El cocinero de San Sebastián Javier Fabo, formado en restaurantes como Zuberoa, abrirá en la calle Zaragoza Amara, un local en el que ofrecerá platos en los que están presentes ambas culturas
Habrá marmitako de chocos o unas costillas ibéricas con piparras. La carta será corta, apenas una decena de platos a los que habrá que unir las sugerencias. El sitio se llama Amara y la idea es abrir antes de que termine el año en la calle Zaragoza, en el local que ocupaba el restaurante Sahumo en el número 18 de la calle Zaragoza, en pleno centro de Sevilla.
El cocinero Javier Fabo, nacido en San Sebastián, en el barrio de Amara, hace 31 años resucitará en este pequeño establecimiento con capacidad para unas 25 o 30 personas, una corriente que tuvo gran éxito en Andalucía en el último tercio del siglo XX, la cocina vasco andaluza, una mezcla de técnica vasca y producto andaluz que produjo alegrías en Sevilla como el restaurante Egaña Oriza o una de las tapas más satisfactorias de La Taberna del Alabardero.
Fabo mostrará una versión renovada de esta tendencia gastronómica «en la que juntaremos técnicas del País Vasco con productos de aquí, o formas de cocinar de aquí con productos típicos de allá. Jugaremos, nos divertiremos. Es lo que nos apetece hacer» señala el cocinero que llega a Andalucía con un currículum de esos que impresionan.
Señala que el local «no será un restaurante a la vieja usanza. Tendrá un caracter informal en el que los platos estarán diseñados para compartir. Habrá alguno en formato tapa y otros ya irán a la media o a la ración. Nuestra idea es que se pueda comer bien por entre 25 y 30 euros y también tendremos un menú degustación a 30 euros y que tendrá 5 o 6 platos».
Fabo empezó en la hostelería a los 18 años, cuando aún estudiaba restauración en la Escuela de Hostelería de Guipúzcoa. Su primer trabajo fue en el bar Etxalde de San Sebastián donde le planteaban un curioso reto cada día. Le daban 50 euros para ir al mercado y con ese dinero tenía que conseguir montar una barra de pintxos, el equivalente vasco a la tapa, con la que se recaudaran 150 euros. Señala que aprendió mucho ahí. Recuerda que ya entonces creó sus primeros platos, una tartaleta de chipirones que elaboraba basándose en una receta de su madre Arantza Aranzabal.
Estancia en Zuberoa
Pero lo que realmente marcaría la vida profesional de este cocinero vasco fue su estancia en Zuberoa, uno de los protagonistas de la revolución de la cocina vasca. Llegó para hacer prácticas pero le pidieron que se quedara a trabajar. Allí estuvo 3 años trabajando junto a Hilario Arbelaitz de quien aprendió mucha técnica. De hecho en la carta de Amara habrá un homenaje al cocinero vasco. Se versiona uno de sus platos más aclamados el foie salteado con caldo de garbanzos, al que dará un toque diferente con unas especias marroquies.
Fabo también ha viajado y trabajó en Estados Unidos o en el Reino Unido a las órdenes de otro famoso cocinero, Gordon Ramsay. La última parte de su carrera, antes de venir a Sevilla se ha desarrolado en Ibiza donde ha sido chef ejecutivo del grupo Atzaro, una importante empresa especializada en el sector del agroturismo de lujo y también en Samos Group, otro grupo de peso en la zona.
Sin embargo este cocinero señala que «necesitaba crear algo diferente, propio, con mi personalidad. Tenía dos hijas y quería dedicarles más tiempo. Allí la temporada alta es muy estresante y por eso decidimos vernirnos al Sur, de donde es la familia de mi mujer».
Proyecto familiar
Amara es un proyecto muy familiar. La decoración la ha dirigido el padre de Javier, Juan Luis Fabo. El mismo ha construido hasta los muebles del sitio. Prima la sencillez. Paredes blancas, algunas incluso de ladrillo visto, cuadros, entre ellos varios alusivos a Chillida, el gran artista vasco y otros pintados por la madre de Javier. Para dar luz unas lámparas que recuerdan las nasas de pesca. La fusión vasco andaluza vuelve a verse en la decoración. Así junto a un antiguo cartel del festival de Jazz de San Sebastián, hay unos azulejos típicos sevillanos o unas persianas de esparto de las que se utilizan en las bodegas de Jerez.
«Hemos querido hacer una decoración muy sencilla. Lo que queremos que brillen son los platos, su sabor y a eso es lo que le hemos prestado más atención». El local tiene dos comedores. El segundo, más pequeño, está situado junto a la cocina. De hecho esta se ve desde la mesa. La idea de Fabo es «no sólo estar en la cocina, sino salir fuera a terminar algunos platos delante del cliente».
Carta de vinos
La carta de vinos quiere alejarse de los tópicos. Habrá una amplia presencia de vinos andaluces y también de otras zonas de España, «pero alejadas de los catálogos habituales. Queremos además vinos ajustados de precio, pero con calidad. Algunos de ellos los ofreceremos por copas», indica el cocinero.
Los postres también serán de elaboración propia. «Tendremos tres propuestas que irán variando y en esa misma línea de gusto por la cocina tradicional, aunque con algunos toques personales».
El restaurante ya está abierto. Pinchando aquí, sus horarios, localización y teléfono de reservas.
