Varios restaurantes andaluces, la mayoría de Cádiz y Sevilla, lideran un nuevo movimiento de cocina que suena con fuerza en España y que se caracteriza por aprovechar todas las partes de los pescados
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Aponiente (El Puerto), Cañabota (Sevilla), Cataria (Chiclana), Tribeca (Sevilla), El Campero (Barbate) o Los Marinos José (Fuengirola) protagonizan esta corriente con platos de alta cocina realizados con corazones, aletas o hígados de los peces
En el plato te puedes llegar a encontrar varias texturas de las huevas de una langosta, un asado de la carne del pescado más pegada a sus espinas, las huevas de leche (el semén, para que vamos a andar con tonterías) de un atún o hasta la gelatina que se encuentra detrás del ojo de una corvinata.
La idea es aprovechar todo el pescado, pero también disfrutar de bocados “escondidos”, de partes hasta ahora poco valoradas. Es la versión sibarita del rechupeteo de la cabeza que hacian los “fiebres” del pescado en las tabernas de Sanlúcar.
Los antecedentes
Aprovechar partes del pescado poco conocidas no es algo nuevo en cocina. El Mesón El Copo de Palmones, un restaurante que ha abierto muchísimos caminos en el mundo del pescado lleva años triunfando con su hígado de rape, una especie de versión marinera del foie de pato. El desaparecido restaurante Torres de Barbate hizo muy popular hace ya muchos años un “menudo” que se hacía con el estómago del mero, el buche y Casa Perico, una taberna para gran aplauso que hay en Sanlúcar, te pone la “temblaera” frita (una especie de raya) acompañada, a modo de regalo, de un pedacito de su hígafo frito.
Las huevas de choco o las de caballa son también un plato habitual en los bares. La gran novedad está ahora, primero, en el salto a la alta cocina de este gusto por las partes menos demandadas de los pescados, el descubrimiento de especies hasta ahora poco presentes en la hostelería de postín y también en la aparición de nuevos bocados, muchos de ellos desconocidos hasta ahora.
El origen del movimiento
El primer cocinero que lanza un discurso claramente a favor del aprovechamiento del pescado es Angel León, del restaurante Aponiente de El Puerto, el primero de Andalucía en obtener tres estrellas Michelín. León llega a plantear campañas a la administración para aprovechar los pescados de descarte (el pescado que los barcos desechan después de capturarse porque no tiene interés comercial) y emplea en su cocina especies hasta ahora poco empleadas como el malarmao, la morena o la lisa de estero. El cocinero ha hecho intentos de cocina con todas las partes de estos animales, hasta las escamas o la sangre y hasta ha inventado un alimento para la humanidad, el plancton, que es precisamente el primer escalón de la vida en el mar. Una de sus creaciones estrella fue la de emplear la piel de la morena para realizar una especie de cortezas crujientes.
Un ejemplo de aprovechamiento de todas las partes del pescado son estas “cortezas” servidas en Aponiente y que en verdad son trozos de piel de morena fritas hasta quedar crujientes. Foto: Cosasdecome
El Campero de Barbate y su aprovechamiento del atún
El segundo paso importante en esta historia lo protagoniza el restaurante El Campero de Barbate. Pepe Melero, el gerente del establecimiento, ha llegado a la excelencia en el “desguace” de los atunes. El ronqueo (despiece) de estos animales se ha convertido en todo un ritual pero sin duda alguna el sitio en el que le sacan más partido es en este restaurante de Barbate. Su último descubrimiento ha sido el “paladar” una zona situada en la boca del animal y con el que están haciendo varios platos. El establecimiento también emplea el semén de los atunes, el corazón o los trozos de carne en torno a las espinas para crear una singular versión de las costillas de cerdo ibéricas, pero en marinero.
El paladar de atún se sirve en carpaccio en El Campero. Foto: El Campero
Cañabota, el “desguace” al estilo sevillano
En Sevilla Cañabota ha escrito también otro capítulo destacado en esta historia de los “desguaces”. El sitio abrió en 2016, pero en estos dos años ha captado no sólo la atención de los clientes, con llenos a diario, sino que también ha logrado “enamorar” a los críticos con su discurso de la “cocina sin red” en torno al pescado. El establecimiento tiene la cocina delante de los clientes y en ella se arreglan, sobre todo a la brasa, pescados y mariscos, mayoritariamente de las costas de Cádiz y Huelva. En el local se puede comer “espineta” y disfrutar de la jugosa carne situada en torno a las espinas de piezas grandes de pescado de roca como mero o corvina.
Hay que dejar reposar unos días los pescados blancos, especialmente los grandes, antes de comerlos
El establecimiento ya ha mostrado en foros universitarios nacionales sus trabajos con los pescados e incluso está realizando un estudio con la Universidad Pablo de Olavide para ver como influye el “rigor mortis” en la calidad gastronómica de los pesccados. Este estudio vendrá a dar respalado científico a una teoría que ya están defendiendo varios cocineros y expertos en pescado y que los peces están más sabrosos y tienen mejor sabor cuando ha pasado varios días después de su muerte, especialmente si los animales se han conservado a la temperatura idónea tras su sacrificio.
Plato realizado con verrugato en Cañabota. Como guarnición unas acelgas. Foto: Cosasdecome
Cañabota es una “obra coral”. Juan Luis Fernández, un hostelero de prestigio en Sevilla es el que lleva la voz cantante en el establecimiento, apoyado por un cocinero con elegancia natural, Marcos Nieto. Pero por detrás está la familia Guardiola, los de Tribeca, otro nombre fundamental en esta historia, y unos conocedores en profundidad del mundo del pescado. De este equipo forma parte el que podríamos llamar el “filósofo” de este movimiento andaluz, el hombre sabio, Eduardo Guardiola. 44 años, perito agrónomo y enólogo, pero su pasión es el mar y el pescado. Asegura que el golfo de Cádiz es el sitio donde está el mejor pescado del mundo y hasta allí va todos los días, de lonja en lonja, buscando las mejores piezas.
Tribeca, 16 años queriendo el mar tierra adentro
Defiende especies como la gallineta, el verrugato o los pámpanos, peces hasta ahora muy alejados del glamour y se muestra partidario de dejar madurar los pescados, una vez capturados antes de comerlos: “Tienen que pasar el rigor mortis, porque de lo contrario la carne está dura e insípida. Sobre todo esto es aplicable al pescado blanco”.
Desde hace 16 años vienen apostando en Sevilla por la cocina del pescado en Tribeca, un local situado en la avenida de la Buhaira. En las cocinas su hermano Pedro, un mago en lo que es el aprovechamiento de los pescados. Acaban de poner en marcha menú degustación con propuestas como un mero rebozado que se acompaña con el colágeno, la especie de gelatina que tienen los peces y que han sido claves toda la vida en grandes clásicos como el pilpil.
Cataria, la opción más salvaje
En Chiclana, otro restaurante también lidera este movimiento del “desguace”. Es Cataria, un establecimiento situado en el hotel Iberostar Andalucía Playa. Su discurso es el pescado de las costas de Cádiz hecho a la brasa. Lo puso en marcha en el año 2016, Aitor Arregui, otro filósofo metido a hostelero. Su idea era trasladar lo que hacen en el País Vasco, en el asador “Elkano” de Guetaria, a la provincia de Cádiz, pero utilizando la materia prima de la zona. Para desarrollar su proyecto ha contado con dos cocineros, Carlos Hernández y Eduardo Pérez, que han captado a la perfección su canto a la materia prima. A pesar de ser un restaurante de lujo, te aconsejan que comas con las manos.Los ejercicios de “desguace” van desde una langosta, que va llegando al cliente, por separado y con cada parte de su cuerpo cocinada de diferente forma, hasta una corvina. En este último caso el cocinero va presentando en la mesa las diferentes partes de la cabeza del animal, en una especie de clase de anatomia que te deja con los ojos de par en par y el paladar feliz.
Huevas de sama, uno de los bocados de sobresaliente de Cataria. Foto: Cosasdecome
Los Marinos José, la apuesta malagueña
En Málaga también se ha apuntado a la tendencia otro gran clásico de los pescados y los mariscos “Los Marinos José”. Situado en la playa de Fuengirola con los años se ha transformado de chiringuito en uno de los sitios más reputados en España en el tratamiento de pescados y mariscos. Tienen hasta barco propio que les suministra el material. Pablo Sánchez, su jefe de cocina, es un maestro en los puntos de cochura de pescados y mariscos. El establecimiento vive una última fase más creativa donde también ha apostado por los “desguaces” y la “casquería marina”. Así se pueden encontrar platos como los torreznos de morena, los hígados de salmonetes o una curiosísima tortilla con huevas de boquerón.
Expositor de pescados de Los Marinos Jose. Foto: Los Marinos Jose
El movimiento es confirmado también por autoridades gastronómicas andaluzas. Fernando Huidobro, es el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Es un apasionado de la cocina del pescado, de los que cogen la cabeza de un bicho y la desguazan aprovechandolo todo. Confirma el liderazgo andaluz en este movimiento: “Ha nacido aquí. Es un discurso diferente y que lideran los cocineros andaluces” señala.
Huidobro ha participado incluso ya en alguna sesión gastronómica dando a conocer este “movimiento desguace”. En la misma línea está Antonio Colsa, otro andaluz que conoce también bien el mundo de la alta cocina. Gastrónomo y cliente habitual de estos locales coincide “en que estamos ante un fenómeno nuevo y completamente andaluz, que protagoniza y lidera gente de aquí y esto tiene mucha importancia”.
¿Qué es lo que hay que probar en cada restaurante del movimiento desguace?
El Menú “Mar de Fondo” de Aponiente
No es barato. El menú largo, el que tiene más platos sale por 220 euros a lo que hay que sumar 90 si se opta por el maridaje con los vinos. La experiencia vale la pena. Todo es original, hasta las sillas en forma de cola de pez. Entre los protagonistas las “coñetas” como se llama en Cádiz a los cangrejos más vulgares, elevados por Angel León a estrellas de la gastronomía. Pulsando aquí puedes ver el menú degustación completo.
Experiencia: Así se come en Aponiente. Crónica de una comida. Pinchar aquí
Hay una senguda opción más barata y también muy impactante, la de Alevante en Chiclana, donde se pueden comer los platos más destacados de la historia de Aponiente. Así es una comida en Alevante.
El mundo encebollao de El Campero
Para tener una experiencia completa lo mejor es pedir el menú degustación donde por 85 euros te ofrecen hasta 10 formar de preparar el atún rojo de almadraba desde lo más clásico a lo más innovador. El precio no incluye bebidas. Si prefieres ir al “libre albedrio” y comer a la carta te recomiendo no perderte dos cosas: el morrillo vuelta y vuelta y el atún encebollao. La tercera opción es ir a la barra, donde se puede tapear también a base de atún…y más cosas porque también tienen una amplia representación de pescados de la costa. Conviene reservar porque el sitio está de bote en bote, sobre todo ahora en verano.
Dejarse llevar en Cañabota
También es bueno reservar con antelación. El sitio es pequeño y suele estar atestado. Si es posible pide que te pongan en la barra para ver muy de cerca el trabajo de los cocineros. La carta cambia a diario en función de los productos que lleguen del mar de Cádiz. Lo mejor es dejarse llevar por Juan Luis Fernández que te elaborara un menú degustación en directo. La relación calidad llama la atención.
Disección de una corvina en Cataria
Si la noche está agradable pide mesa en la terraza. Comerse el mar mirando el mar es ya el colmo de los que son de pescao. Aunque hay una carta, lo suyo es preguntar a los cocineros, que te atienden directamente en la mesa, que han dado las costas. Normalmente lo que se hace es consensuar con ellos una especie de menú degustación, aunque también se puede optar por comer a la carta. Lo suyo es incluir en la propuesta algún pescado a la brasa. Si es así disfrutaras de una verdadera clase de anatomia cuando en la mesa te vayan sacando todas las partes que se pueden disfrutar de la cabeza de un pescado. Cuidado, deja sitio para los postres, especialmente para la estratosférica tarta de queso.
El recién estrenado menú degustación de Tribeca
El establecimiento es de esos de decoración minimalista, como para que nada te entretenga de lo que te van a servir en el plato. Atención, para los que seais de vinos, a su carta. Má de 400 referencias y explicadas al detalle, obra de orfebrería enológica, casi una guía por si sola. Se puede comer a la carta, pero ahora acaban de instaurar menú degustación con lo mejorcito de la casa. Materia prima de categoría y propuestas de las que hacen salivar. En verano tienen una terraza con un punto coqueto.
El espectáculo de la materia prima en Los Marinos José
Partamos de el principio de que no he ido a comer a este restaurante. No obstante, todos los tapatólogos consultados, me indican que hay que peregrinar hasta allí. Es un clásico de Fuengirola y de España en lo que a materia prima se refiere. En los últimos años Pablo Sánchez, uno de sus propietarios y jefe de cocina, ha introducido en la carta nuevos platos más en la línea de aprovechamiento de todas las partes del animal y de descubrimiento de especies poco valoradas. Me sulibellas propuestas como los hígados de salmonetes o la tortilla con huevas de boquerón.
