Tue y Carol. Carol y Tue. O viceversa, aquí da igual. Técnico de sonido él, médico ella. Apasionados ambos, un día decidieron hacerle más caso al corazón que a la cabeza, y nació algo realmente especial…
Tan especial que les hizo aparcar sus respectivos trabajos en la radio y en el hospital para convertirse en hosteleros. Lo que hoy se conoce como reciclaje, aunque aquí no había necesidad, solo amor por la cocina. Y muchos secretos para explicarlo.
Dolores fue la bisabuela de Tue García. Es el germen de la pasión por los fogones de nuestro protagonista, la culpable de su ADN de cocinero. Tras Dolores, su hija, Águeda, y tras esta, su nieta, Pepa, madre de Tue. Las mujeres al poder. Todas se dedicaron profesionalmente a la cocina, y todas fueron dejando en el camino olores, sabores, sentimientos. Incluso utensilios, porque a día de hoy Tue sigue usando los peroles de la bisabuela Dolores. La maestría de su madre la disfrutó en casa, pero también cocinando a su lado desde el nacimiento de 12 tapas hasta que siete años después, en 2011, se jubiló Pepa.
Huevo de Jerez: huevo poché, migas con ajo negro, vinagreta de generosos y botarga
Carolina Jurado era aquella chica que a sus quince años comía porque había que comer, sin más, y que nació en una casa en la que no existía esa pasión. La pasión que ella veía en casa de Tue cuando Águeda hacía puchero o Pepa preparaba conejo asado en salpicón. Pero ahí estaba Pepe, el abuelo de Carol, del que recuerda sus naranjas aliñadas a pesar de que solo le gustaban a ella. Había que empezar a cultivar el paladar.
Tue estudió Imagen y Sonido, y ejerció durante 19 años. Seguía a su padre, técnico de la Cadena COPE, que se lo llevaba a la emisora para que le fuera entrando el gusanillo. Acabaría siguiendo a su madre, para fortuna de los que podemos disfrutarlo hoy. Carolina estudió Medicina, y médico fue durante 12 años, pero lo que empezó como una actividad complementaria junto a su marido acabó llenando sus días y sus horas. Ella tenía claro que terminarían trabajando juntos, aunque no tenía tan claro que fuera en un restaurante.
Vieiras con crema de coral de erizo
Hasta que llegó Gines… Siempre que había una celebración familiar, Tue cocinaba y Carol organizaba. Formaban un buen tándem, pero un tándem amateur. Hasta el año 2011, cuando el ayuntamiento otorgó una concesión a la familia para abrir un bar en su pueblo. Así nació 12 tapas. Tue dejó la radio y se puso al frente de algo hasta entonces desconocido, arropado por su madre y su hermano. ¿El origen del nombre? Doble motivo: el doce siempre fue un número mágico para Tue, y doce eran los nietos de Pepa en ese momento. No podía fallar. Solo faltaba alguien que se encargase de los asuntos administrativos. Y ese alguien no podía ser otra persona que Carol, que ya traía de casa la vocación de servicio a los demás.
El primer local llevaba cerrado siente años, tenía mal cartel. Faltaba experiencia, pero si Tue y Carol tenían claro algo era que debían anteponer la satisfacción de los clientes al negocio. Tratarlos como a ellos les gustaría que les tratasen. ¿Miedo? Ninguno. Y con honestidad y generosidad no tardó en llegar la respuesta del pueblo. En la carta, 12 montaditos, 12 patatas fritas con salsas, 12 panes de la casa y 12 tapas. Pasaron solo dos años, y ya llamaron a su puerta reclamando hacerse con su talento. El reto era tan original como arriesgado: la Peña Bética de Gines quería que se encargasen de su restauración. Gustaba el local, y Tue y Carol veían muchas posibilidades de crecer, tanto por la ubicación como por las dimensiones, y en abril de 2013 arrancaba el proyecto.
Sopa de tomate con quisquillas de Motril
Aquí, muchos claroscuros, aunque sabían que era una etapa que les llevaría a algo más grande. Por una parte, el equipo fue creciendo, duplicando la plantilla, y en cuanto se corrió la voz de la originalidad y la calidad que allí se daba empezaron los primeros roces con los socios, que veían con recelo cómo aquello se llenaba de gente de fuera que buscaba cosas como las milhojas de mousse de foie, el solomillo en salsa mozárabe o las famosas ensaladillas servidas en los platos del revés. De alguna forma estaban cortándoles las alas, lo que motivó el cambio al coqueto local que ocupan actualmente.
El cambio a Castilleja de la Cuesta tenía un objetivo: que la gente fuera allí expresamente buscando lo que ya habían empezado a construir, y en abril de 2015 renacía 12 tapas. Los comienzos fueron duros, pero hoy, echando la vista atrás, aparece una sonrisa en sus caras. La cocina de Tue está reconocida como un sitio de culto, y Carol maneja sala y bodega como si hubiera nacido entre botas de vinos de Jerez. ¿Y qué se come aquí para haber revolucionado a toda una ciudad? Nuestra última visita ha sido para conocer el recién creado menú degustación, con cosas tan representativas como “Inés”, su icónico foie al palo cortado sobre torta de naranja de Inés Rosales; su “Huevo de Jerez”, con huevo poché, migas con ajo negro y vinagreta de generosos; una sopa de tomate con quisquillas de Motril de las que te obligarán a cerrar los ojos para acordarte de la cocina de tu abuela; o las espinacas salteadas con piñones, con su lomo de bacalao encima. Esto es solo una muestra, y tanto en la carta como con las recomendaciones diarias se refleja la pasión de esta pareja: ofrecer la mejor materia prima del mercado con la experiencia, la sabiduría y el cariño que dan los años. Ah, y con una selección de vinos generosos que ya quisieran muchos restaurantes de postín…
Carolina Jurado y Tue García
¿Qué esperan Tue y Carol del futuro? Poder contribuir a la consolidación de este movimiento gastronómico sevillano que aún tiene camino por recorrer, y ser un referente gastronómico en Sevilla y en Andalucía. Puede que aún no sean del todo conscientes de que ya lo son, y de que su legión de seguidores no para de aumentar diariamente, pero quieren más. Y merecen más. Su truco para lograrlo: seguir creciendo personal y profesionalmente para hacer crecer a todos los que les rodean. Eso es vocación.
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