El restaurante GreenSuites Coffee de Sevilla organiza unas jornadas dedicadas al atún que se desarrollaran del 1 al 7 de julio. Durante las mismas, el establecimiento tendrá disponible una carta específica dedicada al atún, que estará compuesta por ocho platos diseñados por el chef Jesús Morillo. El restaurante GreenSuites Coffee propone a sus comensales diversas formas en las que degustar el sabor del rojo de almadraba. Para ello, el chef ha empleado diferentes partes del atún y las ha adaptado al tipo de cocina más adecuado. De este modo, proponen desde guisos, hasta platos ahumados, a la plancha, en escabeche y crudos.Según explica Morillo, cada uno de los platos son recetas tradicionales con toque vanguardista.
El menú degustación de estas jornadas se componen de:
– Tacos de solomillo marinado, ajo blanco y melón catalupo. El ajoblanco es típico de Málaga, y el chef lo usa en esta receta para contrastar con los tacos de atún marinado, proporcionando acidez. Además, tiene un ingrediente más que potencia el sabor: el melón.
– Lomo de atún vuelta y vuelta con verduras. El lomo es quizás la parte del atún que menos cocción precisa. De hecho, el chef del restaurante GreenSuites Coffee ha diseñado un plato cuya preparación precisa que “se cocine muy poco para poder apreciar su magnífico sabor y acompaño con unas verduras como el bimi, coliflor, brócoli, espárrago triguero”.
– Salmorejo con taquitos de atún ahumado. El salmorejo es uno de los platos más populares de la cocina mediterránea. En esta ocasión, a la receta tradicional, se le ha dado un toque de almadraba.
– Atún de cola en manteca colorá. Tomando como principal ingrediente el atún rojo, este plato recuerda a la típica manteca colorá de la zona de Barbate. De hecho, se sirve en un tarro acompañado de panes para que los comensales puedan untar.
– Chuletón de atún. Es un corte de atún que engloba tres partes en sí. El descargamento es la parte interna del lomo negro, bastante roja y con nada de grasa. Por su parte, el tarantelo forma parte del lomo blanco y es menos rojo y con un poco de grasa. Por último, la ventresca está en la parte más baja del lomo blanco y es la zona que contiene mayor porcentaje de grasa.
– Degustación de crudos: tartar, tataki y sashimi. Combinación de crudos que permite degustar tartar, tataki y sashimi sin necesidad de elegir.
– Huevas de leche a la plancha con crema de escabeche. Se trata de un plato de huevas a la plancha, acompañadas de una crema de escabeche de atún, que dota de untuosidad a al conjunto.
– Momo/ Morrillo encebollado. Uno de los cocinados del atún más populares. Morillo utiliza partes como el morrillo y los mormos, dado que “juntos hacen una combinación bastante sabrosa”, según el chef.
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