La alimentación y los usos gastronómicos de la antigüedad centrarán las ponencias que se desarrollarán el próximo 11 de junio y que contarán con demostraciones de cocina de los restaurantes Ispal y Tradevo. La experiencia dará a conocer el resultado de las últimas investigaciones sobre la cocina romana, así como la reconstrucción de ocho salsas realizadas a partir del garum.

 

¿Cómo han evolucionado las costumbres a la hora de sentarse a la mesa? ¿Puede el garum tener algún papel en la cocina de hoy en día? A estas y otras preguntas se intentará dar respuesta el próximo día 11 de mayo en el Conjunto Arqueológico de Itálica, en unas jornadas científicas que abordará la alimentación y los usos gastronómicos en la antigüedad y que contará con demostraciones de cocina a cargo de chefs sevillanos.

Pero uno de los aspectos más destacados de las jornadas es que en ellas se revelarán algunos de los últimos hallazgos de los equipos de investigación de las universidades de Cádiz y Sevilla sobre las técnicas de la cocina tardoimperial romana, algunos de ellos fruto de la intervención que está realizando actualmente la Pablo de Olavide en la Casa de la Cañada Honda.

Además, la Universidad de Cádiz ha dado un paso más en su labor en torno al garum: tras conseguir años atrás recrear este condimento a base de pescado, ha logrado ahora revivir ocho de las salsas que se elaboran con él.

El programa comienza a las 9 de la mañana del 11 de junio con la intervención de Rocío Durán, investigadora de la Universidad Pablo de Olavide, que analizará la evolución de las costumbres sociales en torno a la mesa desde la época republicana a la tardorromana.

A las 10:30 está prevista la intervención de Antonio Bort, jefe de cocina de Ispa (Sevilla) y de Manuel León Béjar, arqueólogo e investigador de la Universidad de Cádiz, que ofrecerán una ponencia con demostración de cocina para mostrar las técnicas y los procesos culinarios del recetario tradicional de Apicius. Se podrán de manifiesto los usos culinarios más actuales partiendo de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, como el vino, el aceite y el cerdo ibérico. Habrá un maridaje con vinos a la usanza romana.

Por último, a las 11:30 Gonzalo Jurado, propietario y jefe de cocina del restaurante Tradevo, y Manuel León, harán una ponencia con exhibición de cocina que abordará la adaptación y pervivencia del recetario romano en la gastronomía actual andaluza. Se fusionarán técnicas actuales con el garum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana. También habrá un maridaje con vinos de la época.

El primer acto se desarrollará en la sala de audiovisuales y los dos restantes, en Domus de los Pájaros del Conjunto Arqueológico de Itálica (avenida de Extremadura, 2) de Santiponce. El aforo es limitado, por lo que el acto no está abierto al público en general, sino a la prensa especializada y profesionales del sector.

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