El establecimiento sirve este corte de la carne del pescado, situada junto a la espina y cerca de la cabeza, asada y con una salsa bilbaina como único aderezo
Uno de los últimos movimientos de cocina en torno a los pescados está en buscar la exquisitez de sus cortes, en no centrarse simplemente en el lomo. La corriente se centra especialmente en los pescados de gran tamaño como meros, corvinas o pargos.
Tribeca, el restaurante de los hermanos Guardiola en Sevilla, tiene desde «que abrimos hace ya catorne años un corte de corvina que personalmente me gusta mucho» señala su jefe de cocina Pedro Giménez. Se trata de lo que denominan pecho de corvina y que es una zona pegada a la espina del animal y cercana a la cabeza.
Sólo utilizan pecho de animales que tengan más de 20 kilos para que las piezas tengan el tamaño necesario. Este cocinero especialista en pescados y en lo que se conoce como cocina de producto señala que «la carne que está siempre en torno a las espinas suele ser muy jugosa y esto ocurre con el pecho».
Destaca que es un corte «que ofrecemos a personas que le gusta esto, que les gusta escudriñar las piezas y separar la carne de las espinas». El trozo lo hacen asado y luego lo aderezan simplemente con un poco de salsa bilbaina.
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La foto de arriba es del tapatólogo Fernando Huidobro que destacó hace unos días la singularidad de este plato del restaurante. Ver aquí su recomendación.
