Raffaele Mellone, el cocinero que trajo la pizza "napolisana" a Sevilla

Este napolitano de 55 años regenta Üailló, una peculiar pizzería situada junto a La Alameda y donde la mayoría de los productos son ecológicos y traídos desde Italia. Solo abren por las noches, no hay ni Coca Cola, ni Cruzcampo, ni aperitivos, ni postres, solo mesas altas para sentarse…pero las pizzas están buenísimas y tienen muchas personalidad

Nos hemos pedido la Nueva York. Lleva tomate ecológico, mozarella fresca, jamón York ecológico, ricotta fresca de vaca, unas avellanas y un toquecito de aceite de oliva virgen extra cuando sale del horno. En unos pocos minutos llega a la mesa. El aspecto es de cómeme calentita, que me enfrió pronto. La pizza se mete y mucho por los ojos. Masa muy fina y por los bordes más gordita. Te aseguro que de esta no te dejas los bordes. Viene partida en cuartos y sobre cada uno de ellos hay una especie de flor de Jamón York, partido fino, un pegotón de queso Ricotta, que es el equivalente a lo que aquí llamamos requesón y unas avellanitas que le dan un toque crujiente. El interior de la masa está muy blanda. Hago con ella como una especie de bocadillo y pa entro. La ricotta le da una atractiva cremosidad al conjunto. Combina muy bien con el jamón York. La salsa de tomate, elaborada por ellos mismos a partir de tomates «San Marzano» con denominación de origen, termina por dar exquisitez al conjunto. La pizza cae rápido y aunque es grande te quedas con ganas de más.

La pizza Nueva York. Foto: Cosasdecome.

Para acompañar me he tomado una cerveza ecológica «Nature Pills». La camarera me ha preguntado si quiero vaso o me la tomo a gollete. Mi compañera de mesa se ha pedido un refresco de manzana ecológica de la marca «Fritz-spritz». En la caratula, en verde manzana viene la cara de tos tios que serán los que lo hacen…yo que sé. No busques ni Coca Cola, ni Pepsi. Como alternativa tienes la «Molecola» que tiene el mismo color.

Llegamos a Üailló Pizza Lab, ese es el nombre oficial del establecimiento, sobre las diez de la noche. Estaba lleno. Aquí no hay reservas, pero si el aforo está completo, algo muy habitual debido al interés que suscita el sitio y a lo pequeño que es, poco más de 20 personas, entre las banquetas de la barra y las cuatro o cinco mesas altas que tienen entre interior y terraza, te apuntan en una lista, tú te das un paseo por la Alameda y ellos te llaman por teléfono cuando tienes tu sitio disponible.

Imagen exterior de Uaillo. Foto: Cosasdecome.

En una hora, más o menos, recibimos el mensaje y vamos para allá, ya con hambre, que te voy a decir. La camarera te explica todo amablemente. Te cuentan que las pizzas están elaboradas con harina ecológica, que tienen hasta dos fermentaciones antes de ir al horno, que los ingredientes que le ponen por lo alto son, en su mayoría ecológicos, traidos desde Italia o de pequeños productores y te invitan a pasarte por los frigoríficos donde están las bebidas. No hay ninguna convencional, bueno sí, agua del grifo, que te sirven en unas botellas como las que antes traía La Casera, fresquita y que no te cobran, si la pides.

Si te pides más de una pizza y son para compartir, cosa que te aconsejo, no te las traen a la vez, sino que esperar que acabeis la primera para traer la segunda, «porque es fundamental que estén calientes» señala Raffaele Mellone, el alma de este establecimiento.

Interior del establecimiento. Foto: Cosasdecome.

Te describo un poco el sitio y a Mellone. El local es pequeño. La cocina, todo a la vista, ocupa más espacio que la parta destinada al público…con eso te lo digo todo. Hay una mostrador con cristalera. En él, a la vista del público, se elaboran las pizzas. Raffaele y su ayundante, con magistrales movimientos y la ayuda de un poco de sémola de trigo para que no se pegue, van trasnformado bolas de masa, en unas finísimas circunferencias que lanzan por lo alto para darle el último toque. A su lado unos cuencos con los ingredientes que utilizan para las pizzzas. Para que te hagas una idea de como va la cosa utilizan como media docena de tomates diferentes o una decena de quesos, además de tropezones que van desde la presa ibérica, pasando por las anchoas del Consorcio o un orégano de montaña, tremendamente aromático y que viene desde Italia. Al lado de la mesa, y como elemento más grande del local, un horno con tres bocas. La máquina es capaz de alcanzar los 400 grados, la temperatura ideal para que las pizzas que elaboran se doren en poco más de 4 minutos.

Raffaele con una de sus pizzas preparadas para entrar en el horno: Foto: Cosasdecome.

Hay un ordenador que controla el tema de los pedidos para llevar y lo que piden los clientes del local, una foto del famoso cartel de Semana Santa del Cristo con el pañolón llamativo y en la pared algunos carteles que explican la filosofía del local, uno en idioma patrio que dice que «somos lo que comemos» otro en inglés que dice «come mejor, no menos» y uno en italiano, más largo, que defiende el uso de las harinas de calidad.

Raffaele Mellone es el centro de todo. Viste un delantal así como vaquero, lleva barba blanca y una gorra. Es como una conjunción entre un hombre de campo y un filósofo de la alimentación. Explica a cada cliente la filosofía del proyecto, le cuenta que la harina que usan es ecológica, destaca detalles sobre los ingredientes que utiliza y la necesidad de comer bien y sano y, si hay lugar, pues también toca hablar de Maradona y de su paso por El Napolés, porque en el local también hay un cuadro con la camiseta de Maradona y su mítico 10 a la espalda.

Raffaele con algunos de los miembros de su equipo. Foto: Cosasdecome.

Nacido en Napolés, el lugar de origen de una de las pizzas más famosas del mundo y nieto de panadereo, llegó de vacaciones a España cuando apenás tenía 20 años…y se quedó aquí. En Sevilla, con unos socios puso en marcha un restaurante italiano, Cosa Nostra, donde empezó trabajando como persona encargada de las relaciones públicas, algo que era su especialidad. Un cocinero se puso enfermo y Raffaele terminó haciéndose cargo de parte de la cocina y especialmente de las pizzas.

Pero la historia de Rafaelle cambia hace unas dos décadas cuando conoce a su actual pareja, una profesora de música nacida en Alemania y que le introduce en el mundo de los alimentos ecológicos. Decidió apartarse del restaurante y tomarse «un tiempo sabático» para decidir que hacer. A eso se le sumó la pandemia…y así surgió Üaillo Pizza Lab. «Se llama así porque no queremos limitarnos a vender pizzas, sino a explicar nuestra filosofía de la alimentación sana, como las hacemos y dignificar este producto. Nos gustaría también realizar cursos sobre alimentación…pero todavía estamos desarrollando el proyecto…no ha dado tiempo a todo».

En la pared hay varios lemas relacionados con la alimentacion sana. Foto: Cosasdecome.

Lo de “Üalillo” es una mezcla de como se dice chiquillo en italiano y el “quillo andaluz”. “Como estamos en la calle Niño Perdido pensamos en llamarlo así”.

Raffaele comentó su proyecto, una pizzería con productos ecológicos y de calidad a su socio Juanjo García, que regenta también «Dilema» otro local de La Alameda. Coincidieron en que el sitio ideal era un local que había en la calle Niño Perdido…y lo pusieron en marcha. Solo abren por las noches y de miércoles a domingos. «Es necesario tener tiempo para otras cosas, para disfrutar de tu familia» señala Raffaele. De todos modos, aunque solo abran por las noches, por la mañana van a local para preparar las masas de las pizzas y cocinar algunos de los ingredientes.

Raffaele se ha convertido en todo un experto en el mundo de las pizzas y de las masas. Pide que se reconozca la figura del «pizzaiolo», como un tipo de especialista más dentro de la cocina. Ha estudiado las harinas, ha viajado para conocer a sus proveedores e incluso ha estado en Italia y en otros puntos conociendo a los mejores del sector, a los protagonistas del movimiento «Arte Blanco», una comunidad de pizzeros, principalmente italianos, que aboga por la utilización de buena materia prima y procesos artesanales para elaborar las pizzas. De hecho Raffaele señala que sus pizzas más que napolitnas son «napolisanas» por los ingredientes que utiliza para su elaboración: harina ecológica que trae desde Italia, levadura, agua, aceite y sal. Destaca el alto porcentaje de agua que llevan sus pizzas lo que hace que sean más ligeras o que son sometidas a dos procesos de fermentación.

Destaca que su trabajo es artesano y lo explica de forma muy gráfica: «Tengo un lienzo blanco, que es la masa de la pizza y a partir de ahí creo». De hecho el establecimiento suele tener habitualmente dos o tres pizzas fuera de carta que son creaciones de Raffaele: «Vamos probando ingredientes, pero no a lo loco, sino con una reflexión previa. Las probamos nosotros. Luego se las ofrecemos a algunos clientes y ya si pasa todos los filtros las ofrecemos fuera de carta.

Los ingredientes de las pizzas están expuestos en una urna de cristal en el mostrador. Foto: Cosasdecome.

Esta semana por ejemplo, tienen una realizada con salmón ahumado biológico que lleva una base de mozzarella ahumada y albahaca y luego por encima una mezcla de hinojo, eneldo y lechuga. Luego se le pone salmón ahumado crema ácida con maracuyá y cebollino. También han realizado otra con cabeza de lomo.

Raffaele destaca que «nos gusta trabajar con pequeños productores tanto de Italia como de España. Nuestra apuesta es por la calidad y la sostenibilidad».

Las pizzas no son las convencionales y cuidan todos los detalles. Las servilletas son de papel reciclado y si quieres platos para servirte la pizza son de material biodegradable. Hasta la sal, es ecológica y viene de las Salinas San Vicente de San Fernando (Cádiz). Para beber también tienes algunos vinos, la mitad de ellos también procedentes de Italia. No hay pizza cuatro estaciones, ni la de carne a la barbacoa. Una de las más vendidas es un propuesta bastante original, la «zuccona» en la que el tomate que suelen llevar las pizzas en la base se sustituye por una crema de calabaza asada que elaboran ellos mismos. Lleva también presa ibérica, queso Gorgonzola ecológico con Denominacion de Origen o cebolla roja, también ecológica.

La pizza de calabaza asada. Foto: Cosasdecome.

La carta la abren con la pizza Margherita, la más sencilla de todas y que solo lleva la salsa de tomate ecológico, la mozzarella fresca, albahaca y aceite de oliva virgen extra. Raffaele señala que «los que quieran apreciar la calidad de la masa es la que deben pedir».

Resalta que utilizan mozzzarella de bufala, que es dificil de ver. Los que sean tomateros no se pueden perder el «poker di pomodori» que lleva hasta cuatro tipos de tomates, tres de ellos provenientes de Italia. Hay también momentos para el humor como «la mía marinera» que no lleva nada de mar. Raffaele señala que muchas veces los pescadores en Italia cuando pedían la pizza pedían que le pusieran algo más, pero sin pagar más y «le ponían un poco de orégano». Eso es lo que hacemos nosotros, señala.

Hay también opciones para los vegetarianos con la pizza campesina que lleva verdura ecológica de temporada. Los amantes de los sabores potentes tienen una con chorizo picante y sobrasada, también picante venida desde Calabria y tiene una también de quesos pero con una combinación que incluye incluso un parmigiano con denominación de origen y 30 meses de curación