá, aunque en materia de guisoteo la estrella son los higaditos de pollo, una de las «reliquias» que ha dejado Ana Manuela. El pescado frito es otra de las estrellas del picoteo. Personalmente me quedo con la versión que hacen de los taquitos de bacalao fritos, o el buen punto en el que llega un filete de corvina abrigado con una loncha de jamón del gueni u otro de pez espada hecho al ajillo y acompañado con patatas panadera y verduras  salteadas.

El pez espada a la casera. Foto: Cosasdecome.

En el restaurante hay 80 platos y 16 postres, además de los fuera de carta. Es un sitio donde se puede seguir tomando sopa de picadillo, jamón ibérico cortado a cuchillo, ensalada rosa con aguacate y piña natural, cóctel de mariscos o cola de toro, pero junto a esos platos, ya difíciles de encontrar, la casa ofrece un amplio surtido del mar que van desde las gambas blancas de Huelva al rodaballo, la merluza del pincho, el robalo o la merluza de  pincho. Iván destaca que son muy solicitados los pescados al horno y a la sal.

El precio medio en la zona de barra está entre los 20 y los 30 euros y en el comedor supera los cincuenta. Destaca también el número de revueltos, hasta ocho diferentes, y el de arroces con 11 especialidades que van desde la paella mixta hasta un arroz con ternera y habitas u otro con bacalao y con gambas blancas.

Alcachofas con jamón y langostinos. Foto. Cosasdecome.

Iván Salas destaca también la carta de vinos de la casa. De hecho estos decoran muchas de las estancias. Ofrecen más de 60 por copas y en la carta se pueden encontrar desde algunas etiquetas de la provincia de Sevilla, hasta jereces o vinos de alta expresión como El Pingus. «Buscamos la variedad y el prestigio. Nuestro público es muy variado y tenemos que tener opciones para todos, ese es el objetivo».

Bacalao frito de El Cairo. Foto: Cosasdecome.

Ese mismo argumento de «baluarte de los clásicos» se extiende también a la amplia carta de postres con hasta 16 especialidades, todas ellas elaboradas por el equipo de cocina que comanda el cocinero Joaquin Candapury, que lleva ya 12 años en la casa y donde ha trabajado con Francisco Pérez o Luis Montes, ya jubilados y que marcaron también época en el establecimiento.

El listado de postres se abre con algo ya tan dificil de encontrar como «la fruta del tiempo» y sigue por clásicos del dulce sevillano como el flan, el arroz con leche o el tocino de cielo. En un sitio así no puede faltar el hojaldre con nata y coronado con chocolate, tan clásico en Sevilla. De todos modos Salas destaca que la estrella es la tarta de queso «que es suave y a mi juicio está muy conseguida».

El hojaldre con nata, crema y chocolate de El Cairo. Foto: Cedida por el establecimiento.

El restaurante abre todos los días del año. En la casa nunca hay «prisas. Tratamos de que el cliente disfrute. La hostelería es vocación de servicio. Eso es lo que me enseñaron mis padres, lo que practico y lo que ahora le enseño a mi hijo».

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Cairo, aquí.

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