La Perdida, en Alcalá de Guadaíra, cumple sus primeros meses de vida con la satisfacción que da haberse ganado el reconocimiento de un público exigente, que valora especialmente poder disfrutar de una carne que ha sido criada por los mismos dueños del asador
Amanece en la huerta La Perdida, la finca en la que Sergio Martín, el empresario ganadero que ha puesto en marcha el asador, cría y mima a sus vacas y sus bueyes como si nunca fuera a separarse de ellos. Aquí, en las Riberas del Guadaíra, los animales pastan tranquilos, relajados, y pasan las horas dando paseos, desde que nacen hasta que cumplen, como mínimo, 8 años. Son de raza Charolesa, una raza originaria de la región de Charolé, en Francia.
Sergio sabe perfectamente que está ante unos ejemplares únicos, y así lo comprueba diariamente. Lleva muchos años dedicado a ello, y está convencido de que esta forma natural de hacer las cosas es una de las razones por las que la carne de estos ejemplares ha alcanzado una fama que sitúa a La Perdida en lo más alto, como una de las referencias del momento para disfrutar de algo diferente en la provincia de Sevilla.
Lomo bajo de vaca Charolesa. Foto: Cosas de Comé
La Perdida, situada en la carretera de Dos Hermanas a Utrera, es un asador gastronómico. Esto, que en principio puede sonar reiterativo (¿cómo va a ser si no es gastronómico?) no es más que el reflejo de una categoría en la que se enmarca a restaurantes en los que comer es una experiencia que va más allá. Hablamos de sitios en los que uno entra con unas expectativas bien formadas, esperando que, al salir, todas las piezas encajen para poder decir que es algo que recordará por mucho tiempo.
AOVE Basilippo, como aperitivo. Foto: Cosas de Comé
Nada más llegar se comprueba que no estamos en un asador al uso. El espacio, cuidado y bien distribuido, está predestinado para disfrutar de comidas especiales. Esa percepción se confirma al entrar al salón, tanto por la primera impresión que se lleva uno como por el buen trato que recibe del equipo de camareros. Diferentes zonas con más o menos capacidad y mesas elegantemente vestidas, además de salones privados. Se palpa un ambiente relajado, sin estrés, como el que han disfrutado los animales en la finca.
Tomate selecto con gorgonzola, ventresca de atún, hierbabuena y avellanas. Foto: Cosas de Comé
Llega la hora de echar un vistazo a la carta, que tiene detrás a uno de los grandes culpables del éxito de La Perdida: el cocinero Gonzalo Mancera. Formado en las Escuelas de Hostelería de Heliópolis, en Sevilla, y Bellamar, en Marbella, ha trabajado en sitios como la Hacienda Benazuza, el hotel Alcázar de la Reina o el hotel Bécquer, siendo en su último proyecto, Gastrogón, una taberna gastronómica que causó muy buenas sensaciones en Alcalá de Guadaira y donde mejor pudo marcar su estilo, trabajando con productos de temporada prácticamente a diario. Aquí en La Perdida, Gonzalo sabe que por sus manos y cuchillos pasan diariamente auténticas joyas culinarias. Pero vayamos por partes.
Presa de cerdo gallego criado con castañas. Foto: Cosas de Comé
La carne es la excusa para venir hasta aquí. En la carta aparecen otras propuestas, muchas planteadas como entradas previas al plato principal, porque es realmente difícil irse sin probar algo de su selecta colección de prêt-à-porter vacuno. Cosas originales como un salmorejo de humo con aguacate, mango y gulas fritas; unos huevos camperos con boletus, pata y morro (14 euros) ; o su rico tomate selecto (12), que presentan con sabrosos daditos de queso gorgonzola, grandes lascas de ventresca de atún, hierbabuena y avellanas, y que pueden servir para abrir boca. Aunque aquí, para abrir boca como Dios manda, ponen un buen chorreón de AOVE Basilippo con pan del de verdad y picos de Obando. Pero, como suelen decir los políticos en campaña, lo mejor está por llegar.
El chef, Gonzalo Mancera, en la cámara de maduración. Foto: Cosas de Comé
Al entrar, uno se topa inevitablemente con unas neveras que no suelen verse en muchos sitios. Son las cámaras de maduración de las carnes, el sancta sanctorum de La Perdida. Aquí conviven razas como la Simmental, de origen alemán, que pasa en cámara entre 40 y 55 días y que se ofrece en chuletón o entrecot (entre 45 y 60 euros el kilo según la pieza elegida); el buey gallego de raza Rubia, con una maduración que supera los 24 meses y que puede disfrutarse en hermosos chuletones (120 euros el kilo); los lomos altos de Black Angus, una raza originaria de Escocia y criada en USA; y, por supuesto, la oriunda, la Charolesa (de 45 a 70 euros el kilo dependiendo de la pieza y maduración), para comer tanto su chuletón, con una maduración que oscila entre los 45 y los 120 días, como el lomo bajo. De esta última destacamos su sabor, potente e intenso; su jugosidad, gracias a las infiltraciones de grasa; y el punto de preparación, impecable, algo que de no ser correcto puede cargarse una pieza como esta.
Como curiosidad la carne también se puede comprar para llevar y con unos precios más baratos.
Fachada del Asador La Perdida. Foto cedida por establecimiento
Además de esta imponente selección, en La Perdida disponen de otras carnes como el cochinillo o el cordero, en carta, o sugerencias fuera de carta, donde diariamente tienen entre 15 y 20 platos, como una original y llamativa presa de cerdo gallego criado con castañas, que si bien estaba más que correcta no podía competir con el apartado más destacado de la casa. Y a la altura de las carnes, los vinos, porque La Perdida cuenta con una bodega con más de 100 referencias, dirigida por José Portales, su jefe de sala y sumiller, que recomienda cada tipo de vino según la maduración de la carne escogida. Toda una experiencia gastronómica.
Horarios, localización, teléfono y más datos del asador La Perdida, aquí
