Beli, la pescadería de Los Bermejales que se ha convertido en lugar de peregrinación para los sibaritas

José María Sánchez Cordero recorre cada semana las lonjas de Cádiz y Huelva para mostrar en su escaparate joyas desconocidas como el pámpano, los tapaculos, las brótolas o impresionantes pescados de roca de gran tamaño que presiden su despacho

José María Sánchez Cordero, 41 años, hijo de Paco y Beli, «artesano de la mar» como el mismo define a su profesión, está hoy especialmente contento. En su mostrador de la pescadería Beli que regenta junto a su hermano Oscar, acaba de colocar un impresionante pez limón de 21 kilos y que preside su espectacular mostrador de pescados y mariscos donde el día de la visita (jueves 25 de julio) hay más de 40 especialidades expuestas, todo fresco, nada de congelati.

Este templo de los sibaritas, que atrae a los «fiebres del pescado» de toda la provincia de Sevilla por los productos que tiene, está en el paseo de Europa n. 6 en Los Bermejales.

Nieto de calafate, el artesano que se ocupaba de mantener los barcos de pesca en estado de revista, Sánchez Cordero va personalmente cada semana a las lonjas de Barbate, Isla Cristina y Sanlúcar de Barrameda para traerse a su pescadería «lo mejorcito que veo». Además de ir a comprar el mismo a estos puertos pesqueros de prestigio tiene «ojeadores» en Conil, otro sitio de donde salen muchas joyas marinas, Portugal y Galicia.

José María Sánchez Cordero con un impresionante pescado de roca de Conil. Foto: Cedida por el establecimiento.

Confiesa «que disfruto con mi profesión. Me encanta acudir a las lonjas, participar en la subasta, hablar con los pescadores de lo que nos gusta, charlar con los colegas y luego montar el puesto. Disfruto con el reto de vender lo que me he traído, con la conversación con los clientes, comentando recetas de cómo hacer el pescado y el marisco…es una suerte trabajar en lo que a uno le gusta».

La pasión es algo importante para una profesión tan sacrificada que le obliga a madrugar y mucho para ir a buscar el pescado y que luego esté todo en estado de revista a las ocho y media de la mañana cuando abre. El pez limón lo «diseccionará» el mismo. «Lo mejor del pez limón, que es uno de los pescados que más me gusta, son las ventrescas, me gustan más que las del atún. Lo vendemos troceado e indicamos al cliente como puede hacerlo para sacarle el máximo partido».

El pez limón, la nueva promesa del panorama gastronómico

José María comenzó muy joven en el mundo de la pescadería. En 1996 sus padres, Paco Sánchez y Beli Cordero, pusieron en marcha una pequeña pescadería en la calle Goleta, cerca de la que tienen en la actualidad. Su madre, de Sanlúcar de Barrameda (la de los langostinos, las corvinas y las chovas) puso en marcha el negocio junto a su padre para poder alimentar a la familia.

Paco «se acostó una noche y amaneció» muerto comenta su hijo. «Yo tenía 14 años y no era un fiera en los estudios precisamente, así que me puse a fondo con lo de la pescadería». A los 18 ya iba a las lonjas a comprar pescado y a sus 41 es ya todo un profesional muy reconocido en el sector.

Vista exterior de la pescadería. Foto: Cosasdecome.

Admira al «filósofo de anzuelo», a su colega Eduardo Guardiola. Afirma que «es una de las personas que conozco que más sabe de pescado y coincido con él en que el Golfo de Cádiz es el sitio más rico del mundo en variedad de especies». Muchos días coinciden en las lonjas y se intercambian información. Guardiola es uno de los «culpables» del éxito de Cañabota, el Michelín de Sevilla, especializado en pescados. Tiene otra tienda de esas «de lujo pescaero» junto al puerto pesquero de Rota. Se llama Astaroth y también surte de joyas del mar, además de a Cañabota, a los demás establecimientos del grupo Tribeca: El restaurante de alta cocina de Nervión, la cervecería Salmedina, especializada también en pescados y mariscos y la taberna Zurbarán.

Vista del mostrador de la pescadería Beli. Foto: Cosasdecome.

La pescadería Beli trabaja poco con hostelería. «A veces vienen a comprar aquí, especialmente cuando buscan algo dificil de encontrar, pero no trabajamos con muchos restaurantes porque nuestra forma de trabajar va enfocada al consumidor final». De todos modos si cuenta con la confianza del primer Michelín de Sevilla, Abantal. Así Julio Fernández, su alma mater, es habitual en el despacho del paseo de Europa.

Una de las especialidades de José María es «trabajar por encargo». «Algunos hosteleros o clientes que nos conocen nos piden que le consigamos algún producto especial: Una urta de varios kilos, un marisco o un pescado que quieren conseguir. Nosotros intentamos localizarlo y traérselo. Siempre advertimos que solo lo serviremos si es fresco y responde a lo que quieren. En caso contrario pues no lo traemos. La honradez es uno de nuestros valores». De hecho cada producto tiene a su lado la etiqueta que muestra su procedencia.

Anchovas, un pescado azul difícil de ver en Sevilla. Foto: Cosasdecome.

En Beli no se dedican solo a vender. José María mantiene un activo canal en instagran donde cuelga videos con los productos que tienen o su actividad en las lonjas. Asimismo cuentan con una lista de clientes en función de sus preferencias y avisan a cada uno cuando tienen algún producto que saben que le gusta. Tienen también página web (pescaderiabeli.com) donde cuelgan videos y algunas recetas.

José María Sánchez Cordero es otro filósofo del mar, como Eduardo Guardiola. Dice que no se considera «pescadero, sino un artesano de la mar, alguien que busca lo bueno que hay en él y que trata de servirlo a los clientes en condiciones óptimas».

La sección de mariscos. Foto: Cosasdecome.

Conoce a la perfección como hay que trocear cada pieza para sacarle su mejor rendimiento. Aconseja que utilizar y como y domina otra técnica complicada «la del reposo» de las grandes piezas. En este sentido señala que el mero, que «es un auténtico atleta del mar, necesita que su carne repose algunos días ya que de lo contrario está muy dura». También necesitan algo de reposo algunos pescados de roca de grandes dimensiones y destaca que los pescados pequeños necesitan consumirse muy pronto.

«Reconozco que lo nuestro es arriesgado. Cada día llenar este mostrador con 30 o 40 especialidades de pescado que tienes que vender practicamente en el día significa arriesgar mucho dinero. La mayoría de las veces la cosa sale bien y lo que sobra…pues nos lo comemos en casa porque nos encanta».

El mostrador de la pescadería Beli es un auténtico deleite para los aficionados a las joyas del mar. En el centro, escoltando al pez limón hay alistados de tamaño generoso, langostinos «Pablo Romero», cigalas de varios tamaños y en la pecera nadan algunos bogavantes esperando la sentencia final. Llama la atención el brillo y los ojos saltones de toda la exposición.

Pámpanos, otro pescado dificil de encontrar y que se puede adquirir en Beli. Foto:Cosasdecome.

Entre las especialidades del día unos «tapaculos», un familiar «pobre» de las acedías pero con una carne exquisita. También hay «chovas», un pescado que tan sólo suele verse en Sanlúcar de Barrameda y que suele tomarse en adobo, aunque José María asegura que «hechas a la parrilla están espectaculares». Junto a las chovas, otro pescado muy poco habitual en los mercados, el pámpano, un pescado de una carne muy fina, que recuerda el mero, al que muchas veces ha «suplantado» en mesas de postín. Suelen tener también cuando los trae el mar, pez cochino, también conocidos como ballesta o tambor. No hay que perdérselos simplemente pasados por la plancha, en filetes.

El pez cochino sale del anonimato

Otro pescado que encanta a Sánchez Cordero es el pez araña, que exige manos profesionales para su limpieza. «Nosotros se lo preparamos al cliente para que tan sólo tenga que cocinarlo en casa». No falta tampoco el atún rojo de almadraba. De hecho una atractiva ventresca es otra de las estrellas del mostrador. José María explica como unas sardinas, obesas de lomo, «están en su mejor momento» y destaca que tiene también ese día brótolas, un pescado de sabor parecido a la pescada que se ve muy poco fuera del Campo de Gibraltar.

La brótola, la joya de carne blanca escondida en el mar de Cádiz

Pasa muchas horas en su furgoneta y se despierta mirando el móvil para ver dónde están los barcos de pesca. «Así, en función de donde están pescando, sé que van a traer y voy confeccionando mi compra».

Horarios, localización, teléfono y más datos de la pescadería Beli, aquí.