Así se come en Cañabota

El original establecimiento de Juanlu Fernández y los hermanos Guardiola en el centro de Sevilla logra convertirse en tan sólo dos años en un referente en España en el tratamiento de los pescados. Su fórmula de cocinar delante del público y con materias primas muy cuidadas logra llenos a diario

Ricardo Gálvez era famoso en media Sevilla por el pescado que vendía en el antiguo mercado de La Encarnación. Su fama era tal que llegó a ser conocido como «El Rey del Cazón».

Su nieto, Juan Luis Fernández Galvéz, sevillano, 35 años, quinta generación de «gente del pescao» por parte de madre, le contó emocionado a su amigo Eduardo Guardiola la historia del «Rey del Cazón» y pensaron que en homenaje a él, el mejor nombre para lo que iban a abrir en la calle Orfila, era Cañabota, un tipo de cazón, de esos de carnes prietas, que no veas como están cuando se guisan con unos guisantes en amarillo.

Juanlu Fernández, como es conocido en el mundo de la hostelería sevillana, llevaba tiempo dándole vueltas a montar algo diferente en la ciudad. Tenía experiencia. Había regentado locales como Binomio y La Pepona. Con el siempre ha viajado en las cocinas, otra de las grandes claves de Cañabota, el cocinero de origen argentino, Marcos Nieto, un verdadero virtuoso en eso de lograr que los pescados queden en su punto y un elegante elaborador de salsas.

Marcos Nieto y Juan Luis Fernández, dos de los pilares de Cañabota, posan detrás de la barra. Foto: Cosasdecome

Nieto, 38 años, dejó su Argentina natal cuando estaba estudiando cocina para venirse al país donde estaba «jirviendo» la gastronomía, España. Supo donde situarse. Estuvo tres años trabajando con Paco Pérez en el restaurante Miramar de Gerona, toda una referencia de la cocina de postín y luego siete años en el restaurante Roca Moo, del hotel Omm de Barcelona y regentado por los hermanos Roca, los de las 3 estrellas Michelín y siempre en la pomada de los mejores restaurantes del mundo. En Roca Moo Marcos llegó a ser segundo jefe de cocina. Viendo el currículum no es de extrañar que el establecimiento de la calle Orfila funcione perfectamente engrasado, como un restaurante de primera línea, a pesar de su estudiado aire informal.

Eduardo Guardiola, el «anzuelo estratosférico»

Nieto y Fernández llevan ya trabajando juntos 6 años. Pero Cañabota sería muy dificil de explicar sin un tercer nombre, el de Eduardo Guardiola, el «anzuelo» estratosférico del restaurante con nombre de cazón. Guardiola es muy conocido también en la hostelería andaluza, porque junto a sus hermanos Jaime y Pedro, pusieron en marcha hace ya 16 años Tribeca, otra catedral andaluza del pescado.

El día en Cañabota comienza cuando Eduardo y Juanlu comentan por teléfono lo que ha traido la mar. Eduardo se recorre habitualmente las lonjas de pescado de Chipiona, Rota, Conil, El Puerto o Sanlúcar…la costa de Cádiz es la principal proveedora de Cañabota. Se lo sabe todo, no hay pescado ni marisco del que no se sepa su biografía, cuando está en su mejor momento y en que condiciones hay que pescarlo para que llegue a la mesa «de 10». El restaurante trabaja incluso con un grupo de científicos sobre el tema del rigor mortis en los pescados y su influencia en su sabor y textura.

Vistos los protagonistas de este cuento «acazonado» vamos con la escena: Calle Orfila, centro de Sevilla. Parecería un bar sino fuera porque en la puerta hay un señor con un atril que pregunta al que va a entrar si tiene reserva. Comer en Cañabota sin reserva es complicado.Tan sólo hay 30 sitios y el local ha conseguido tal popularidad entre la gente a la que le gusta «lo que es comé» que suele estar lleno.

Vista de Cañabota, en pleno funcionamiento. Como puede verse la cocina está justo delante de los comensales. Foto: Cosasdecome.

Paredes con azulejos blancos. Recuerdan a los que había en las pescaderías. El local está completamente acristalado y del techo cuelgan grandes lámparas que recuerdan a las que llevan los barcos. Un expositor de pescados es lo primero que te encuentras. Simula el mostrador de una pescadería. No le falta ni su pescadero, Pepe, 62 años, «mi gordito» como lo llama Juanlu. Es el padre de Fernández. El es el que va preparando cada pieza para que la guisen los cocineros.

Juan Luis Fernández junto a su padre, Pepe, que se ocupa de preparar los pescados para la cocina en «la pescadería» del restaurante. Foto: Cosasdecome

Segundo gran toque original de Cañabota, algo para lo que hay que tener «agallas». La cocina está delante de los comensales, y cuando digo delante es delante, porque los que se sientan en la barra del establecimiento, la zona más demandada, ven como se preparan sus platos a pocos centímetros. Hasta seis personas se mueven de un lado para otro por la barra. Sólo hay un camarero que se encarga de servir las bebidas y de que no falte el pan de la panadería La Andalusí de Sanlúcar La Mayor

Los vinos, con una presencia muy amplia de jereces, descansan en una vitrina al fondo del establecimiento. Pero ¿Como se come en Cañabota? pues vamos a ello, que se enfría.

Así se come en Cañabota

La carta no es muy amplia, pero lo mejor es escuchar al propio Fernández que se acerca personalmente a atender a cada grupo de comensales. Juanlu explica que es lo que ha traido el mar cada día. Un dato curioso es que todos los pescados, que se venden al peso, van al mismo precio: 45 euros por kilo (precio a julio de 2018) sin importar la especie que sean. La guarnición del plato, normalmente unas patatas fritas al ajillo o unas acelgas refritas, como fue nuestro caso, se cobra aparte a dos euros por persona.

Los mariscos tienen cada uno su precio. No es un sitio de esos carísimos. De hecho Juan Luis Fernández señala que cuando algún marisco se dispara de precio «preferimos no traerlo». Nuestra comida para dos personas (9 platos más postre) salió por 85 euros (42,5 cada uno) y teniendo en cuenta que comimos almejas, navajas, lenguado o verrugato, la cosa se puede considerar adecuada.

En Cañabota, a pesar de su aire informal, el servicio es de restaurante de copete. Te cambian los cubiertos con cada plato y te van sirviendo los platos uno detrás de otro, en plan menú degustación, a un ritmo perfecto. Ninguno llegó frio, ni fuera de punto.

El establecimiento enamora desde el primer momento. La escena te abraza del tirón. No hay momento para el aburrimiento desde que me ponen una Cerveza Alhambra Especial muy fresquita para comenzar el espectáculo. El movimiento de cocineros delante tuya impresiona. Llegan los aperitivos de la casa. En una cuchara de estas de diseño ponen lo que parece un tomate cherry. En verdad el aparente medio tomate es una recreación del famoso coctel «Bloody Mary». Es un granizado de tomate especiado y luego aromatizado con oloroso de Jerez en vez de con vodka, como establece la receta tradicional de esta bebida. El bocado se complementa con unas huevas de arenque.

El turno de aperitivos de la casa se complementa con dos platos de éxito del local desde que abriera en el año 2016. El primero es un lomo de sardina marinado servido sobre una tostadita con una especie de mermelada dulce de tomate. El tercer aperitivo está especialmente logrado. Es una galleta crujiente de arroz sobre la que van unas lonchas muy finas de atún mechado. El conjunto se espolvorea, como si fuera queso rallado, con la manteca de cerdo en la que se ha mechado el atún y que luego se ha congelado. Encima del plato la rallan con un rallador, como los del queso. La manteca se funde un poco. El plato, que recuerda a un atún en manteca pero en fino, es de 10.

Los aperitivos de la casa. El Bloody Mari, la sardina y el atún mechado. Foto: Cosasdecome

Los aperitivos de la casa. El Bloody Mary, la sardina y el atún mechado. Foto: Cosasdecome

Seguimos la cosita con uno de los platos más conocidos del establecimiento. Una ensalada que hacen con hojas de espinacas salteadas y que se mezclan con frutos secos, un carpaccio de champiñones y unos trozos de hígado de bacalao, una conserva de ponme kilo y medio que comercializa la firma Ubago. La ensalada sale a 7,90 euros.

Seguimos con un ajo blanco malagueño que lleva tropezones de manzana picada muy fina, un toque de pimientos picantes y unos berberechos. Es de esos platos que te hubieras comido dos más sin darte cuenta. (7,5)

Nos metemos en el mundo bivalvo. Aquí el proveedor es Galicia ya que en Cañabota estiman que es de donde mejor vienen estos productos. Llegan 4 almejas de tamaño XXL. Más jugositas que un polo de limón a las tres de la tarde en agosto en la calle Sierpes y sin toldo. Por lo alto llevan un caldito ligeramente picante, pero que no llega a quitarle protagonismo a los gigantescos bivalvos, que llevan medio mar Cantábrico dentro. No se queda atrás una navaja también en perfeco punto de asado.

Almejas y navajas. Foto: Cosasdecome

En Cañabota los mariscos y los bivalvos lo hacen en una parrilla alimentada con carbón de encina. La cocina del establecimento se basa en este elemento y en una freidora donde se frien y se rebozan pescados.

La incorporación de este elemento, la parrilla, es otro de los puntos característicos e innovadores de este restaurante andaluz que ha llamado la atención de los mayores críticos gastronómicos españoles por la originalidad y «las agallas» de su propuesta, en una zona donde lo habitual es la plancha o el horno.

Se me olvidaba las almejas salían a 7,5 euros los cien gramos y las navajas a 6 euros. Para hacerse una idea de lo ajustado de los precios el bogavante hembra, el más valorado, salía a 80 euros el kilo, un precio bastante comedido.

A la parrilla nos pusieron un «meje». A este pescado también se le conoce con el nombre de Verrugato. Le quitan las entrañas y lo hacen entero a la parrilla valiendose de una besuguera. Una vez en su punto, delante tuya, le quitan espinas y piel y te lo sirven fileteado con una especie de salsa bilbaina por lo alto, muy suave. Para acompañar las acelgas refritas. El pescado llega en un punto milimétrico…de gran aplauso.

Otra singularidad del establecimiento son las frituras. Las realizan o con harina de garbanzo o con un ligero rebozado con huevo. Probamos un lenguado frito con harina de garbanzo. Defienden el uso de la harina de garbanzos porque le da un punto especial de crujiente a los fritos.

El lenguado, de los gordos, de los que parecen que se han alimentado a base de bellota de lo obesos que se les ve, lo sirven partido en trozos, cabeza incluida. El punto de fritura, muy bueno y el género todavía más sobresaliente. Para acompañar una mayonesa hecha en el propio establecimiento. Me la como con el pan porque el lenguao es de los que no necesitan nadie que lo acompañe.

El lenguado frito de Cañabota. Foto: Cosasdecome

En los postres predomina el toque refrescante y de azúcar moderado. Hay queso de cabra con algas, unas fresas aliñadas con vinagre de Jerez, una combinación de calabaza con naranja y yogurt y un postre de chocolate con avellanas, que es el que nos jamamos. Los postres salen entre 6 y 10 euros.

Aplausos