No hay carta. Se pregunta «¿que ha hecho hoy Ramona?», en alusión a la cocinera de la casa. El restaurante de Triana alterna los guisos con mariscos que vienen de Huelva y Cádiz, pescaito frito en perol, nada de freidora y una ensaladilla coronada con langostinos y que se sirve templaíta
Pepa Maera lleva hoy un delantal con animalitos de granja de colores pintados. Lleva el pelo recogio y los labios discretamente pintados. Ramona, su madre, ha escogido uno en «verdesito» con motivos florales. Sobre la mesa número cuatro de Casa Maera reina una maceta de hierbabuena, el Chanel n. 5 del puchero.
Las ocho mesas del establecimiento, que es como el salón de su casa de estas dos mujeres, están vestidas con manteles blancos y unas macetas. Hoy hay unos vistosos lilium, la flor preferida de Pepa Maera, 51 años e hija de Antonio y Ramona, pero la cosa varía en función de lo que haya en el vivero y en la floristería.
Por las paredes recuerdos de la gloriosa historia de la casa, fundada en 1990 y un cuadro diciendo que hay vino de las bodegas Barón de Sanlúcar. Todo está limpio, hasta la fuente de tomates coloraos que preside la barra, parece que le han pasado un pañito de lo acicalaos que están. No hay carta. «Aquí la gente pregunta que ha hecho Ramona hoy» y yo les digo lo que tenemos.
El comedor de Casa Maera. Foto: Cosasdecome
La carta de presentación de la casa es una fuente de tomates que te ponen de bienvenida. Cortados en lonchas generosas, vienen aliñaos con aceite, sal y una mijita de vinagre. En paralelo llega a la mesa una cesta con unas rebanás de pan de leña de Alcalá de Guadaíra y unos picos de Antequera.
El pan juega un papel fundamental en la casa «porque aquí la gente viene sobre todo por los guisos» señala Pepa Maera. Llega al establecimiento a las cinco de la mañana «porque me gusta hacer las cosas tranquila, con tiempo, dándole cariño». A esa hora las ollas empiezan a funcionar para dar calor a los garbanzos con langostinos de la casa, los judiones con costilla, la cola de toro, el menudo o las albóndigas de chocos.
Pepa utiliza el recetario de su madre, Ramona Espinosa, 71 años, pero todavía al pie del cañón. La veterana cocinera ha superado un cancer y pensó que la mejor forma de recuperarse del todo era volver a la cocina en la que ha estado desde su juventud, porque ella y su Antonio se casaron cuando tenían 15 y 20 años respectivamente.
Ramona solo está en el restaurante a la hora del almuerzo, para que Pepa se dedique a atender al público. Están las dos solas. «A veces viene alguien a ayudarnos, pero como el sitio es pequeño y los clientes nos conocen, lo llevamos entre las dos». No hay congelador, ni microondas. El pescado se frie en perol, nada de freidoras y la termomix «que trajimos para hacer las albóndigas, tan sólo sirve para picar cebolla», dice Pepa. Es como si todo se hubiera quedado en la segunda mitad del siglo XX. Hasta la vajilla es entrañable. Son como los del comedor de tu abuela, con platos de La Cartuja o una enorme fuente de barro donde viene el arró…luego te hablo de él.
El arroz con marisco se sirve ligeramente caldoso. Foto: Cosasdecome
Una pareja que está sentada cerca y que da cuenta de unos buenos langostinos de Sanlúcar le pide a Pepa ensaladilla para una celebración familiar. Me pica la curiosidad y cae media ración. Plato generoso. Viene al pegotón y coronada por dos langostinos de buen tamaño y sin pelar, de esos brillantes y que huelen a fresquito.
La ensaladilla la sirven templada. «La hacemos solo para el día y lo que sobra pues para la familia…que nos gusta mucho». Utilizan mayonesa de bote «para no correr riesgos y los ingredientes los vamos variando. Unas días le ponemos melva, otros marisco y la que nos gusta más es la que hacemos con buey de mar. Esa ensaladilla la creó mi padre que se ponía con mucha paciencia a sacarle toda la carne a los bichos para hacerla».
El plato tiene encanto y es diferente como este restaurante y lleva hasta su toque glamuroso, unas huevas de lumpo que le ponen al plato. «Las comíamos en navidad en casa y decidimos ponérselo a la ensaladilla».
La ensaladilla es muy original. Foto: Cosasdecome.
Antonio García Madera, el que fuera alma mater del negocio, está muy presente durante la conversación con las dos mujeres de delantal y pelo recogio. En la mesa, y junto a una foto del matrimonio captada en El Rocío, una de las grandes devociones de Antonio, hay un azulejo: «A mi padre, Antonio Maera, emprendedor, trabajador incansable, buena persona y fundador de esta casa». Sus cenizas, murió hace un año, reposan en la cercana iglesia de San Gonzalo. «Nos ha costado mucho recuperarnos, pero lo estamos consiguiendo y eso es también un homenaje a él».
Pepa y Ramona junto al azulejo dedicado a Antonio Maera que preside la barra. Foto: Cosasdecome
Pepa Maera ha heredado las dos cualidades de sus progenitores, la buena mano en la cocina y la facilidad para las relaciones públicas. Tiene cuenta en instagram donde habla de moda, su pasión y de los guisos de su restaurante, y a la vez se encierra en la pequeña cocina del establecimiento, que se ve desde el comedor, para hacer las recetas magistrales de Ramona. «Ella no tiene nada escrito…ni yo tampoco. Entre lo que yo veía y lo que ella me ha ido diciendo hemos recompuesto el recetario. Tuve que aprenderlo todo en 20 días. Le diagnosticaron un cancer y tuvo que dejarlo todo…afortundamente aquí está otra vez con nosotros.
A Pepa le encanta el puchero de su madre. Lo hace con muchos «avíos»: su tocino entreverao y del salao, su jarrete y su espinazo. Cuando lo tienen en carta lo ponen con arroz y lo sirven con su pringá. «Aquí comemos lo mismo que se cocina en una casa».
La maestría de Ramona queda palpable en unos langostinos de Sanlúcar metíos en tomate y acompañados, como si fueran a una boda, por cuatro huevos fritos embellecidos con un poquito de pimienta negra por lo alto. El establecimiento compra el marisco directamente en lonja: «En Isla Cristina y en Sanlúcar. Cuando puedo voy yo y si no va gente de mi confianza». El tomate es de esos cremosos y los langostinos, pelaítos y sin cabeza, están perfectos de cocción: festival del pan pa mojá.
Los langostinos en tomate con huevo. Foto: Cosasdecome
El pescado frito es otra de las constantes de la casa. Frien en aceite de oliva y en perol, nada de freidora «porque así queda mejor. Tardamos más en hacerlo, pero nuestros clientes saben esperar».
Casa Maera también ha tenido su lado creativo. Además de unos garbanzos con setas y trufa negra sirven, en ocasiones, una tortilla que rellenan con callos del menudo y que se cubre con la salsa del guiso u otra que elaboran con patatas y que luego se cubre con unas almejas salteadas con un poquito de aceite, vino, ajo y perejil.
El arroz es por encargo. Lo hacemos de lo que el cliente «nos pida, secos, o caldosos. Mi madre los borda» señala Pepa. Algunos domingos también improvisan alguno que sirven por raciones. A nosotros nos toco uno caldoso bien cargaito de bichos con cáscara, donde no faltaban cigalitas, langostinos y algunos tropezones de choco. Lo hacen con arroz de Sevilla, de «Doña Ana«, la marca de Arrozúa de Isla Mayor.
El revuelto de bacalao también tiene muchos seguidores al igual que el marisco cocido de la casa. Hay también postres dentro del mismo estilo clásico. Hacen un flan con sobaos y no falta tampoco la presencia del hojaldre con nata, tan sevillano. La cuenta suele andar por entre los veinte y los treinta euros y a veces Pepa, remata la cosa con una copita de vino dulce.
La entrada al restauarnte. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Maera, aquí.
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