Pienso personalizado y de elaboración propia, una finca con espacios adaptados al aire libre y una esmerada atención, las claves que han convertido a las carnes ibéricas de El Descansillo en Paradas en sinónimo de calidad más allá de la provincia de Sevilla.
Ser uno de los cerdos de El Descansillo de Paradas no puede considerarse el equivalente exacto a vivir como ‘cochino en un charco’. Pero sí se le parece bastante. Esta empresa familiar ubicada en plena campiña sevillana apuesta por la excelencia en lo que a producción de carnes de cerdo ibérico se refiere. Sus piezas de presa, pluma, solomillo, chorizo o morcilla, entre otras, causan furor desde hace años en reconocidos restaurantes de toda Andalucía. Y por ello, los hermanos Manolo, Joaquín y Fidel Barrera, sus propietarios, no escatiman en recursos y atenciones a la hora de cuidar de una ganadería porcina propia que tratan con gran esmero. “Porque sabemos que toda esta dedicación repercute en el resultado final, en el sabor y textura de la carne que es lo que marca la diferencia”, manifiesta Manolo Barrera.
El Descansillo se ubica en una finca del mismo nombre de unas 36 hectáreas en el término municipal de Paradas. Diez de ellas están dedicadas en exclusiva a más de un millar de cerdos ibéricos de los que los hermanos Barrera controlan su proceso de cría completo “desde que paren a los lechones hasta el llamado cebo campo” “Lo realmente esencial es que personalizamos su alimentación con pienso que fabricamos nosotros mismos y que está adaptado a cada momento de su vida”, comenta Joaquín Barrera, responsable del área agrícola y ganadera de El Descansillo. Así, los hermanos Barrera se encargan ellos mismos de realizar el proceso de molienda de las diferentes materias primas que ingieren sus animales, uniendo maíz, soja, pulpa de remolacha, trigo y cebada en concentraciones adecuadas según su edad.
Hilo musical para las embarazadas, parideras amplias y cuidadas, y numerosos y amplios espacios con zonas cubiertas y al aire libre para permitir su esparcimiento en semi-libertad conforman las instalaciones de las que disfruta el ganado de los hermanos Barrera. “Y siempre sometido a controles muy rigurosos para que los animales se encuentren en la mejor de las condiciones. Se les tiene que notar sanos a simple vista”.
Una premisa esta última que Manolo, Joaquín y Fidel Barrera aprendieron de su padre, Manuel Barrera Bascón, fundador en 1969 de la Finca El Descansillo y quien inculcó en sus tres hijos una visión integral del campo y los animales que lo habitan como un todo al que atender con mimo y cuidado. “Nuestro padre era agricultor y también ganadero y sembró en nosotros esa inquietud”, revela Manolo. De hecho, aunque la explotación y producción de carne porcina es su actividad principal, los hermanos Barrera también se dedican al cultivo y venta de fresas gourmet para hostelería y tienen en mente crear un aceite de envasado propio. “Todo se andará cuando mejore la cosa después del Covid-19”, puntualizan los hermanos Barrera.
Manuel Barrera Bascón, padre de Manolo, Fidel y Joaquín, fue el creador de este negocio familiar que también incluye el cultivo de fresas. Foto cedida por El Descansillo.
Aunque es tiempo de pandemia, la situación no les ha ido nada mal. Tienen gran fama en el sector hostelero andaluz por el sabor de sus carnes, embutidos y preparados, que elaboran en sus propias instalaciones. Entre sus clientes, restaurantes sevillanos como Oriza, Carlos Baena, Salvaje, la Reserva de Joaquín Márquez, Botavino o Besana. Cuando estos cerraron temporalmente sus puertas por la crisis del Coronavirus, El Descansillo pronto encontró otro nicho de mercado. Numerosos particulares se interesaron en consumir sus productos en casa, por lo que pusieron en marcha un servicio de reparto a domicilio que ha llevado unos 150 pedidos semanales a diferentes puntos de toda la geografía española. “Nos ha sorprendido el buen funcionamiento de esta línea de negocio. Fue algo improvisado pero queremos mantenerla. Nuestra presa ibérica ha sido todo un éxito”, comenta Fidel Barrera, encargado de la producción en industria cárnica de El Descansillo.
Aún así, los hermanos Barrera tienen claro que su línea esencial de negocio continuará siendo la hostelería que tan encandilada se encuentra con sus preparados, especialmente con la presa picada con cabeza de lomo que, según Manolo Barrera, “lo mismo sirve para hacer una hamburguesa que rellenar un chipirón”. Unos restaurantes que, según confiesan Joaquín Barrera Sierra, gerente y miembro de la tercera generación de la familia, agradecen la capacidad de adaptación de El Descansillo en lo que a formatos se refiere. Y es que en atenciones, ya sea a la hora de cuidar a su ganado o atender a su clientela, salvando las distancias entre unos y otros, los hermanos Barrera no tienen parangón. “Facilitamos el proceso para que el cliente tenga su stock controlado y no se desperdicie nada. Al envasar nosotros mismos, podemos preparar o filetear las piezas que se demanden”, aclara. En este sentido, sus envases al vacío de 500 gramos de la gran mayoría de sus productos está cosechando una gran acogida. “Al fin y al cabo la filosofía de El Descansillo se resume en nuestra dedicación para obtener la mayor calidad. Tanto en nuestra ganadería o como en el producto final”, puntualiza Manolo.
Manolo y Fidel Barrera posan junto al nuevo formato de 500 gramos que utilizan para envasar gran parte de sus productos. Foto: CosasDeComé.
Una entrega que no impide a la familia Barrera seguir trabajando para diversificar aún más si cabe el potencial de El Descansillo. Sus proyectos más inminentes pasan una mayor presencia de sus carnes y preparados en supermercados y la exportación a países europeos de los mismos. “Ya hemos comenzado por Francia e Italia. El producto y el formato parece que están gustando. Pero aún queda camino por recorrer”, concluyen los tres hermanos.
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