Se aconseja pedir doble de pan - CosasDeCome Sevilla

La bodega El Rinconcillo de Dos Hermanas destaca por la originalidad de sus salsas a las que el cocinero Sergio Barba da toques diferentes pero sin perder su característica principal: ser perfectas para rebañar

A Sergio Barba Díaz, 51 años y nacido en Sevilla, le gusta que sus salsas siempre tengan un toquecito de vino de Jerez, la tierra de donde es su familia, y que lleven algún toque crujiente. Unas pequeñas chuletitas de conejo, un plato que no se suele ver en los restaurantes, llevan unos tirabeques fritos por encima, en un toque de originalidad. Unas mollejas de ternera se «adornan» al final con un poquito de almendra picada y unas pañas aliñás se salen de todos los cánones cuando se terminan con unas pipas de girasol por lo alto.

Cuando se habla con este cocinero formado en la escuela de Hostelería de Heliópolis de Sevilla y que trabaja en bares desde los 14 años, se nota que es un enamorado de su profesión. Nieto de capataz de bodega, disfrutaba de pequeño con los guisos de su abuela y de su madre y le encantaba cuando su padre, los fines de semana llevaba a la familia a las ventas que rodeaban Dos Hermanas: El Sombrero, El Aguila o Los Cazadores.

Confiesa que lee muchos libros de cocina y que le gusta asistir a cursos de nuevas técnicas de cocina. Su último descubrimiento ha sido la cocina a baja temperatura y al vacío, que aplica ahora a muchas de sus creaciones.

El cocinero Sergio Barba junto al logotipo de su establecimiento colocado en la barra de la bodega. Foto: Cosasdecome.

La bodega El Rinconcillo es un bar pequeño situado en la zona de Cantely en Dos Hermanas. A medio camino entre bloques de viviendas y naves comerciales, el establecimento fue de los primeros en llegar a la zona el 19 de febrero de 1998, cuando Sergio tenía 24 años y muchas ganas de hacerlo bien. «Comenzamos como un bar de barrio, de los que abren a todos horas, desde el desayuno y hasta las cenas. Poníamos pescado frito y tapeo». Poco a poco el sitio se fue haciendo conocido y «opte por especializarme en un retaurante de producto, a donde la gente viniera a comer buen género, tanto carne como pescado». El local tiene estética de bodegón. Es pequeño. Hay una barra rodeada de mesas altas para tapear y mesas de madera para comer, porque aquí se viene a comer por derecho. Fuera terraza cubierta, en total 40 comensales en el interior y otros 20 en el exterior.

El sitio es de los que desprenden «ambiente calentito». Las paredes son como de piedra y ladrillo, el techo es a dos aguas como de mesón antiguo y por las paredes hay alguna cabeza de toro disecada e imágenes de la Virgen del Rocío y de la Virgen de Valme, de las que Sergio es muy devoto. Hay jamones tras la barra y botellas «magnun» de vino decorando los rincones. Al lado de la barra unos pequeños barriles donde se dejan reposar algunos jereces, unos vinos por los que siente debilidad Sergio. «Tratamos de darle protagonismo a los vinos andaluces, porque son los nuestros y porque tienen mucha calidad. Tenemos etiquetas para todos los gustos pero nuestra apuesta es por lo local.

El restaurante cuenta con sus propios barriles de vino. Foto: Cosasdecome.

De atender al público se encarga Quique Romero que está en el local desde que abrieron. El es el que se ocupa de desgranar a los clientes uno de los apartados más importantes de la casa, los fuera de carta. «Tenemos una carta base, no muy amplia y luego pues lo que haya entrado en las pescaderías con que trabajamos y que nos traen género fundamentalmente de Isla Cristina y de Cádiz».

De hecho la noche que estuvimos nos sirvieron unas coquinas con una salsa de esas rebañables con su ajito y su vino. El pan llega desde la panadería Alternative Bakery de Pablo Conesa. Sus pequeños bollitos, que llegan en una fuente con regañás de la distribuidora Picolé, se lucen con este plato, en el que este marisco, tan proclive a la arenilla, viene perfectamente limpio.

Quique Romero se encarga de atender a los clientes. Aquí aparece en la barra junto a Sergio Barba. Foto: Cosasdecome

La carta de la casa, que se abre de una forma tan clásico como las chacinas de Huelva o la cecina de León, tiene la primera sorpresa en las papas aliñás. Están jugosas, pero su principal rasgo de personalidad son los complementos. En vez del vinagre, van aliñadas con una reducción de vinagre que hace el propio Sergio. Como tropezones, además de una amplia presencia de lomos de melva, unas pipas de calabaza que le dan un original toque crujiente al plato y que no desentonan en absoluto, aunque se aparten del «libro de estilo» de la papa aliñá sevillana, muy ligada a la escuela sanluqueña…la de la manzanilla.

Papas aliñás de la bodega El Rinconcillo. Foto: Cosasdecome.

Tienen también ensaladilla con «papas machacás» y unos tomates aliñados que se acompañan con un atún mechado por ellos mismos. El lado más innovador de la casa está en las tapas que ofrecen fuera de carta. Esta semana, por ejemplo, han tenido una hamburguesa de rape y langostinos aderezada con alioli y cebolla frita crujiente o unas costillas de cochino hechas a baja temperatura y acompañadas con una mayonesa con un toque picante. Ofrecen también un carpaccio de gambas con alioli de manzana y huevas de salmón.

Uno de los platos con los que le gusta trabajar a Sergio es el pulpo. «Lo estamos haciendo ahora a baja temperatura y al final le damos un golpe de plancha y así queda muy bueno». Lo sirven con un alioli de pera y a veces también a la gallega.

Todos los días suelen tener algún arroz, un plato también muy solicitado. «Cambiamos mucho los ingredientes en función de lo que entra y lo mismo lo tenemos de estilo marinero a algunos de carne o más originales».

Aunque suelen tener siempre pescado frito, otro de los productos más solicitados, las especialidades cambian en un función de lo que les traiga el pescadero. La lubina o el pez espada, otros platos que suelen tener. al igual que el atún rojo lo preparan a la plancha. Barba es partidario de las preparaciones sencillas para resaltar el producto.

Plato de mollejas. Foto: Cosasdecome.

La originalidad es uno de los rasgos más presentes en la casa. El cocinero la deja ver en un plato de casquería, una disciplina que exige buena técnica para conseguir buenos resultados. Son unas mollejas de ternera que primero cocina a baja temperatura y que después se terminan salteándolas con unas setas y un toque de oloroso. La salsa, altamente rebañable, se adorna con unas almendras picadas.

También original un guiso de costillitas de conejo que llegan con una salsa también bastante lograda y el adorno de unos tirabeques que dan frescor. No faltan tampoco clásicos sevillanos como el menudo con garbanzos y patatats fritas, las espinacas con garbanzos o el pisto con huevo. En Semana Santa elaboran también un plato muy nazareno, las tarbinas de bacalao.

Costillitas de conejos. Llevan por encima tirabeques pasados por la plancha. Foto: Cosasdecome.

Los toques originales combinados con platos de toda la vida siguen en los postres. Está la típica milhoja de nata, el tocino de cielo o la torrija. En nuestro caso probamos un plato de plátano asado, en el que la fruta se cocina metida en su propia cáscara y que se acompaña con un flan de naranja y unas fresas con nata, solo que estas venían desecadas y cortadas en lonchas muy finas.