El cocinero catalán Jordi Planes de Sukalde celebra la temporada de calçots a la manera tradicional catalana, acompañado de salsa romesco y el ritual que lo rodea
Es temporada de calçots en Cataluña y también en el restaurante Sukalde de Alcalá de Guadaira. Esta comida típica de los meses de invierno que protagonizan estos tiernos brotes de cebolla que se cultivan cubriéndose con tierra para blanquear sus tallos y obtener un sabor suave y dulce.
El copropietario y cocinero de Sukalde, el catalán Jordi Planes quieren rendir homenaje a esta tradición de su tierra natal durante el mes de febrero, ofreciendo calçots acompañados de salsa romesco. Esta salsa es el resultado de asar y emulsionar tomates, ajos con avellana, almendra, ñora, vinagre, pan y aceite, vinagre… y una galleta maría, que es lo que distingue la receta de Jordi de las demás. Los calçots que sirven le llegan desde Valls en Tarragona: se recogen por la tarde y les llega al restaurante a la mañana siguiente.
Jordi Planas, preparando los calçots. Foto cedida.
Así, desde la localidad sevillana recrean parte de los eventos festivos catalanes que reúnen a amigos y familiares alrededor de parrillas al aire libre, donde los calçots se asan a la brasa con sarmiento de parra, que le da el aroma característico, hasta que su capa exterior se carboniza. Tal y como Jordi explica a los clientes, lo típico es pelar estos brotes y sumergirlos en la tradicional salsa romesco que sirven en unos recipientes rectangulares que se adaptan a la forma del calçot, antes de saborearlos. Imprescindible el babero para no mancharse. El único detalle que ha faltado hasta ahora pero que van a incorporar, son las tejas de barro en las que se sirven tradicionalmente el brote.
El menú de la calçotada se suele componer de más platos, como la ensalada xató o xatonada, que también preparan estos días en Sukalde. En un principio Jordi pensaba que esta propuesta iba a sorprender a los alcalareños, pero muchos de ellos conocían la fiesta o incluso habían participado en calçotadas por el gran vínculo que existe entre Andalucía y Cataluña debido a la migración del sur al norte. Ante la buena acogida de los clientes, Jordi se plantea para el año que viene hacer el menú completo, que suele incluir carne asada para aprovechar la brasa e ir regado con vino o cava.
En Sevilla capital, el restaurante La Quinta Brasería de Sevilla, cuyos propietarios Albert Granados y Gonzalo Villalba, ambos de origen catalán, también homenajean a su tierra preparando calçots hasta el 29 de febrero. Más información aquí
Más información del restaurante Sukalde, en este enlace.
