La nueva brasería de El Pintón, en la calle Francos, ofrece una versión novedosa de la cocina de las brasas. Sirven numerosos y originales platos con verduras, ofrecen carne de cerdo madurada, atún rojo o proponen acompañar los platos con cócteles creados por el famoso coctelero Cisco Rodríguez
No es habitual encontrar un restaurante que aloja otros dos establecimientos dentro de él…y menos en el centro de Sevilla. Este es el caso de El Pintón, el conocido restaurante de la calle Francos que acaba de dar otros dos saltos mortales en su idea de ofrecer una experiencia diferente en el competitivo espacio del centro de la ciudad.
Los dos nuevos espacios que acaban de poner en marcha, y que se complementan con El Pintón, son una brasería, que ocupa un patio situado tras el primer restaurante y Anibal Club, un espacio, situado en un sótano y dedicado a la coctelería de autor, una especialidad en la que la firma de los hermanos Fernández Megías, junto a Xabier Lavado, ha logrado destacar gracias a la incorporación de Cisco Rodríguez, uno de los profesionales más respetados en España en este campo.
Afuego no es un asador de carnes, el concepto que habitualmente está ligado a las brasas. De hecho, bastantes de sus platos, además de los de pescado y carne, están realizados con verduras…y atención a ellas porque van a dar que hablar y además la inmensa mayoría de sus propuestas gastronómicas, incluso los postres, llevan algún toque relacionado con el fuego en su concepto más primitivo y puro, la parrilla de carbón.
El comedor de Afuego Brasería. Foto: Cedida por el establecimiento.
La cocina está a la vista del público, tras una especie de mostrador con llamativos azulejos de color amarillo. No hay freidora, ni hornillas, ni horno, tan sólo una parrilla alimentada con carbón de marabú y un «kamado» una parrilla típica de Japón y que gracias su forma (una gran esfera que se puede usar tapada o destapada según lo que quiera obtener el cocinero) permite ofrecer muchos puntos del productos diferentes, con calor más o menos intenso o incluso jugar con el apasionante mundo de los ahumados.
Un cocinero de Afuego delante de El Kamado. Foto: Cosasdecome.
Los hermanos José Antonio y Lorenzo Fernández Megías y Xabier Lavado señalan que «eramos conscientes de las dificultades del proyecto. Hemos hecho un restaurante dentro de otro, que no tiene entrada independiente y que ni se ve desde la entrada. Eso nos obligaba a hacer algo de calidad y diferente y eso hemos trabajado durante muchos meses. Decidimos encargar el desarrollo de nuestra brasería a el equipo de El Pintón, los que han desarrollado nuestro proyecto de éxito y ellos han tenido total libertad creativa. Creemos que han conseguido algo diferente y que estamos seguros de que va a gustar».
Afuego Brasería ha sido desarrollado durante varios meses por el asesor gastronómico del grupo, el cocinero Daniel Coronel, el experto en coctelería Cisco Rodríguez y el director de los tres restaurantes, Willy López, todo un especialista en vinos. «Ha sido un trabajo apasionante destacan los tres y de lo que estamos más orgullosos es de haber combinado todo. Creemos que hemos conseguido que haya armonía entre los platos, los cócteles y los vinos».
Al fondo del comedor puede verse la cocina que está a la vista del público. Foto: Cosasdecome.
Afuego es como una sorpresa en una caja de bombones. Desde la puerta de El Pintón no se ve. Hay que pasar el patio del restaurante para que se aparezca a la vista el segundo patio de este inmueble del centro de Sevilla construido en el siglo XVIII y luego remodelado por el famoso arquitecto Aníbal González. Llama la atención la luminosidad del local. Una claraboya acristalada permite que entre la luz natural y esta sensación de claridad se refuerza con los grandes espejos que hay en las paredes. La idea decorativa es del estudio de arquitectos Lucas y Hernández Gil, los mismos de El Pintón, Naked and Famous o el Club Aníbal.
Caben unos 50 comensales. Las mesas no están vestidas y desde todos los puntos del sitio se ve como trabajan los cocineros tras el mostrador amarillo. El mismo color está también en el suelo en unos circulítos de tamaño variable. Mientras me divierto mirando «pa tos laos» llega el pan en una cestita de esparto. Es del tipo hogaza y viene partido en trozos. Los han pasado por la brasa, viene calentito, y te lo sirven con una mantequilla aromatizada en el restaurante con grasa de las chuletas de rubia gallega. El lado panaero del establecimiento viene de la conocida panadería Crustum de Sevilla.
Una gran claraboya colocada en el centro del salón ilumina la estancia. Foto: Cosasdecome.
Lo primero en venir es una ostra que les provee la pescadería La Almadraba, situada en la cercana calle Baños. El molusco, presentado en su concha, va aromatizado con manzana y yuzu. Está jugoso y el agua que lleva el bivalvo gana con el aliño.
La carta de Afuego (pinchar aquí para verla completa) no es muy grande. 17 platos, 3 postres y un par de fuera de carta, pero, aunque hay carnes y pescados, no te esperes la carta carnívora de una típica brasería.
Atención a este plato, pepino asado, crema de calabaza y naranja, salsa de yogurt y su toque de hierbabuena. El plato parece sencillo, pero lleva detrás un enorme trabajo técnico de alta cocina que pasa por hasta cinco procesos diferentes para que el pepino consiga una textura y un sabor que no se te olvidan y que no te recordará absolutamente en nada al pepino del gazpacho. La pieza, cortada en lonchas gruesas, tiene una textura al dente, ligeramente resistente al bocado, pero lo más llamativo es la intensidad de su sabor, que recuerda a un encurtido pero mucho más suave. Las dos salsas, la de calabaza y naranja y la de yogur te hacen descansar el paladar…como si necesitaras una pausa para comprender un plato tan rico y hecho con un producto tan humilde.
El pepino con salsa de calabaza y naranja y crema de yogur. Foto: Cosasdecome.
El proceso de elaboración comienza cociendo el pepino en agua con sal. Luego se le quita el exceso de agua y se pone en la parte superior de las brasas, durante 5 horas para que elimine todo el líquido. Es entonces cuando se introduce en una bolsa de vacío aromatizado con vinagre, guindilla, azúcar y sal. Cuando se va a servir se saca de este aliño, se pasa ligeramente por la brasa y ya se coloca en el plato con las salsas.
Pero la carta de verduras pasadas por las brasas no se queda ahí. Hay unas coles de Bruselas que también se someten a varios procesos de preparación antes de pasarlas por un último toque de fuego e introducirlas en una salsa huancaina, un plato típico peruano que se elabora con ají y queso fresco y a la que en el restaurante añaden un toque de vinagre italiano. Hay otro plato que lleva puerros asados con cebolletas, mantequilla y café, una coliflor también pasada por las brasas y aromatizada con vino de Jerez o una patata braseada.
Las coles de Bruselas en salsa huancaina. Foto: Cosasdecome.
Daniel Coronel señala «que en este restaurante hemos querido romper con la idea del primer plato y segundo o incluso con lo de los aperitivos y luego un plato principal. Consideramos que lo ideal es que los platos de verduras se tomen a la vez que el pescado o la carne que se pida, porque la combinación es muy rica y ya si se le pone un cóctel o uno de los vinos con personalidad que ha escogido Willy López, pues ya logramos algo muy especial».
La carta de vinos del restaurante (verla aquí al completo) sigue también esa misma línea de salirse de lo habitual. «anque procuramos que haya posibilidades ricas de todos los precios, desde botellas a 20 euros a alguna que supera los 200» señala Willy López, director de los tres espacios de El Pintón y también responsable de los vinos de estos. Hay desde clásicos de La Rioja o la Rivera del Duero hasta vinos andaluces, incluidos jereces o una interesante carta de espumosos colocada al final de la carta de vinos «y que creo que tiene muchas sorpresas» destaca López.
En cuanto a los pescados a la brasa se juega mucho con la temporada y lo que llegue desde la pescadería. De todos modos si tiene fijo rodaballo hecho a la donostierra o ventresca de atún rojo que traen de Cádiz y que hacen «vuelta y vuelta» sin ningún adorno. «Ahora probablemente pongamos también un plato con rape, que estamos ahora desarrollando» señala Coronel.
El rodaballo lo presentan a la bilbaina con ajos y guindillas por encima. Foto: Cedida.
La ventresca de atún, asándose en la parrilla. Foto: Cedida.
Pero las sorpresas de este sitio no se quedan en las verduras y en los pescados ofrecidos «afuego». La carta carnívora tiene también una sorpresa y es un interesante trabajo que están haciendo con otra firma de prestigio de la provincia de Sevilla, El Descansillo, la finca especializada en cría de cerdos ibéricos con sede en Paradas. Con los carníceros están llevando a cabo un experimento de maduración de la carne de cerdo, algo hasta ahora poco habitual. «Hasta ahora hemos visto que lo ideal son 30 días en cámara antes de consumirlo» señala Daniel Coronel. El proceso se elabora con costillares de cochino ibérico que se sirven en el restaurante con su hueso al lado como si fuera el típico chuletón de vacuno. La carne viene presentada de forma muy llamativa, con la chuleta cortada en lonchas como de medio dedo de grosor, una ensalada de espinacas y una crema de apionabo, que vuelve a hacer de «tranquilizante» para el paladar ante tanta intensidad gustativa. La carne está jugosa, en perfecto punto de cocción que logra el equipo de Nacho Morón, el jefe de cocina de Afuego. El sabor recuerda un poco al de un chuletón de vacuno, pero más suave y jugoso. Para acompañar sirven también un original chimichurri que también lleva un toque ahumado.
El plato de cerdo ibérico. Foto: Cosasdecome.
En la carta hay también chuletón de vaca rubia gallega asimismo madurada durante 100 días, pierna de cordero hecha a baja temperatura y terminada en las brasas, un pollo asado al estilo portugués (piri piri) y otra sorpresa, un plato de casquería, unas mollejas de cochino hechas a la brasa y sumergidas en una apetitosa salsa de oloroso de Jerez que te hace terminar con casi todas las existencias del pan de Crustum.
Willy López aconseja acompañar la comida con «los cócteles que hemos hecho para este restaurante». De hecho Afuego tiene un mostrador dedicado solo a ellos. Al igual que han hecho con la comida, en los cócteles también han buscado la distinción. Todos se presentan en la misma copa, elegante pero sin estridencias y en casi todos se emplea algún vino para combinar con los aromáticos o con los espirituosos.
Willy Lopez con uno de los cócteles que sirven en Afuego. Foto: Cosasdecome.
En los postres también hay brasas. Estas se aplican sobre unos trozos de piña que se ha marinado en azúcar y ron y que luego han pasado por las brasas. Van sobre una salsa de leche de coco con tropezones de galletas Lotus y un toque de aceite de oliva. Hay también tocino de cielo, aromatizado con vino oloroso de Jerez y una pera aromatizada con azafrán y acompañada de varias texturas chocolateras.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Afuego brasería, aquí.
Postre de piña. Foto: Cedida.
Aníbal Club
Pero en el edificio de la calle Francos hay un tercer espacio. En este caso está situado en el sótano y se accede a través de unas escaleras o un ascensor. El sitio está dedicado en exclusiva a los cócteles aunque los propietarios de El Pintón no descartan en los próximos meses acompañar la oferta con algo para picar. El sitio es muy llamativo y su motivo principal es una estación de coctelería circular situada en el centro del espacio. Allí el equipo de Cisco Rodríguez despliega una oferta con una veintena de cócteles, todos con un atractivo colorido y en los que combinan espirituosos con jereces, frutas o incluso brotes de soja. Aquí puede verse al completo la carta de cócteles de Aníbal Club.
La llamativa barra de Aníbal Club. Foto: Cedida.
En cada restaurante los camareros van vestidos de forma diferente. En el caso de Aníbal su uniforme recuerda al que lucían los empleados de algunas cafeterías centenarias de Madrid con su corbata negra y su chaqueta blanca. El sitio admite reservas y la idea «es que las personas que acudan a comer a El Pintón o Afuego, pasen luego a este espacio para culminar la experiencia».
Cisco Rodríguez con uno de sus cócteles. Foto: Cedida.
…Y además
Naked and Famous, el primer restaurante «líquido» de Sevilla
