¿Por qué la provincia tiene tan poca presencia en la guía Michelín?
No cabe duda de que la gastronomía es uno de los principales atractivos de la provincia y Sevilla es el paradigma de una forma de comer, tapear, que es como la traslación a la gastronomía del espíritu andaluz, eso de hacerlo todo con alegría.
Sin embargo es verdad que este potencial no se ve reflejado en la guía Michelín, la que marca tendencias, sobre todo en el sector más sibarita de la sociedad. ¿Cuales son los motivos de este divorcio? ¿Michelín no quiere a Sevilla? ¿Sevilla no quiere a Michelín?…¿Somos muy malos?
A mi juicio el principal problema de la hostelería de la provincia es, salvo algunas excepciones, el poco «cariño» que se le presta a la gastronomía de la tierra y a sus productos. Faltan en la zona bares y restaurantes que ofrezcan una visión renovada e imaginativa de la cocina de la zona y de sus productos y ahí puede estar la clave de esa escasa presencia en la guía.
Es dificilmente comprensible que en la tierra del buen pan, donde reinan molletes, picaitos, bollos, prietos, bobitos o regañás, los restaurantes se empeñen en servir bocadillos con pan bao, los de moda brioches o presenten cualquier propuesta en tacos mejicanos, la mayoría, además con una carne deshilachada, llamada pulled pork, cuando aquí se hace una estupenda carne mechá, se puede deshilachar la carne del puchero o utilizar una buena pringá que, seguro, daría mucho juego. No se entiende que muchos establecimientos trabajen con pan congelati y chungaleti, cuando hay panaderías que están haciendo panes de extraordinaria calidad. ¿Cuando se utilizarán panes buenos para hacer los serranitos, uno de los platos más populares en los bares?
Sevilla es la principal productora en España de arroz. Son pocas las cartas que destacan que utilizan en sus preparaciones arroz de la marisma y lo más triste es que aquí se lucha por tener la mejor paella al estilo valenciano, cuando en la provincia existen recetas de arroz más que interesantes, como los de pato, los de caza o los basados en el cerdo ibérico. Más caldito con sustancia y menos socarrat, estimados hosteleros.
La provincia puede presumir de unas extraordinarias aceitunas. Las gordales, la manzanilla o las prietas son apellidos ante los que se rinde cualquier aficionado a lo que es comé. Sin embargo, que dificil es encontrar unas buenas aceitunas en un bar y más dificil aún encontrar sitios en los que se cocine con ellas.
En los bares de cocina fusión que inundan el centro de Sevilla se ven platos con setas «shitake» a discrección, pero no se habla de josefitas, de faisanes de jara o de rebozuelos, setas que se encuentran en la provincia.
Encontrar vinos de la provincia en las cartas es otra asignatura complicada y pendiente. Es necesario apostar por ellos, por promocionar sus etiquetas y aprovechar esa joya llamada mosto del Aljarafe, con muchas aplicaciones en la cocina.
En una provincia con un cerdo ibérico que se te caen dos lagrimones cuando te comes un buen bisté de presa o de secreto, no se destaca en las cartas que lo que se utiliza es cochino de la zona…¿y por qué no añadir que la guarnición de papas fritas que lo acompañan son de La Rinconada?
La Sierra Norte de Sevilla es rica también en carne de caza, otra disciplina muy poco desarrollada y es una lástima que el cordero que se cría también en esta zona, considerado como excelente por muchos expertos, no se utilice ni se destaque en las cartas.
Podríamos hablar de aceite de oliva virgen, de las frutas que se producen en la campiña sevillana o de las carnes de vacuno, que algún proyecto local hay, también.
En definitiva que la clave para que Sevilla mejore su gastronomía está en querernos más, en utilizar mucho más los productos de la zona y, además presumir de ellos, nombrándolos en las cartas, poniéndole apellidos a la materia prima. Menos tataki y más sevillati.
…Y además
Los restaurantes con estrella Michelin en la provincia de Sevilla
Once restaurantes para come de diez en Sevilla…y que no cita el «cararueda»
