El Cateto, uno de los bares de caracoles más afamados de Sevilla, moderniza su local y oferta gastronómica de la mano de esta joven y diligente representante de tercera generación de la familia Trigo. Mantiene los míticos gasterópodos y algunas elaboraciones clásicas aunque dando un salto de calidad con arroces, carnes y pescados a la brasa, así como con tapas innovadoras.
La mirada de Rocío Trigo cruza en pocas milésimas de segundo cada rincón de El Cateto. Tras su mascarilla negra se atisban unos ojos verdosos vivos y diligentes, de esos capaces de coordinar mil y una tareas a la vez. Mientras atiende a proveedores, saluda a clientes y coordina la barra del recién renovado establecimiento de la calle Sinaí. Porque el que es uno de los históricos templos del caracol en Sevilla está de estreno. Tanto en sus instalaciones como en su oferta gastronómica. Y Rocío Trigo, representante de la tercera generación de la familia Trigo que fundara este establecimiento en 1965, tiene mucho que ver con ello. “Estos cambios coinciden con un relevo generacional. Mi padre me ha apoyado para que me pusiera al frente del bar y para que le diera un aire nuevo. Así que aquí estoy”, afirma Rocío con unos ojos que sonríen.
Nueva zona de barra del Cateto. Foto cedida por el establecimiento
La joven hostelera, de 28 años, licenciada en Administración y Dirección de Empresas y formada en Restauración en la Fundación Cruzcampo, es consciente de que tiene una ardua tarea por delante. La de modernizar un establecimiento de fuerte arraigo en Sevilla sin dejar de lado su esencia. “Y que además de por el caracol, seamos conocidos por lo bien que se come en el Cateto”, explica. Un reto que Rocío Trigo afronta inspirándose en su abuela Josefa Román, “una mujer de carácter”, que regentó este bar familiar durante gran parte de su historia. “Junto a mi abuelo Agustín Trigo lo fundaron como una pequeña tasca con vinos de su pueblo, Umbrete, y algunas tapas que preparaba mi abuela. En cuanto comenzó a hacer caracoles, se hicieron muy populares”.
Hasta tal punto que el primer local que el matrimonio Trigo Román regentaba en la calle Sinaí se les quedó pequeño y se hicieron con un segundo, contiguo, y de mayores dimensiones. En la reciente renovación que Rocío Trigo arrancó en agosto del año pasado, éste ha sido anexado al primero para jugar con un espacio mayor y más amplio. La hostelera escogió para este cometido a CM4 Arquitectos que han diseñado una barra en forma de L, junto a una nueva cocina, además de un amplio salón de mesas altas y bajas de mármol y terrazo, con sillas en tonos oscuros. Además, mantienen su amplia terraza “Buscábamos transmitir modernidad pero sin caer en la extravagancia, que no chocara demasiado a nuestros clientes de siempre. Creo que lo hemos conseguido”, sentencia, Rocío.
Desde la nueva barra del local, Agustín Trigo asiente ante esta afirmación. Los ojos del padre de Rocío, que regentaba El Cateto hasta la irrupción de su hija con este nuevo proyecto, rebosan de orgullo cuando contemplan cómo la joven defiende el negocio familiar. “Él sigue junto a mí, en la retaguardia, dándome consejos y apoyándome en toda esta aventura”, confiesa la hostelera que intercambia una mirada cómplice con su padre. “De mi padre y de mi abuela he heredado la constancia y las ganas de hacer las cosas bien. Soy muy meticulosa”.
Rocío Trigo, artífice del cambio del Cateto, con los clásicos caracoles. Foto: CosasDeComé
De ese gusto por el detalle y por el “trabajo hecho en condiciones” de Rocío Trigo nace la nueva carta del Cateto, que cuenta con el chef Luis Plaza, de la Casa del Tigre, como director gastronómico. Rocío le ha dado muchas vueltas. Aunque antes de sentarse con Plaza, Trigo tenía algo claro: sabía que había algunas elaboraciones de tradición familiar que eran innegociables. Las primeras de ellas, obviamente, los caracoles y cabrillas, de fórmula secreta. “En temporada podemos preparar unas cien ollas de caracoles al día”. Una cantidad que reparten entre el establecimiento, La Fresca, restaurante propiedad de José Francisco Trigo, tío de Rocío, y las cervecerías Karakoleando de la misma calle Sinaí, el Parque Alcosa y Pino Montano que también pertenecen a la familia Trigo.
Patatas bravas, una de las tapas de siempre del bar que lucen un aspecto renovado. Foto cedida por el establecimiento
Además de los gasterópodos, el renovado Cateto mantiene en esta nueva andadura su clásico tomate aliñado con melva, los chocos fritos o el matecaíto de solomillo al whisky, que con tantos adeptos cuentan en la zona. Aunque con una presentación más cuidada que la de antaño. En el apartado de innovaciones, Rocío Trigo resalta los arroces, pescados frescos y carnes ibéricas y maduradas a la brasa. Además cuentan con tapas sorprendentes como una ensaladilla de huevas de chocos o tortilla abierta con puntillitas fritas en su interior. Con todo ello, la hostelera considera que El Cateto “se ha vuelto tan atractivo que puede llamar la atención de nuestros clientes en cualquier época del año, no solo en primavera”. La oferta se completa con una carta ampliada de vinos blancos, riveras y riojas, así como con postres que elabora de manera artesanal una empresa externa, entre los que destaca el vasito de tres leches y la tarta de queso azul.
Rocío está contenta. Se le nota, como todo, en la mirada. Confiesa que las primeras impresiones de los clientes en relación a los cambios son buenas y que, desde su apertura el pasado Martes Santo, el establecimiento ha registrado llenos constantes. “Mi familia me ha dejado el listón muy alto después de tantos años de trabajo e intentaré corresponderles llenando de vida nuestro Cateto”
