Visita de primer día a Mareantes, la cervecería de Rafa Zafra que acaba de abrir cerca de La Catedral. Hay barra, de las de bulla, expositor kilométrico de buen material, mostrador de acero inoxidable, Cruzcampo fresquita, aceitunas gordales, bien gordales… y ensaladilla de gambas
Hay ensaladilla y es de gambas… la duda que afligía a la Sevilla tapatológica en los últimos meses se ha resuelto. Mareantes, la cervecería de Rafa Zafra, a pocos metros de la Catedral tiene ensaladilla… y además está buena, qué quieres que te diga. El cocinero alcalareño, considerado en estos momentos como uno de los máximos especialistas en eso de tratar pescados y mariscos en toda España, señala que «una cervecería en Sevilla sin ensaladilla no es lo mismo» y por eso no ha dudado en incorporarla como uno de los atractivos de su primer establecimiento en la ciudad, un reto personal que ahora, a sus 41 años, ve satisfecho.
A Mareantes no le falta ningún avío de la típica cervecería andaluza. Hay mucha luz, que entra por unos grandes ventanales, no falta la terraza, con sus buenos toldos blancos, hay barra y contrabarra, de las de bulla, con taburetes, mostrador de acero inoxidable decorado con azulejos y sus peazos de expositores mostrando el género, porque en estos sitios de culto de la gastronomía andaluza, «hay que vendé el pescao».
Son las dos de la tarde y el sitio está de bote en bote en su primer encuentro con la hora del aperitivo. Los camareros van a a vieja usanza. Camisa blanca, chaleco verde como de bandera de Andalucía, pantalón negro cubierto con un mandil blanco hasta los pies y corbata a juego. Más de 40 personas, la gran mayoría de ellos de Sevilla, se encargan de atender el espacio.
El equipo que atenderá Mareantes. Foto: José María Casco.
Mareantes te saluda con unas aceitunas gordales aliñás… eso sí, bien gordales, porque están de gordas como un cochino de bellota en montanera. Que un sitio cuide las aceitunas es buena señal y si el pan es cucurruito de corteza y con una miga de almohada de El Burrito Blanco, ya la cosa va en serio. Aquí el pan está cuidado. Viene de la panadería Biga, de Sevilla, al igual que unos picos crujientitos de los que hacen pareja de hecho con los aliños sevillanos. Para acompañar la ensaladilla, regañás de Don Pelayo.
Las aceitunas, entre ellas unas vistosas gordales, que ponen para abrir boca en Mareantes. Foto: Cosasdecome
Rafa Zafra señala que la ensaladilla «la haremos a diario e intentaremos no servirla muy fría». Siguiendo los cánones del Colegio Oficial de Tapatólogos y su clasificación de las ensaladillas, estaríamos ante un ejemplar de ensaladilla «al pegotón» de esas que se sirven, sin forma, al libre albedrio. El cocinero destaca que solo le ponen papas, zanahoria y huevo rallado. A eso le «añadimos una buena cantidad de gambas que van en la masa», además de la que se le pone encima de la mayonesa para decorar el plato. La ensaladilla de Mareantes se sirve en plazo de loza blanca, nada de pamplinismos gastrobarianos. Para darle todavía un tono más «retro» a la escena, los platos llevan un circulo verde alrededor y el nombre del establecimiento grabado.
Las papas las cuecen en el agua de cocer el marisco, para que el tubérculo, que es de por sí egoísta, chupe el juguito y se impregne. La mayonesa la elaboran ellos mismos y la ponen en pegotón, generoso, sobre la masa papística. La sirven en medias raciones.
La ensaladilla de gambas de Mareantes. Foto: Cosasdecome
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
En la kilométrica barra, presidida por los grifos de la Cruzcampo, que incorpora al establecimiento su última tecnología en la materia, llama la atención un largo expositor de exquisiteces que te atraen más que un tinto de verano en una playa. La idea de los gestores del proyecto es que cada día haya medio centenar de cosas del mar disponibles… porque aquí no hay filetitos, todo llega del agua, hasta unas algas con las que se decoran algunos platos.
En el expositor, anchoas de tamaño generoso, que se sirven con pan y tomate de guarnición, boquerones en vinagre, navajas con un aliño por lo alto y ya material «de alto voltaje»: cañaíllas de tamaño talla grande, gambas blancas y gambas rojas de dos tamaños, quisquillas, cigalas llegadas desde Isla Cristina de las de tronco, patas rusas, centollas, percebes o nécoras.
La vitrina de pescados y mariscos que está junto a la barra. Foto: Cosasdecome
No faltan los clásicos salpicones como uno de pulpo, con un cefalópodo tierno de punto, que lleva un aliño original ya que a las verduras tradicionales (pimiento y cebolla) se le añaden unas alcaparras que le dan un sabor bastante suculento. Pasan también por mi lado… y no sé si me guiñan, unos boquerones abiertos rebozados y a lo lejos se intuyen unas puntillitas con su blonda para que chupe el aceite sobrante.
El salpicón de pulpo. Foto: Cosasdecome
La mayoría de los productos se venden al peso. La carta (puede verla pinchando aquí) tiene su punto y ha sido diseñada por la empresa sevillana «Habermas». Es una cartulina a dos caras de tamaño como la hoja un periódico, donde vienen pintados los diferentes pescados y mariscos que sirven.
Cada producto lo preparan de varias formas, como quiera el cliente. Por ejemplo, las gambas se pueden tomar cocidas en agua de mar, a la brasa, al ajillo, en tartar o rebozadas (orly le llaman en el establecimento). En una esquina de la barra está otra de las joyas de la corona, la vitrina de los pescados. Hay borriquetes, rodaballos, merluza, besugos, pez gallo… Se sirven fritos, a la brasa o en algunas preparaciones menos vistas como a la meniere (con un poquito de mantequilla y limón) o en salsa verde.
Detrás del expositor hasta 3 piscinas con agua de mar hirviendo, cada una de ellas con pequeños cestos donde se va introduciendo el marisco para su cocción, delante del cliente. Las cocinas del establecimiento son generosas de tamaño, se ve que se le presta atención al tema y hay hasta tres espacios dedicado a preparar «lo de comer».
El pescado y el marisco llega desde distintos puntos de España, con Cádiz y Huelva como proveedores estrella, aunque también hay material de puertos gallegos y del Mediterráneo. En este sentido el cocinero aprovecha su experiencia en Estimar, el restaurante que le ha dado fama en Barcelona, y que cuenta con una flota de barcas que se dedican a capturar especialmente para ellos.
En principio lo único que ha abierto de la cervecería es su zona de picoteo, la situada en la planta baja. Para una segunda fase, a mediados de septiembre, calculan, queda la apertura del comedor situado en la primera planta, que cuenta también con un reservado y donde se comerá ya en plan restaurante de alta cocina.
El comedor de la primera planta destinado a restaurante. Toda la decoración del establecimiento ha sido realizada por el equipo de arquitectos sevillanos Serra + Zulategui, con África Serra como diseñadora de interiores. Foto: Cosasdecome
Zafra pretende que su establecimiento en Sevilla sea un homenaje a las marisquerías de toda la vida. En este sentido destaca que quiere que sea un local frecuentado por los propios sevillanos. De hecho, él mismo estará aquí para dar el primer impulso y luego visitará frecuentemente el espacio. Junto a él también está su mano derecha y socio, el cocinero Ricardo Acquista.
Quien se ocupe del día a día de las cocinas del restaurante es el cocinero andaluz Alfonso Esquinas, mientras que a cargo de los comedores está Marta González, una profesional de 34 años formada en la Taberna del Alabardero de Sevilla y con amplia experiencia en el sector. Domina el inglés y el francés «y me defiendo con el ruso» destaca. A su lado, a cargo de la bodega, el somelier también sevillano, en concreto de Pilas, José Maraver. La bodega de la casa tiene 136 etiquetas, con una amplia representación andaluza, especialmente de Jereces. Hay también representación sevillana con Viñas Colonia de Galeón y Viñedo Dehesa de Zarco.
Aquí la carta completa de Mareantes con sus precios, actualizada a 18 de agosto de 2022
Rafa Zafra, en el centro de la foto, junto al jefe de cocina de Mareantes, Alfonso Esquinas y la jefa de sala, Marta González. Foto: José María Casco
Horarios, localización, teléfono y más datos de Mareantes, aquí.
