Candeales, bollos sevillanos, bobas y cantos vuelven a la vida elaborados a la antigua usanza gracias a un proyecto puesto en marcha por Javier González, del Grupo La Esencia, y Víctor Pegalajar.
Un tesoro al borde de la extinción que merece sobrevivir. Así definió Javier González, panadero y gerente del Grupo La Esencia, la oportunidad que le presentó un cliente de recuperar un antiguo horno de leña en Benacazón. Este enamorado de los panes de La Esencia, soñaba con que las masas fermentadas y harinas de calidad de la firma mairenera cobraran vida en este horno del siglo XIX perteneciente a sus abuelos, inactivo desde hacía unas cuatro décadas. «La idea suponía un reto pero a Víctor Pedagaljar y a mí nos seducía el recuperar panes autóctonos sevillanos en esta construcción. Y eso hemos empezado a hacer bajo el nombre de Leña al Pan», explica González.
El horno está emplazado en el número 28 de la calle Santísimo Cristo Yacente de Benacazón. Foto: CosasDeComé
De esta forma, ambos panaderos sevillanos llevan varios meses realizando pruebas al calor de este horno tipo moruno cuya peculiaridad reside en su fuego directo y cocción lenta con varales de olivo. Unas características que solo poseen una decena de hornos de leña de Andalucía «Que las llamas compartan espacio con la masa dificulta el proceso pero también le otorga el sabor auténtico de las chamizas de varas», revelan.
Se trata de un horno tipo moruno de fuego indirecto. Foto: CosasDeComé
Se trata de proceso en el que los auténticos protagonistas son el horno y sus tiempos. González y Pedagaljar los respetan, repletos de ilusión y paciencia. Diariamente, el proceso de encendido dura algo más de dos horas, mientras se consumen los varales. Tras el amasado artesano se introducen una a una las piezas. Posteriormente el pan se deja crecer a unos 200°C y se cuece a su ritmo natural. ¿El resultado? «Un pan con una corteza única y un sabor y aroma intenso, de los de antaño», comenta Víctor.
Elaboran panes típicos sevillanos a la antigua usanza. Foto: CosasDeComé
En esta línea, ambos socios de Leña al Pan se han propuesto aprovechar las posibilidades de su horno centenario para recuperar panes autóctonos sevillanos como candeales, bollos sevillanos, bobas y cantos. «Los elaboramos con trigo también de la zona para darle un sabor realmente auténtico». Además de esta recetas tradicionales, González y Pedagaljar han dado vida a algunas creaciones propias: un pan campestre, otro integral y una barra moruna. Todas ellas pueden adquirirse desde hace unos meses en las panaderías de La Esencia. «No pueden considerarse un producto demasiado comercial. Pero nuestra clientela ha empezado a probarlas y sorprende su aceptación».
Nota de junio de 2024: Leña al Pan es gestionado desde la primera mitad del año 2024 tan solo por Victor Manuel Pegalajar. Aquí más info.
Javier González y Víctor Pegalajar emprendieron este proyecto hace dos años. Foto: CosasDeComé
Horarios, localización, teléfono y más datos de Leña al pan aquí.
¿Qué es un horno moruno? En este reportaje lo explicamos, cogiendo como ejemplo a uno de los más famosos en Andalucía, el del horno Cantareros de Marchena.
