Abacanto, un nuevo restaurante abierto en la calle Trajano, ofrece una carta basada en el uso del kamado, una original mezcla de horno y parrilla proveniente de Japón y que permite sacar mayor partido de los productos de calidad
Desde la puerta llama la atención. La cocina de Abacanto está abierta al público mediante un gran ventanal. En el centro llama la atención una especie de gran esfera de cubierta roja. El artilugio tiene 65 centímetros de diámetro y se alimenta sólo con carbón de encina.
Una de las primeras cosas que hace cuando llega al establecimiento Daniel Coronel, el jefe de cocina y copropietario del establecimiento, es encender «la esfera», el eje sobre el que gira su cocina.
Abacanto es un proyecto que llama la atención por su originalidad. Tiene alma onubense ya que sus dos impulsores son de allí y con una amplia y brillante experiencia en el sector. Lo de Abacanto es otro de los nombres que reciben los bogavantes. Se lo pusieron porque suena bien, suena a buen producto, que es la marca de la casa y también porque ese nombre les unió a estos dos hosteleros.
Antonio Franco Díaz es muy conocido en la provincia de Huelva. Regenta el restaurante «Almoradux» en Hinojos, uno de esos templos del producto donde se puede comer desde cordero de la zona hasta marisco y pescado llegado desde la Costa. Estilo clásico, carta amplia y una muy cuidada carta de vinos. Es uno de los socios del proyecto. En «Abacanto» se encarga de atender la sala, un restaurante con una docena de mesas divididas en dos salones, con una decoración sencilla, en tonos claros, combinando madera y colores cálidos. A la entrada, en una especie de terraza cubierta, media docena de mesas altas. El proyecto es del arquitecto Antonio Campos Peña.
El comedor principal del restaurante Abacanto. Foto: Cosasdecome
Tan sólo hay una pequeña barra desde la que se ve al completo la amplia cocina en la que reina el Kamado. Ese es el territorio natural del segundo socio del proyecto, el cocinero nacido en Almonte, Daniel Coronel. 37 años y con amplia experiencia en el sector. Estuvo 4 años en Barcelona donde trabajó en sitios de prestigio como Koy Shunka, un japonés de referencia en Barcelona y que tiene una estrella Michelín desde 2013.
Antonio y Daniel se conocieron en el restaurante de un amigo y desde entonces han mantenido una amistad y el deseo de hacer un proyecto en común. Encontraron un local en Sevilla y se lanzaron. No ha sido fácil. Les ha cogido de pleno el Coronavirus, pero decidieron seguir adelante.
A la entrada del establecimiento hay una pequeña terraza cubierta con mesas altas. Foto: Cosasdecome
Abacanto tiene personalidad. La carta no es amplia: 19 platos y 4 postres (puede verse completa pinchando aquí). Algunos de ellos se ofrecen en medias raciones. Es un restaurante, no un local de tapas. Los precios oscilan entre los 7,5 euros de la media ración de ajo blanco de pistacho con calamar soasado o la ración de puerro asado con mantequilla y yogur de oveja hasta los 22 que sale el brazuelo de cordero lechal o la costilla de vaca madurada hecha a baja temperatura.
Coronel señala que «nuestro establecimiento no es un sitio de cocina innovadora. Es un sitio de producto, de buenos productos cocinados para sacarle el máximo partido, sin enmascarar. Cuidamos mucho lo que traemos. Tratamos que sea lo mejor en su género y luego lo hacemos con fórmulas que respeten al máximo su sabor, que les hagan ganar no perder, sin enmascarar nada. Nuestra cocina a la vista del público también es una muestra de nuestra filosofía de que el producto esté a la vista».
La corvina en escabeche de cítricos, uno de los platos de Abacanto. Foto: Cedida por el establecimiento.
Esta pasión por el producto les hace también trabajar mucho los fuera de carta. Todo está cuidado, desde los vinos, seleccionados y defendidos personalmente por Antonio Franco, hasta las aceitunas, aliñadas también en el establecimiento o el pan y los picos que traen desde el conocido Horno Martín Naranjo de Almonte.
Daniel Coronel señala que «en la mayoría de los platos empleamos el kamado para su realización. Vi como funcionaba en el restaurante de un amigo y le vi tantas ventajas que pensé que seria la pieza fundamental de nuestro proyecto. Es una mezcla de parrilla y horno. Pero también sirve para ahumar o también para realizar cocciones a baja temperatura».
Dos imágenes del Kamado. En la primera está abierto y puede verse como se colocan los productos sobre la parrilla alimentada por carbón. En la otra, cerrado funcionando como horno. Foto: Cosasdecome
Así lo utilizan para unos puerros que sirven asados y acompañados con yogur de oveja o con un punto final que le dan con una mantequilla también muy especial obtenida también de leche de oveja o para un pulpo que sirven a la brasa y acompañado de boniatos también asados en la misma parrilla. Coronel resalta que «utilizamos pulpos de un kilo aproximadamente. Se sirven enteros, no sólo las patas y todo el proceso lo elaboramos nosotros».
Al cocinero se le nota cierta influencia de su pasado por la cocina japonesa. Así el crudo está presente en algunos de los platos, como uno de los que más éxito tiene por el momento, el tartar de gamba blanca de Huelva que acompañan con crema de maiz y aji o un calamar ligeramente pasado por el «kamado» y que se coloca sobre un ajoblanco de pistacho.
El tartar de gambas, uno de los platos más solicitados por el momento en Abacanto. Foto: Cedida por el establecimiento.
El gusto por la materia prima se deja ver en un plato de chacinas ibéricas de Huelva, en unas ostras francesas de «Gillardeau», del número 3 o en un foie que ellos mismos limpian y preparan en el establecimiento.
Esta misma circunstancia se deja ver en otra de las propuestas más originales del establecimiento, una tabla de quesos que ofrecen como postre y que está compuesta por una selección de quesos de Caraveruela de Fuente Obejuna (Córdoba), una quesería andaluza que está llamando mucho la atención por su trabajo.
En Abacanto no proponen una simple cata de quesos, sino que los acompañan no sólo de frutos secos, sino de varios tipos de panes de horno de Martín Naranjo. Así, una de las propuestas es probar un queso azul de la firma cordobesa acompañado con chocolate puro al 90% y un poco de vino blanco afrutado.
Coronel señala «que nuestra propuesta será cambiante, en función de la temporada, aunque siempre marcada por la calidad del producto. Queremos darle mayor protagonismo a la verdura o hacer guisos a fuego lento en el kamado, teniéndolos toda la noche haciendose, lo que hace que alcancen una textura muy agradable…pero todo teniendo en cuanta las circunstancias en las que estamos».
Horarios, localización, teléfono y más datos de Abacanto, aquí.
