Los judíos sefardíes expulsados de España en 1492 llevaron hasta Turquía esta elaboración típica marchenera que a día de hoy mantienen con una receta casi idéntica aunque sin añadirle manteca de cerdo. En la ciudad de Izmir reciben el nombre de ‘boyoz’ y se consumen acompañados de huevo duro como desayuno callejero.
A las tradicionales tortas de manteca de Marchena les ha salido un primo cercano… nada menos que en Turquía. Se trata de los ‘boyoz’ una elaboración muy popular en la ciudad turca de Izmir que comparte receta con el dulce marchenero, con la salvedad de que los egeos no utilizan manteca de cerdo para su elaboración sino aceite de oliva. Una casualidad que no es tal ya que una investigación apunta a que fueron los judíos sefardíes expulsados de España en 1492 los que llevaron la fórmula de estas tortas hasta tierras otomanas donde se mantienen a día de hoy. Así lo afirma el periodista marchenero José Antonio Suárez, autor de la citada investigación y creador del periódico digital ‘Saber más’, que afirma que «los boyoz tienen origen español, por mucho que marcas como Smyrna Boyoz quieran exportarlo como un producto autóctono de Turquía»
Tortas de Marchena de Artesanos Corpas. Foto cedida por el establecimiento
Según revela Suárez, durante el siglo XV eran numerosos los judíos que habitaban en Marchena protegidos por el Ducado de Arcos. Fue en ese momento, al parecer, cuando aprendieron la receta de las tortas marcheneras, basada en la torta medieval que se hacía en aquella época en toda España. «Cuando los expulsaron los Reyes Católicos, el sultán Beyazid II les dio permiso para establecerse en el Imperio llevando muchos préstamos culturales procedentes de nuestra zona. Algunos como las tortas se han mantenido»
La investigación del periodista marchenero revela además que la masa para preparar los boyoz se basa en «una mezcla de harina, levadura, aceite de girasol y un poco de tahina, una pasta hecha de semillas de sésamos molidas. La masa marinada en aceite vegetal adquiere la consistencia de milhojas» En este sentido, Suárez consultó con maestros expertos en la elaboración de las tortas en Marchena «que constataron que la mayoría de los ingredientes y su elaboración era idéntica en ambos casos»
La ciudad de Izmir cuenta con su propio festival gastronómico dedicado a la variedad turca de estas tortas. Foto cedida por José Antonio Suárez
Frente al concepto eminentemente dulce de las tortas de manteca, y también su variante melosa, que Artesanos Corpas ha mantenido en Marchena, los boyoz turcos se suelen acompañar de productos salados. Concretamente de un huevo duro. Asimismo, su interior se rellena de espinacas, patata o pisto de berenjena y calabacín. También tienen una versión con dulce de membrillo. Todas ellas, según explica Suárez, «suelen consumirse a lo lo largo de la mañana como un desayuno callejero».
Estas tortas turcas tienen tal arraigo en la ciudad de Izmir que, además de venderse en numerosas pastelerías y puestos en la calle, cuentan con su propio festival gastronómico.
