El establecimiento regentado por la familia Sánchez Extremera ofrece una carta singular en la que alternan pescado traído de Huelva con arroces al estilo valenciano
Antonia Extremera dice que el pescado frito «habla. Cuando deja de chisporrotear con fuerza es que ya está en su punto. Hay que escucharlo y sacarlo inmediatamente de la freidora». Nació hace 60 años en Algeciras y sus padres le enseñaron todos los secretos de la fritura.
Acaba de enharinar unos tapaculos, uno de esos pescados exquisitos pero difíciles de encontrar. Son como unas acedías pero en pobre. Hace unos años eran pescado de «morralla», de los que no llegaban a las pescaderías, pero la gente empezó a darse cuenta de que estos pequeños peces planos cuyo nombre oficial es el de japonesas, con una carne muy fina y un sutil sabor a mar, merecían estar en las mejores mesas. Es complicado verlos más allá de las costas de Huelva y Cádiz… pero aquí están, en Castilblanco de los Arroyos, en plena Sierra de Sevilla.
En el establecimiento fríen los tapaculos sin quitarle los interiores, señala Antonia, «porque si lo abrimos para quitarle los interiores, el pescado se resquebraja y ya no queda bien cubierto por la harina. Así queda mucho más jugoso por dentro».
En Casa Calderón todo empieza sonando bien desde el principio. Por una ventana del comedor se ven unos gallos picoteando junto a una huerta y sobre la mesa te ponen unas buenas rebanás de pan rústico, pero de esos que tienen la corteza bien tostada, una característica que sólo les da haberse hecho en hornos de leña de los antiguos. El pan viene del obrador San Benito Abad y no veas tú cuando eso se sumerge en el caldito del «arró» con perdices… pero eso lo explico luego, no nos precipitemos.
Desde las ventanas del comedor se pueden ver gallos y gallinas del huerto que hay junto al establecimiento. Foto: Cosasdecome
Casa Calderón está en el polígono industrial de la Cruz Alta, al pie de la carretera. Hay aparcamiento para dejar lo que es el coche. Cuentan con una terraza en la que da el solecito y luego un salón interior con chimenea y cierto «calor» proporcionado por la decoración, en un estilo que podríamos catalogar como rústico renovado.
El sitio lo puso en marcha la familia Sánchez Extremera en junio de 2019. De la cocina se ocupan Antonia Extremera y su marido, José Sánchez Calderón, 63 años y venido desde Extremadura cuando era pequeño. Su hijo Francisco, 32, se ocupa de atender los salones. En un dominguito «güeno» pueden atender a unas 130 personas a la vez, la capacidad máxima del establecimiento. Si se piensa hacer excursión sábado o domingo, lo mejor es reservar.
El comedor de Casa Calderón. Foto: Cosasdecome
José, cuyo segundo apellido da nombre al establecimiento, y Antonia empezaron en esto de la hostelería muy jóvenes, cuando él tenía 24 años y ella 21. Pusieron en marcha un bar en Pino Montano. Estaban recién casados y decidieron buscarse las papas poniendo tapitas de pescado frito y algún guisito.
No les fue mal y en el año 2005 deciden hacerse cargo de un restaurante en Burguillos para ya luego, en el 2011, asumir la gerencia del restaurante «Hato Verde» del club de golf de Las Pajanosas en Guillena. El local, que ahora se llama Rozz, lo sigue regentando el hijo mayor del matrimonio, José Manuel, y el local es ya una referencia en la zona en el tema de los arroces, con el «valor añadido» de comérselos frente a un paisaje lleno de verde.
Antonia Extremera y José Sánchez. En el centro su hijo Francisco. Foto: Cosasdecome
Francis señala que «uno de nuestros clientes que viene mucho por aquí, Nicolás Cabrera, dice que esto es un restaurante impropio del lugar, porque él siempre viene buscando nuestros pescados».
La carta de Casa Calderón es corta, ocupa un folio y apenas hay una docena de entrantes: jamoncito, queso, ensaladilla de gambas, croquetas, un pulpo a la brasa acompañado de una original mousse de papas aliñás y uno de los platos estrella de la familia, que triunfa tanto en Castilblanco como en Hato Verde: unas albóndigas de langostinos, simplemente fritas y con una cobertura crujiente (aquí informe tapatológico).
Las albóndigas de langostinos de Rozz Restaurante y Casa Calderón. Foto: Cosasdecome
Lo que espera el cliente es que Francis le relate lo que ha venido del mar. «Variamos todas las semanas. Mi padre habla con el pescadero y los dos acuerdan lo que van a traer. Solemos tener ortiguillas que nos llegan frescas desde Chipiona y también solemos tener acedías. «Cuando mi padre puede y hay buenos camarones hace también unas tortillitas de camarones que gustan mucho».
El pescado lo fríen con la famosa harina de El Vaporcito de El Puerto de Santa María, especial para frituras, y utilizan aceite alto oleico.
De todos modos, la verdadera estrella de la casa, el plato que no falta en ninguna mesa, es el arroz. José ya hacía arroces, pero en el año 2017 decidió marcharse a Alicante donde estuvo trabajando en un restaurante especialista en este campo para formarse. El resultado ahora es una carta con una docena de especialidades entre las que no falta ahora el arroz típico valenciano con pollo, conejo y garrafón. «Pero lo hacemos únicamente cuanto tenemos verduras frescas para elaborarlo». Sánchez es un verdadero especialista en fondos, esos caldos que son los que dan el sabor a los arroces. Una de las estrellas de la casa es uno que hacen con ajetes y raya, otro pescado difícil de encontrar en los restaurantes y que requiere mucha técnica para utilizarlo. Llama la atención un arroz que hacen con rape y alistados y que tiene como originalidad que es de color rojo. El efecto lo consigue el cocinero añadiendo un poco de remolacha al caldo. También se están aventurando con la fideuá que elaboran con gambas blancas de Huelva, cigalas, raya y ajetes.
José Sánchez con su fideuá. Foto: Cosasdecome
La dedicación de esta familia a los arroces, la búsqueda de la perfección… de la que no están muy lejos, se deja ver en la preparación que tiene, por ejemplo, el arroz con pato, que presentan meloso. Los animales, de los que solo utilizan el contramuslo para este guiso, vienen desde Francia y para elaborar el guiso llegan a emplear hasta tres vinos diferentes: brandy y oloroso de Jerez y un vino tinto.
El arroz con perdiz, que es el que probamos, tiene un sabor muy agradable. Tiene sabor, pero es fácil de comer. La carne no está seca y te comes dos platos sin darte cuenta. Como es habitual en la hostelería, los arroces hay que pedirlos para dos personas.
El arroz con perdiz de Casa Calderón. Foto: Cosasdecome
Para los carnívoros hay también cerdo ibérico, ternera y carrillada de cerdo ibérico al vino tinto. El postre estrella de la casa es una torrija que no se fríe sino que se hace a la plancha y que va acompañada de un helado de leche merengada.
Casa Calderón está en el polígono industrial de La Cruz Alta n. 5. Su teléfono es el 677608571 y abren de miércoles a domingos para almuerzos. Cuando comienza el buen tiempo, después de Semana Santa, abren también viernes y sábados por la noche.
