La capital de los mantecados cuenta con uno de los dulces de Semana Santa más desconocidos de la provincia y que recibe el mismo nombre que la parte inferior de la barbilla de la merluza y el bacalao.
Resulta que las cocochas en Estepa no se hacen en salsa. Tampoco tienen espinas, ni sabor a mar. Los estepeños prefieren consumirlas con el café o a modo de merienda o postre. Y, eso sí, siempre espolvoreadas con canela. Caprichos del lenguaje, en esta localidad sevillana el término con el que habitualmente se conoce a la parte inferior de la barbilla de la merluza y el bacalao, se utiliza para designar un dulce típico de origen desconocido pero fuerte arraigo. El coco, probablemente de ahí provenga su nombre, es su ingrediente principal. Le siguen el huevo y el azúcar. Cuaresma y Semana Santa, las temporadas álgidas de su consumo.
La fuerte presencia del huevo en las cocochas las hace especialmente esponjosas. Foto del blog Asopaipas de José Manuel Martín
Y es que la capital mundial de los mantecados posee una rica repostería vinculada a los previos a la Semana de Pasión que queda eclipsada para el gran público por la fama de sus archiconocidos dulces navideños. Así lo atestiguan desde las panaderías y confiterías locales en las que aún se elaboran estas cocochas estepeñas. “Tenemos magdalenas, mostachones típicos de Estepa, ochíos, roscos trenzados… y, por supuesto, cocochas. Aunque normalmente no es un producto conocido por la gente que no es de Estepa”, explica Manuel Reina, propietario de la panadería del mismo nombre donde preparan artesanalmente estos productos desde hace décadas.
La panadería de Manuel Reina u Horno del Cerrillo elabora cocochas desde hace décadas. Foto cedida por el Ayuntamiento de Estepa
“La cococha podría definirse como una sultana de coco pero reformada”, aclara José Manuel Martín, estepeño creador del blog Asopaipas. En él, recoge la receta de numerosas elaboraciones autóctonas de su localidad natal, entre ellas la de este dulce en cuestión, además de platos de índole nacional e internacional. Para Martín, la principal diferencia entre sultana y cococha estriba en que la segunda contiene más huevo que la primera “lo que la hace especialmente esponjosa y muy tierna”. Aunque, según el bloguero, el origen de ambas puede estar íntimamente unido. Al ser Estepa un pueblo de paso por su ubicación estratégica en el centro de Andalucía, Martín defiende que “quizás la receta de las sultanas llegó a la localidad y fue evolucionando hasta dar lugar a las cocochas”.
En cuanto a su composición, otro de los ingredientes indispensables de este cuaresmal dulce estepeño es, a juicio de José Manuel Martín y Conchi Robles, propietaria de la panadería Pedro y Conchi, su cobertura final de canela. “Es la que le da el toque característico”, comenta Robles cuyo establecimiento elabora cocochas desde su apertura hace ocho años. “Las vendemos en paquetes de seis y metidas en papel de magdalenas. La verdad es que gustan a pequeños y mayores, aunque no es un producto de gran demanda”
En panadería Pedro y Conchi limitan la producción del dulce a Cuaresma y Semana Santa y los venden en paquetes de seis unidades. Foto cedida por el Consistorio estepeño
De hecho, tanto en la panadería de Manuel Reina como en la de Pedro y Conchi su producción se limita a Cuaresma y Semana Santa. De igual modo actúan en la confitería Julia Ávalos. Pese a ser un establecimiento reciente, esta confitera estepeña ha querido incluir las cocochas entre su oferta, pese a estar limitada en el tiempo. “Pero nos parecía una buena forma de mantener nuestras tradiciones y dar valor a un producto desconocido fuera de Estepa”, manifiesta Ávalos.
Confitería Julia Ávalos, de reciente creación, también apuesta por este dulce autóctono. Foto cedida por el Ayuntamiento de Estepa
Aún así, el epicentro de producción de cocochas en la actualidad se centra en los hogares de los estepeños donde, según José Manuel Martín, se conserva «la auténtica receta que se mantiene de generación en generación y ese olor a coco tan auténtico». En el caso de Martín, la fórmula familiar de este dulce proviene de su bisabuela.
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