La historia de Jose Ramón Utrera, el sevillano que ha recorrido medio mundo buscando los mejores cacaos que sirve en su local de la calle Carmen, Ocumare. Ahora, tras la parada por el Coronavirus, ha decidido dar un giro a su establecimiento y se dedicará a la venta por encargo de botellas de chocolate líquido
La culpa de todo la tuvo una sierra mecánica. José Ramón Utrera había estudiado para guarda forestal pero cuando le pusieron por delante aquel aparato infernal con tanto ruido y que pesaba una barbaridad comprendió que el no estaba hecho para eso. Era joven. No había cumplido los 18. Se lo comentó a su padre «que siempre me ha educado estando callado, sin decir palabra» y se volvió a Sevilla para dedicarse a lo que de verdad le gustaba, cocinar.
De chico le gustaba mirar a su madre hacer de comer. Ver como era capaz de manejar las cacerolas para alimentar bien a una familia numerosa…eran 7 hermanos, más los invitados. Adoraba sus lentejas, las que ahora también le hace su esposa, Nivalda Martín, a la que conoció en un viaje a Santo Tomé, en uno de sus viajes buscando el mejor cacao.
Reconoce que siempre ha ido un poco a su bola. Y en aquel momento se le metió en la cabeza trabajar como pastelero. Así que se recorrió todas las confiterías de Sevilla buscando trabajo. En La Campana le hablaron de unos cursos que daba un vasco en una pastelería de Triana…que los organizaba el Inem y allá se fué. Aquello, aunque suene rimbombante, cambió su vida porque por primera vez oyó hablar del cacao. El curso le sirvió para encontrar trabajo en un sitio de prestigio entonces en la ciudad, en el restaurante San Marco donde estuvo laborando como cocinero.
De padres jienenses que se vinieron a Sevilla a buscar mejor vida, este sevillano de 52 años, siente pasión por su progenitor. Lo cita en numerosas ocasiones durante la entrevista. Cuenta como puso importantes empresas en marcha y como fue capaz de entender «mi manera diferente de ser». Delgado, vestido con un pantalón de chandal de esos que parecen de camuflaje, camiseta negra de esas ajustadas que llevan ahora todos los deportistas y, por encima, una chaquetilla de cocinero como de tela vaquera. El rostro moreno, con los huesos muy marcados, como si fuera un ciclista de competición. Pelo largo, pero muy cuidado. Tiene pinta de genio, de artista, no lo puede disimular…porque lo es.
Cuesta que te cuente una biografía en diez minutos como nos gusta a los periodistas…tiene mucho vivido y es difícil resumir. Su primer viaje para saberlo todo sobre el cacao fue a Venezuela, pero después ha habido muchos, muchas lecturas, muchos libros, mucho vivir también con los que cultivan el cacao y mucho escuchar para convertirse en un verdadero iniciado en este mundo hasta el punto de que Valrhona, uno de los principales fabricantes del mundo en este campo, lo tiene como uno de sus referentes en España.
José Ramón Utrera con una botella de su nuevo nuevo producto. Foto: Cosasdecome
Su personal establecimiento, Ocumare, nació en el año 2003, cuando tenía 35 años. Lo de Ocumare viene de una ciudad de Venezuela donde se cultiva un cacao de gran calidad, el primero que conoció «en su ambiente» el cocinero. Destaca que el cacao es un producto singular que sólo crece en zonas de selva, «que se suigue cultivando practicamente igual que hace 2500 años» y cuyos primeros procesos para hacer el chocolate hay que realizarlos en la zona donde se encuentra, por lo que los indigenas o las personas que viven en su entorno suelen tener un gran protagonismo en el proceso. Conocerlos, saber como viven es también una de sus obsesiones. Parece que no sólo quiere conocer el chocolate, sino comprenderlo.
Ocumare no es un establecimiento al uso. Está en un sitio que no se vé, la calle Carmen, una estrecha vía cercana a la calle Torneo. No hay muchas mesas, que son como de color chocolate, con bancos para sentarse y con una curiosa iluminación, unos focos que cuelgan del techo y que te caen casi a la altura de la cara, como si estuvieran puestos para iluminar de cerca los productos que se sirven en el establecimiento. La decoración es minimalista con un mostrador de acero inoxidable, paredes en negro y blanco y alguna foto…poco más.
El comedor de Ocumare. Foto: Cedida por el establecimiento.
El sitio se ha labrado una historia en la ciudad de cierto misterio. Aunque al principio abría a diario, después optó por abrir sólo los fines de semana, de cuatro a nueve de la tarde, y tan sólo algunos meses al año ya que el resto del tiempo José Ramón lo ocupaba en viajar para seguir perfeccionando sus técnicas y conocimientos en torno al cacao.
A Ocumare se iba a merendar y, sobre todo a tomar chocolate aunque tenían también unos cafés y unas tés muy cuidados y… «original de azahar, una delicada bebida cremosa de azahar…para los que no quieran cacao, ni té, ni café, peri si algo especial», decía la carta.
El establecimiento hacía cocina de autor pero en torno al chocolate. El cocinero explicaba a los clientes sus creaciones y de donde venian los cacaos que utilizaba, los mejores del mundo y en muchos casos solo utilizados por él en España, lo que da idea de la singularidad del proyecto.
Su estrella, su «obsesión», señala, son las espumas de chocolate y en ella se han basado y se basan sus creaciones presentadas en formas de cremas o bebidas, siempre frias ya que Utrera considera que el calor, el tomarlo caliente, resta muchos matices al chocolate. Le costó explicar eso del chocolate frío aquí en el sur donde el chocolate «se apellida» caliente y suele ser el marido perfecto de los churros.
Pero a este hombre que le encanta pasear en bicicleta, qua ha hecho remo y que practica «deporte funcional» es dificil frenarlo. Su teoría del chocolate frío, que bautiza como la Cacao Revolución, no sólo es una cuestión de sabores, sino que también tiene una base histórica y cultural: «Mi admiración por las culturas mesoamericanas, me provoca la necesidad de revivir a esas culturas indígenas que fueron las primeras en dar culto al árbol de la vida, a su fruto, a sus semillas de origen místico… Fueron esas civilizaciones las primeras en procesar las semillas, cocinarlas y crear una bebida mágica llamada xocoalt».
El xocoalt era también conocido entre los mayas y los aztecaz como el alimento de los dioses. De alguna manera Utrera, para elaborar sus bebidas de chocolate, emplea, en esencia, la misma técnica de los mayas, aunque en vez de utilizar un palo para lograr la textura deseada, utiliza los modernos sifones de gas con los que obtiene la textura deseada.
Ocumare vive ahora otra revolución en gran manera provocada por el Coronavirus. El local cerró en marzo con la llegada del Confinamiento y ha vuelto a trabajar hace unos pocos días, pero de otra manera. José Ramón Utrera señala «que si este sistema nos va bien creo que no volveré a abrir…aunque nunca se sabe». El servicio que ofrece ahora la chocolatería es la venta de botellas de chocolate líquido. Se trata de ocho variedades realizadas con cacaos de alta gama, como los que utilizaba para realizar los postres o sus espumas, que se venden en unas cuidadas botellas diseñadas para la ocasión por la firma sevillana Creativa. Los tienen en dos formatos, uno de tres cuartos de litro y otro de algo menos de un cuarto. Las botellas se pueden solicitar por teléfono 659524770 y luego se pueden recoger en el establecimiento. Utrera resalta que «no hacemos mucha cantidad. Es un producto que se hace con una materia prima muy escogida, que no es abundante y además me gusta cuidar todo el proceso para que la calidad sea la máxima».
Los precios están entre 18 y 21 euros para las botellas de tres cuartos de litro y los 6 de las botellas pequeñas (aqui se pueden ver las variedades disponibles). Por el momento no tienen servicio a domicilio y se pueden encontrar fórmulas que ya se servían en el establecimiento y alguna nueva creación. Como ejemplo se puede tomar el «Chuao» realizado con cacao de Venezuela y con denominación de origen o el Taliany realizado con chocolate con leche y avellanas traidas del Piamonte. Otra singularidad el Buka Laka, que es la pulpa natural que envuelve a las semillas del fruto del cacao. Utrera señala que es «ácido, dulce…sin lactosa, sin gluten y vegano».
La colección de botellas de chocolate. Foto: Cedida por Ocumare
