El establecimiento situado en el centro de Sevilla, junto a la Catedral, destaca por una cocina alejada de los tópicos y con materias primas sorprendentes como un atún madurado por ellos mismos o una carne de Wagyu traida directamente desde Japón
Kinu, que traducido resulta paño de seda, pasa facilmente desapercibido en la calle Miguel de Mañara, un pequeño callejón cercano a la Catedral de Sevilla. Sobre la fachada, minimalista, una especie de cortina que cuelga hasta media altura. Este elemento es característico de las tabernas japonesas e indica que el establecimiento está abierto.
Pepe Gallardo, 28 años, nacido en Morón y jefe de sala del establecimiento señala que lo habitual en Japón es que el cliente tras abrir la puerta del restaurante salude al personal con una ligera inclinación de cabeza, (un como estamo, pero en japonés). A este gesto los camareros contestan con un «Irasshaimase» que significa bienvenido.
Pedro González, 37 años y nacido en Sevilla, va completamente vestido de negro. Lleva un delantal del mismo color y el pelo recogido en una cola. Su barba larga y muy cuidada le da cierto aire de samurai de los que salen en las películas. Es el jefe de cocina del restaurante y el que atiende habitualmente la gran estrella del local, la barra «omakase», un pequeño espacio con seis bancos en el que los clientes se sientan delante del cocinero que, delante de ellos, les va preparando la comida. Lo de «omakase» es que el cocinero trabaja a su gusto y va preparando platos sin que el cliente sepa previamente lo que va a comer. En el caso de Kinu hay dos menús degustación, uno de 20 platos y otro de 15 y que salen, sé que os gusta que os diga lo de los precios, a 120 euros y 80 euros respectivamente.
González, todo un experto en cocina japonesa, (cinco años trabajando en el Yazi Yashin Ocean House de Londres y otro espacio de tiempo oficiando en el famoso Patka de Albert Adriá en Cataluña) muestra su maestría con los cuchillos cortando en finos cortes unos langostinos de Sanlúcar, que se sirven crudos en el establecimiento, durmiendo bajo una cama de arroz y ligeramente embellecidos con un poco de wasabi y de soja.
Primera cosa a tener en cuenta. No te esperes que te pongan una «palangana» de esas de salsa de soja que te ponen en los japoneses para acompañar el sushi. Aqui lo de soja, no se practica al pegotón como nosotros hacemos con la mayonesa, sino que se da un toque sutil, con una salsa, además, realizada por ellos mismos. No hay soja en la mesa, sino que el camarero se acerca, cuando te ponen las piezas de sushi, y con una pequeña cuchara pinta ligeramente las piezas, como si les colocara con elegancia un maquillaje.
El equipo de Kinu: Pepe Gallardo (jefe de sala), Pedro González (jefe de cocina) y Manu Soler (somelier). Foto: Cosasdecome
Pedro González y Pepe Gallardo explican que «con las materias primas que utilizamos aquí, tan cuidadas, el sabor no se puede tapar con la soja. El toque debe ser ligero, para que gane en matices, pero sin restar protagonismo al producto». Explican que la soja también se ha utilizado en Japón como el adobo en Andalucía, para cubrir las carencias de sabor de algunos productos.
El local es minimalista. Además de la barra de «omakase» donde es necesario reservar previamente, hay una decena de mesas donde se puede comer a la carta. Lo suyo aquí también es reservar porque el sitio es muy pequeño. En las paredes, pintadas de gris, no hay nada que distraiga la vista. La única decoración son unos parasoles, de los que salen en las películas de geishas y esas cosas, que cubren dos zonas de la pared y que están retroiluminados para que destaquen más. Vienen directamente de Japón. La iluminación también es discreta, con unos focos que hace que todo quede a media luz, intimista, como si los propietarios, un grupo de accionistas agrupados bajo el grupo La Bombonera (aquí más info), quisieran que la vista esté atenta tan solo a lo que llega de la cocina.
Comedor de Kinu
Las mesas no tienen mantel. Cuando llegas tan solo un vaso para el agua, una servilleta de lino doblada hasta quedarse en un cuadrado…y unos palillos. Como los catetos digitales como yo, somos cortaos por naturaleza no digo ná…aunque no veo un tenedor por ningún lado. El camarero se acerca con el primer plato. En un tazón vienen unos tomates cherry y unos pepinos. El plato es una muestra del trabajo que hacen en el establecimiento. Los tomates vienen pelados y son de varios colores. A los pepinos le han quitado la zona central. Ambos vienen macerados en un caldito de vinagre de arroz, soja y sake en el que han estado reposando las verduras durante 24 horas. Por encima, los tomates y los pepinos, llevan unos granos de sésamo.
El plato de tomates y pepino. Foto: Cosasdecome
Miro pa un lao, mio pa otro. Veo que no hay nadie mirando y cojo las cosas con los dedos, porque yo lo de los palilllos, los únicos que se manejar son los que usamos para sacarle el bicho a los caracoles. El tomate cherry te explota en la boca y aquello son unos fuegos artificiales de sabor. El plato te recuerda entre a un gazpacho y a una piriñaca, pero en sutil, pasado por la elegancia japonesa.
Kinu cuenta con la dirección gastronómica del cocinero Jose Cerda, conocido como «Hoze» y que corregenta en Goteborg (Suecia) el restaurante Hoze, una referencia en este campo del omakase. Cerda, nacido en Suecia aunque con antepasados españoles, es el que crea y afina los platos del establecimiento.
Manu Soler es el somelier, el encargado de los vinos. Tiene 28 años y nació en Barbate, Cádiz. Estuvo varios años trabajando en la catedral europea del atún, El Campero de Barbate y ahora está en Kinu. Hay sakes naturales japoneses en la carta, espumosos y algunos jereces, que ya se sabe que se llevan muy bien con todo «lo que vaya en amarillo». (Pincha aquí para ver la carta de vinos de Kinu).
Soler propone un cava para acompañar unas ostras con las que empieza oficialmente la comida tras el aperitivo. Vienen sobre un original plato de barro, en gris oscuro. Gran parte de la vajilla está hecha especialmente para el establecimiento por la firma Terra y Pell con sede en Barcelona. Son ostras francesas que vienen aliñadas con ponzu y yuzzu y un ligero toque da daikon que la dan un sutil picantito.
Las ostras. Foto: Cosasdecome
Entramos en el modo sushi-sashimi, que traducido resulta cosas con arró en blanco y pescado crudo cortado de forma sublime. En este apartado la estrella de la casa es el atún. Lo traen fresco de la firma Balfegó, la que tiene las piscinas en el Mediterráneo y el secreto del establecimiento es que lo someten a un proceso de maduración similar al que se hace en España con la carne de vacuno. Pedro González señala que el proceso es complejo y no solo hay que estar pendiente a la cámara de maduración, a que esta tenga la temperatura óptima de humedad y temperatura, sino que el pescado tiene que protegerse con un papel especial que haga que no se deterioren las piezas y que ganen en sabor y textura con este proceso, habitual en Japón, aunque poco visto en España.
El atún que nos sirven ha sido sometido a este proceso de maduración de 20 días. Comenzamos por una pieza de descargamento, una de las zonas menos grasas del túnido y especialmente indicada para el crudo. Las piezas han reposado 24 horas en una maceración de soja y yema de huevo. Como único aderezo un toque de aceite picante y un poco de tomate cortado a trozos milimétricos, casi imposibles.
A su lado un curioso tataki de ventresca de atún, especialmente tierna. La pieza de atún, entera, se pasa por un soplete para tostar la superficie. Tras esto el atún se mete en agua con hielo, se corta en lonchas y se sirve simplemente tocado por una pequeñísima bolita de wasabi. Lo traen de España para que sea especialmente suave.
Sigo comiendo con las manos…Llegan a la mesa más piezas de sushi. Se trata de un maki, los que llevan el producto dentro rodeado de arroz y todo enrollado en algas. La composición se aleja de nuevo de los tópicos. Los trozos de pescado, descargamento y ventresca de atún son generosos lo que hace que tengan más protanogismo en el plato. El toque se soja es de joyería ya que lo único que hacen es untarle una finísima capa a cada loncha de sushi.
El maki de Kinu. Foto: Cosasdecome
La última parte corresponde a los nigiris, los del pegotón de arroz con el producto por lo alto. El arroz, en este caso, está elegantemente aliñado. Deben tener vinagre de sake o algo así. La textura del grano es agradable. Hay uno con langostino de Sanlúcar, otro de lomo de atún y finalmente, una parte de una textura sorpredente, casi amantecada que es la ventresca del atún envejecida durante 20 días.
La parte final de la comida es carnívora, aunque sigue la sutileza que ha caracterizado a toda la comida. En un tazón vienen unas setas, las conocidas shiitake, que vienen como confitadas en un caldito que te hace poner sobre la mesa uno de los grandes defectos de la comida japonesa…que no comen pan. No puedo evitar evocar como estaría esa salsita succionada por un bobito de La Algaba. Al final, sin ningún recato, termino dándole un chupetón al tazón, de lo bueno que estaba aquello.
Las setas con su caldo rico. Foto: Cosasdecome
Como me da cosa comerme la carne con las manos, como si yo fuera un hombre de Cromagnon, le pido al camarero un tenedor, que me traen amablemente. La pieza de carne que nos ponen es realmente sublime. Es carne de Wagyu, la famosa raza japonesa, en concreto procedente de vacas de más de 30 meses de vida. La traen directamente del país asiático y la sirven simplemente pasada por la parrilla para que se dore por fuera. Luego la ponen a lonchas finas sobre el plato. La textura es mantecosa y la grasa agradable la hace exquisita, enamorante. La alta infiltración es una de las características de este producto. Recuerda incluso un poco al cerdo ibérico. Para acompañar…no hay papas fritas (otro defecto japonés) sino que ten ponen un poquito de wasabi para descansar el paladar, además del sublime guisito de setas. Gran aplauso. Tampoco te vayas a creer que lo del Wagyu traido del Japón es prohibitivo de precio, porque el plato sale a 38 euros.
La carne de waygu. Foto: Cosasdecome
Los platos llevan una decoración sencilla, nada de artificio. La misma línea siguen los postres. En nuestro caso unas láminas de chocolate mezcladas con miso, un producto muy japonés que consiste en arrejuntar soja con algún cereal. Viene presentado en un tazón y sin nada de acompañamiento…los japoneses desconocen el pegotón de nata. El sabor vuelve a ser sutil, elegante, como toda la comida.
Aquí puedes ver la carta completa de Kinu
Horarios, localización, teléfono y más datos, aquí.
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