Tres jóvenes cocineros pondrán en marcha cerca de la Estación de Santa Justa un restaurante que combina comer de tapas con la alta cocina. La idea es defender la cocina sevillana y su forma tradicional de disfrutarla: la tapa
«El lavaero era el sitio donde nuestras abuelas hablaban de cocina, de lo que iban a poner ese día para comer. Nosotros queremos homenajear esa cocina, los guisos que hacían nuestros antepasados en Andalucía» comenta Miguel Angel Fernández, cocinero, 30 años y nacido en Sevilla.
Es uno de los cuatro socios que en la segunda quincena del mes de febrero tienen previsto abrir en la avenida de El Greco, esquina con Monte Tabor, muy cerca de la estación de trenes de Santa Justa el restaurante Enea, un sitio que definen como de «cocina de lavaero». La intención de estos jóvenes profesionales, cuya edad está entre los 33 y los 26 años, es llevar la filosofía de la tapa sevilllana, la forma más popular de comer en la provincia, a la alta cocina, un mundo que conocen en profundidad ya que todos han trabajado en restaurantes con estrella Michelín.
«Nuestra idea -señala Jesús Maya, otro de los socios- es que cada cliente se monte su menú degustación a base de tres o cuatro tapas. Que pueda comer perfectamente por entre 20 y 30 euros. Al fin y al cabo lo de comer de tapas es el menú degustación más antiguo de la historia y queremos llevar a la alta cocina esta forma de comer tan sevillana».
Para poner en marcha esta idea han escogido el nombre de Enea, las hojas de una planta que, una vez secas, se utilizan para, por ejemplo, cubrir sillones, hacer cestas o incluso bajo platos en las mesas. «Es un producto muy relacionado con nuestra cultura» destaca Juanma Baez, el más veterano de los cocineros, onubense y de 33 años.
La decoración del local la están llevando a cabo ellos mismos. «Utilizamos dos claves, ambas muy sevillanas. La enea, que estará presente en las paredes, en la decoración de las mesas y en algún elemento más y los azulejos, que también son algo muy de aquí». El local, situado junto a la bodeguita de la cooperativa Católico Agrícola de Chipiona, cuenta con un comedor, con barra amplia y luego una terraza. En total capacidad para unos 60 comensales.
Habrá mesas bajas y altas. Se podrá reservar y en la barra habrá taburetes para poder comer comodamente. La carta estará compuesta por 10 tapas y 3 postres que irán cambiando por temporada.
La idea de este novedoso establecimiento es trabajar con productos de kilómetro 0 y dar una visión desde el punto de vista de la alta cocina de platos clásicos andaluces y, especialmente sevillanos. Así, por ejemplo se versionará el puchero, todo un clásico, que irá con una yema de huevo curada y acompañado de otro tradicional de la zona: las acelgas.
No faltará la ensaladilla, solo que, en esta ocasión llevará tropezones de un inédito en esta preparación: los cangrejos de río, un producto característico de los extensos arrozales de Sevilla.
Otro de los platos que servirán es un guiso de lentejas que irá con carne de cabra florida hecha en caldereta. Para aromatizar vinagre al oloroso.
El homenaje a la cocina sevillana llegará también a los postres con un plato como la torta inglesa de Carmona.
En cuanto a los vinos también optarán por etiquetas de la provincia, de otros puntos de Andalucía y también un capítulo especial para los jereces.
Una de las peculiaridades del establecimiento es que usarán para elaborar los guisos ollas de barro «porque permiten trabajar muy bien a fuego lento y porque es un elemento muy característico de la cocina que buscamos».
Estos tres cocineros, a pesar de su juventud, tienen un importante bagaje. Los tres han estado trabajando juntos en el restaurante «El Pintón», en el centro de Sevilla, un sitio que ha dado un espectacular estirón en el último año y que ofrece una cocina innovadora bastante interesante.
Los tres también coincidieron en la escuela de cocina Cook Storming. Juanma Báez ha estado en el restaurante Mb Garrote de San Sebastián, perteneciente a Martín Berasategui, el cocinero que más estrellas Michelín tiene en España. Jesús Maya ha estado en el Bohío de Pepe Rodríguez y en Lú Cocina y Alma. el estrella Michelín de Jerez, regentado por Juanlu Fernández. Miguel Angel Fernández también estuvo en otro estrellado y sitio de prestigio, «En la Parra» de Salamanca.
Al proyecto se ha unido también, en calidad de socio inversor, Alejandro Santana, otro joven, amigo de los cocineros y nacido en Brasil.
Los cuatro se muestran muy ilusionados con el proyecto y con la idea de trasladar a la alta cocina a la estrella de cocina sevillana, la tapa.
El sitio ya está abierto. Aquí horarios, localización, teléfono y más datos.
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