Bajo la dirección gastronómica del chef Jorge Manfredi, el restaurante del grupo la Raza estrena nuevos platos siguiendo una línea continuista y coherente con una cocina de constantes guiños a la ciudad y a sus productos locales.
En él, Sevilla alardea de gastronomía. De sus recetas ancestrales y tradicional traídas e interpretadas desde el presente. De sus productores de kilómetro 0, tanto de la ciudad como de la provincia. En Ispal, Sevilla sabe a Sevilla porque todas sus elaboraciones contienen parte de ella. Imbuido en este halo de tributo constante a la gastronomía hispalense, el restaurante del grupo La Raza estrena nueva etapa y nuevos platos bajo la dirección gastronómica del chef Jorge Manfredi. «Es un orgullo para mí estar al frente de este restaurante que lleva a la ciudad por bandera y la eleva hasta la alta cocina», manifiesta el cocinero.
Con el chef Jorge Manfredi se abre una nueva etapa, aunque continuista con sus principios, en Ispal. Foto: CosasDeComé.
El que fuera propietario de D’ Mercao se incorporaba a finales de 2019 como jefe de cocina del restaurante y ha sido el encargado de dar vida a los nuevos platos que se han introducido tanto en la carta como a los menús degustación de Ispal. Entre ellos, un tartar de retinta de la Sierra Norte de Sevilla, aceite de jamón ibérico y agua de tomate aliñado y el sorprendente ‘el origen de la tapa’, en el que una torta de palodú y cola de toro hace las veces de contenedor de un consomé presentado en el interior de una copa de vino.
Cola de toro, palodú y consomé para escenificar el origen de la tapa sevillana. Foto: CosasDeComé
Y es que carta y menús degustación de Ispal suponen un espectáculo visual de lo más creativo en el que, en ocasiones, nada es lo que parece. Así sucede con otras de las novedades de Manfredi: sopa de picadillo homenaje a la Coria Japonesa, una plato tradicional que se fusiona en directo con la influencia oriental de Coria del Río para dar lugar a un híbrido entre sopa y ramen. El bacalao con tomate de Los Palacios, el tarantelo de atún rojo de Almadraba encebollado y la pluma ibérica en salsa al whisky y trufa negra son otras de las nuevas incorporaciones a este paseo gastronómico por Sevilla, al que Jorge Manfredi y su equipo han añadido un nuevo apartado temático titulado ‘Vámonos a la Feria’ que cuenta con ostras cubiertas de una gelatina de rebujito y queso a la romana, nuevos estrenos. «Soy muy feriante y me ha apetecía introducir este guiño a algo tan nuestro», explica el chef.
Aires nuevos llegan también a los postres de Ispal con catorce elaboraciones diferentes creadas con tan solo tres ingredientes: miel, naranja y aceite de oliva, y presentadas todas ellas en un único plato. O bien, a través de una selección de diferentes texturas de chocolates y especias de antiguos territorios españoles que homenajean a aquellos que entraban a Europa a través de Sevilla.
Tributo a la ruta del Chocolate y las Especias que entraban en Europa por el puerto de Sevilla. Foto: CosasDeComé.
Un cúmulo de novedades que, tal y como ha manifesta Pedro Sánchez Cuerda, director del grupo La Raza, “no afecta a los grandes clásicos de Ispal que seguimos manteniendo, como el cochinillo de Constantina o el gazpacho de tomates verdes de Los Palacios, los boquerones en vinagre o nuestra versión de las gambas al ajillo”. A todo ello se suma un maridaje llevado a cabo con algunas de más de 400 referencias sólo de vinos andaluces con las que cuenta Ispal en su bodega. Un lugar en el que el restaurante se plantea iniciar en un espacio corto-medio largo de tiempo sus menús degustación, tal y como ha revelado Sánchez Cuerda.
Ispal apuesta por Sevilla también a través de sus vinos, con 400 referencias andaluzas. Foto: CosasDeComé.
Porque en Ispal, aunque existe la posibilidad de comer a la carta (ver aquí), el noventa por ciento de los clientes se decantan por uno de los dos menús degustación que sirven en el establecimiento. Cuentan con dos opciones: ‘Conoce Sevilla’ compuesta por 16 platos (ver aquí) y ‘Enamórate de Sevilla’, por 18 (ver aquí). Sus precios son 59 y 79 euros por comensal respectivamente y sin bebidas. Los dos menús se puede acompañar, por 30 euros más, por la ya mencionada selección de vinos andaluces. O bien por 50 euros más si se desea un maridaje premium.
Un clásico de Ispal como la regañá de ardoria de Osuna con jamón combinada con una nueva incorporación: el queso romano. Foto: CosasDeComé.
Más sobre la experiencia de probar un menú degustación en Ispal, aquí.
