La Herrería en Los Bermejales ofrece un catálogo de platos con especialidades ya difíciles de encontrar como el cochinillo y el lechazo al horno, las cocochas de bacalao a la bilbaína o el bogavante Thermidor. Atención a otra reliquia, el tocino de cielo con coco y pasas
Es difícil encontrar restaurantes donde se rinda culto a los grandes clásicos, platos de la cocina tradicional que fueron casi imprescindibles en los establecimientos en la segunda mitad del pasado siglo pero que ahora es dificil encontrar.
«Queremos mostrar esos platos históricos, evitar que se pierdan» señala José Manuel Herrera, que junto a su hijo «Nani» regenta la taberna La Herrería en la avenida de Finlandia de Los Bermejales. «Logicamente tenemos platos también más actuales pero nos gustan los clásicos y lo hemos convertido en nuestra especialidad».
José Manuel pronuncia estas palabras mientras que su hijo Nani, responsable de los asados de la casa, sale de la cocina con dos fuentes de barro con unas generosas raciones de lechazo (cordero lechal) asado a lo clásico, con la sola adicción de un poco de agua y sal y aprovechando sus propios jugos para que den sabor a la salsa que acompaña al plato.
José Manuel Herrera y su hijo Nani. Foto: Cosasdecome.
El lechazo y el cochinillo, materia prima que traen desde Segovia y Burgos, es una de las estrellas de la casa. José Manuel Herrera conoce bien todos los secretos de los asados ya que durante más de 10 años fue el encargado del famoso asador Azafrán de La Pañoleta, toda una institución en Sevilla en esta especialidad.
Lo sirven con ensalada, para descansar el paladar, pero si el cliente quiere no faltan tampoco las patatas fritas, tan asociadas en Andalucía a las carnes «de pedigrí».
La carne de cochino también está en la carta de otro forma original, en cochifrito, un primo hermano de los chicharrones sevillanos y que recuerda también al guarrito que se hace en la Sierra de Sevilla. Aquí emplean pequeños tacos de cochinillo que traen de Segovia. Se trata de tacos de carne a los que dejan la piel del animal, lo que le da un toque crujiente. Los trozos se frien en aceite.
El cochifrito. Foto: Cosasdecome
José Manuel Herrera señala que «en los tres años que llevamos abiertos, hemos ido virando hacia restaurante. Es lo que nos han pedido nuestros clientes. Comenzamos con tapas pero hemos ido especializándonos en buen producto cocinado de forma sencilla. A los clientes les gusta que tengamos siempre fueras de carta, con producto fresco y de calidad».
En este gusto por la materia prima encajan unos dados de merluza simplemente fritos o unos gambones pelados y también pasados por la freidora de forma bastante espléndida ya que las piezas conservan su jugosidad. Quizás en este apartado de frituras destacan los buñuelos que elaboran con gambas cristal y algas wakame. Recuerdan un poco a las tortillitas de camarones pero una textura más abuñolada.
Los buñuelos de gambas cristal y alga wakame. Foto: Cosasdecome.
En los pescados y mariscos siguen los grandes clásicos. Tienen unas cocochas de bacalao que ofician a la bilbaina, con su poquito de ajo y guindilla y por encargo ofrecen un plato ya casi de reliquia, la langosta «Thermidor». «Es una receta que me gusta. Empezamos a servirla para algunos amigos en Navidad y gustó tanto que la tenemos disponible, aunque solo por encargo».
La langosta Thermidor. Foto: Cedida por el establecimiento.
«Utilizamos langostas pequeñas, de entre 500 y 600 gramos. Se abren por la mitad y se le pone una salsa ligera por encima. El conjunto se gratina con cuidado para que el marisco quede jugoso.
En la casa juegan también con acierto con los dulces y salados. Aquí se luce especialmente el jefe de cocina del establecimiento Paco De Bayas, otro veterano del sector que trabajó en su día en un mítico de la historia de la gastronomía andaluza, La Dorada. De Bayas usa un poco de miel para aderezar los trozos de cordero que utilizan para rellenar los pimientos del Piquillo. Para acompañar una crema de puerros.
El mismo toque dulce se deja ver con acierto en un arroz que elaboran con rabo de toro. Lo sirven por persona, no hace falta pedirlo para dos. La carne va deshuesada y en el refrito agregan un poco de vino Pedro Ximenez que le da al guiso personalidad y un levísimo toque dulce.
El arroz con rabo de toro: Foto: Cosasdecome.
El gusto por la materia prima se deja ver también en el catálogo de carnes del establecimiento y que ofician a la parrilla. Tienen carnes ibéricas de bellota, vaca rubia gallega, novillo americano de raza Black Angus o chuletón de buey de raza rubia gallega. Aquí el provedor de la casa es la firma Ostrea Sur. En este apartado también muestran la preferencia de la casa por el cordero y ofrecen chuletitas de cordero lechal.
El lado clásico de la casa también se deja ver en los postres. Tienen la milhoja de nata, otro fijo en las cartas de los restaurantes tradicionales de Sevilla y otra reliquia que merece la pena probar, un tocino de cielo, que recuerda en textura a un flan, muy suave y que tiene tropezones de coco y pasas. La receta original es del restaurante La Dorada, aunque Paco De Bayas la ha adaptado un poco. Entra del tirón en la selección de mejores tocinos de cielo de Sevilla.
El tocino de cielo. Foto: Cosasdecome.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna La Herrería, aquí.
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