La Academia Sevillana de Gastronomía reivindica la tapa y su condición de «pequeño plato que no debe confundirse con la media ración». También anuncian que dedicarán el año 2020 a la aceituna de mesa
Reivindicar la tapa será uno de las principales objetivos de la Academia Sevillana de Gastronomía, según resaltaron ayer los máximos dirigentes de esta institución que se presentó en Sevilla el pasado mes de abril y que hoy ha querido darse a conocer también en el congreso Andalucía Sabor, el foro más importante de la gastronomía en la comunidad autónoma.
El presidente de la entidad Julio Moreno Ventas es un profundo conocedor del mundo gastronómico andaluz. Tomó la palabra en el pabellón de «Sabores de Sevilla», la marca de la Diputación de la provincia, para impulsar los productos gastronómicos de calidad de la zona. Resaltó que «no se nos puede confundir con una peña de amigos a los que nos gusta comer. Nuestro objetivo es impulsar e investigar sobre los productos de la provincia de Sevilla, con los que se forja la gastronomía sevillana» y en este sentido se mostró partidario de dar especial importancia a lo que llamó la cultura de la tapa, una costumbre que considera propia de Sevilla y que hay que proteger.
Moreno Ventas destacó que quieren colaborar tanto con la Academia Andaluza de Gastronomía como con las otras dos academias provinciales existentes, la malagueña, una de las más veteranas de España y la de Córdoba que también se ha puesto en marcha recientemente. De hecho Moreno Ventas, al igual que otros miembros de la academia sevillana, son miembros de la academia andaluza.
El presidente de la academia se mostró partidario de difundir las bonanzas de la gastronomía y en este sentido señaló que uno de los objetivos de la entidad es dar charlas en colegios e institutos para que las nuevas generaciones conozcan la cultura gastronómica de la provincia.
Varios de los miembros de la academia brindan con un vino de la provincia de Sevilla al finalizar el acto de presentación de la entidad en Andalucía Sabor. Foto: Cosasdecome
El otro ámbito anunciado fue la firma de acuerdos de colaboración con diferentes entidades. En este sentido destacó el acuerdo alcanzado con Prodetur, el organismo dependiente de la Diputación para promocionar el sector o con la Cámara de Comercio. También anunció la firma de acuerdos con la Asociación de Productores de Vinos y Licores de la provincia de Sevilla y con la Asociación de Hosteleros de Sevilla para colaborar en el objetivo común de impulsar la gastronomía y los vinos de la provincia.
Moreno Ventas se congratuló también de la iniciativa del ministerio de Educación de apoyar las gestiiones para que la tapa sea declarada patrimonio inmaterial de la Humanidad.
El lado más reivindicativo de la entidad lo mostró el vicepresidente de la academia Cayetano Gómez, otro profundo conocedor del sector turístico de la provincia y que en su día fundó el conocido establecimiento Puratasca en Triana.
Gómez alertó de la perdida del concepto de la tapa como «pequeña porción de comida». En este sentido pidió la vuelta de «la rabanera» el pequeño plato de forma elíptica y color blanco que es perfecto para estas pequeñas porciones. «La idea de tapear -puntualizó- es ir de barra en barra un grupo de amigos y tomar en cada sitio un par de especialidades, pasando por tres o cuatro bares. Si las tapas no son pequeñas y se utiliza el eufemismo de para compartir ya no es lo mismo».
Gómez se quejó de que en muchos bares se está llamando tapas a las medias raciones y que esto va en contra de esta idea de tapear pasando por varios establecimientos. Asimismo se mostró crítico con la costumbre, cada día más habitual, de cobrar una cantidad por el servicio de cubiertos y el pan.
La última en intervenir en esta presentación andaluza de la academia fue Almudena Sainz de la Maza, proveniente del mundo de la enología y que también es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía. Sainz de la Maza anunció la intención de la entidad de dedicar el año 2020 a defender las excelencias de uno de los productos característicos de la provincia de Sevilla, la aceituna de mesa. En este sentido anunció la intención de organizar un concurso de aliños de aceitunas tanto a nivel de aficionados como profesional, una actividad que se hará en colaboración con el Consejo Regulador de la IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla.
De la academia forman parte en la actualidad 16 personas todos profundos conocedores del sector aunque provienen de profesiones muy diferentes. El acto no pudo terminar de otra manera que con un brindis con un vino de la provincia, en este caso Umbretum un espumoso elaborado por las bodegas Salado de Umbrete con uva garría fina.
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