En la provincia siempre ha habido tradición de ponerlos en los bares y aliñarlos en las casas ¿sabes que su precio multiplica al de la aceitunas? ¿Y sabes por qué son diferentes una alcaparra y un alcaparrón? Te lo contamos.
Son hijos de una mismo arbusto y se preparan de forma muy parecida a las aceitunas, aunque su precio es mucho más elevado. Ahora empieza la temporada de alcaparras y alcaparrones, dos productos de los que hay tradición en la provincia.
A Teresa Espejo la pillamos con un aliño de alcaparras a medio preparar en su casa de La Puebla de Cazalla. Ella aliña las que su marido, José Águila ‘El Tambora’, recoge de los arbustos que crecen silvestres en las cercanías, los espinosos alcaparrales (Capparis spinosa). Primero se hacen las pequeñas alcaparras y, después, los alcaparrones. El orden es el mismo que impone la naturaleza: los dos provienen de la misma planta, sólo que la alcaparra es el capullo de la flor y el alcaparrón, el fruto.
En todo caso, según desvela Teresa, ambas se aliñan igual. Alcaparras o alcaparrones se meten en agua durante tres o cuatro días. A los alcaparrones más grandes que el dedo gordo de una mano se les hace una rajita con un cuchillo antes de sumergirlos. Cada día se les cambia el agua. Después se aliñan con sal, vinagre, comino molido, ajo pelado y machacado y una pizca de pimentón y se dejan un par de días más, hasta obtener el sabor deseado. En un bote, alcaparras o alcaparrones duran unos tres o cuatro meses. Esta receta es la misma que ya realizaba la madre de Teresa.
El procedimiento es muy similar al del aliño de las aceitunas, y al igual que ocurre con éstas, el fruto no está bueno tal y como se recoge de la naturaleza. Aunque la costumbre se está perdiendo, en La Puebla y otros municipios era habitual realizar el aliño de las alcaparras en las casas. Después, se toman tal cual, como aperitivo, o en ensaladas; en el caso de las alcaparras, es uno de los ingredientes de la salsa tártara.
En la publicación Sabores de la provincia de Sevilla de 2013 se habla de la tradición de la algunos pueblos en torno a estos encurtidos: «Si pasamos a El Coronil, las alcaparras no faltarán», explica. «También aliñados, no podemos dejar pasar por alto el famoso alcaparrón de La Roda, que acumula el sabor que dejan el hinojo, romero, pimentón y lentisco», asegura.
La alcaparra a alcaparrera nacían silvestres hace décadas y su fruto se recogían cada verano; de eso hace décadas. Después creció la demanda y con ella se potenciaron los cultivos, que también se dan en la provincia en localidades como Morón o Marinaleda. Una de las empresas que se encargan de este cultivo en la provincia es La Tinaja, de esta última población. Joaquín Vela, su gerente, explica que este año aún no han empezado la cosecha, puesto que el arbusto necesita más calor para florecer y fructificar. Cada vez, indica, queda menos gente que se dedica a este producto, que alcanza precios muy elevados: cuesta entre tres y cuatro veces más que la aceituna.
