Los carnívoros cuentan desde hace algunos días con un nuevo templo para disfrutar de lo lindo. El Asador La Perdida, en Alcalá de Guadaíra, cría sus propias vacas de raza charolesa, y controla su proceso de maduración para garantizar un producto de primer nivel.
Gastronómicamente hablando, Sevilla puede presumir de tapas, de grandes restaurantes de pescado y de muy buenos rincones para comer marisco. Pero escasean los sitios donde la carne de calidad es la protagonista absoluta.
Fachada del Asador. Foto cedida por establecimiento
El Asador La Perdida acaba de abrir sus puertas en un entorno privilegiado, rodeado de naturaleza y con una máxima: controlar el producto desde que nace hasta que está en el plato. Esto es posible gracias a que crían ellos mismos una raza de vaca, la charolesa, de forma extensiva y con pastos ecológicos. Solo utilizan animales de alta calidad genética castrados antes del año, que sacrifican cuando han pasado los ocho años, lo que hace que la carne presente excelentes resultados de infiltración, ternura y jugosidad.
Uno de los salones. Foto cedida por establecimiento
El siguiente paso es la maduración, para lo que cuentan con cámaras donde cada pieza pasa entre 45 y 120 días, en el caso de la raza charolesa. Junto a esta, otras variedades como la simmental, de origen alemán, que madura entre 40 y 55 días; la famosa black angus, escocesa; y el buey gallego que suministra Cárnicas LYO (Lady y Óscar), y que puede llegar a pasar hasta un año en cámara. ¿Y por qué se maduran las carnes? Porque se potencian los sabores y aumenta la ternura. Eso sí, el tiempo de maduración varía en función de la raza y la edad del animal.
Cámaras de maduración. Foto cedida por establecimiento
El artífice de todo esto es el chef, Gonzalo Mancera, alma de la cocina de La Perdida. Gracias a su experiencia y formación ha conseguido trasmitir sabiduría a su equipo, lo que, unido a su creatividad y al conocimiento de la materia prima, han dado como resultado una carta realmente atractiva. La carne, además de en cortes como el chuletón, el lomo o el entrecot, se ofrece también en tartar o en tataki, sin olvidar a clásicos como el cochinillo, el cabrito o el lechazo. Pero no todo va a ser carne… y para los que quieran alternar hay platos tan sugerentes como las virutas de foie, la panaché de verduras, los huevos trufados o el pulpo soasado.
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La carne, hecha al punto. Foto cedida por establecimiento
