El restaurante de Manu Lachica y Rita Llanes, situado cerca de La Gavidia, ofrece una versión diferente de la alta cocina. Su platos recrean en exquisito productos clásicos sevillanos como los altramuces, las aceitunas o los caracoles y ofrecen divertidos juegos como los de un tomate que simula ser manteca colorá

 

Leartá, más que un restaurante,  es como si fueras a comer a casa de unos amigos. Un sitio en el que, sentados en el sofá y con avellanitas como acompañamiento, los anfitriones te van enseñando su álbum de fotos, esos libros, de cuando aún existían las fotos de papel, en los que aparece la niña de primera comunión, el día en que los abuelos los llevaron por primera vez a la playa o el chiquillo fotografiado a pocos días de nacer y enseñando unos muslos que más bien parecían de pollo de campo, de lo bien alimentao que estaba.

Leartá es pequeño, intimo. Tan solo 14 plazas disponibles. Tiene forma de escuadra y como no te fijes bien te lo saltas por la calle, porque tan sólo se anuncia con un pequeño letrero que casi parece una pintada en medio de la puerta. Arriba, eso sí, ya se ve lustroso, el sello de Michelín que ya, en sus pocos meses de vida le ha otorgado la distinción de restaurante recomendado…y me da a mi, que la distinción puede subir en poco tiempo.

Así es Leartá visto desde fuera, en la calle Pedro Tarín. Foto: Cosasdecome.

Aunque es un sitio de alta cocina, no lo parece. En las mesas no hay manteles de hilo, aunque el mármol de la tapa de la mesa, que recuerda a los antiguos café de postín ya le da lustro a la cosa. Como único adorno una servilleta, esa si, con el nombre del restaurante grabado, y un pequeño promontorio para apoyar los cubiertos. Paredes blancas, un espejo grande, de bordes así como envejecidos y dos cuadros de decoración minimalista. En el techo dos grandes lámparas de estilo industrial elaboradas especialmente para ellos por un artesano de Pilas. Lo más llamativo del espacio es la cocina que se ve desde todas las mesas gracias a un gran cristal. Fueron ellos mismos los que se encargaron de coordinar la obra «y de llevar escombros» resaltan risueños.

Más cosas llamativas. La bodega está en interior de la cocina, entre otras cosas porque en ella no hay fuego, tan solo una amplia placa de inducción y un horno de esos que hacen de todo donde Manu Lachica y Rita Llanes, 29 y 22 años, hacen sus obras de arte. Si alguien quiere encontrar parecidos entre la literatura y la gastronomía, si alguien quiere disfrutar de novelas que se comen, con un buen argumento, tiene que venir a este restaurante. El espacio donde trabajan está cubierto con azulejos, es el único sitio del restaurante que «deja ver sus colores»…además de los platos. Fueron hechos especialmente para ellos en Olivares, por un amigo, porque resaltan que lo que ofrecen «es una unión de enlaces fuertes, de los que colaboraron con nosotros para hacer la obra o de los proveedoras de la zona que nos traen los productos o del artesano de Jaén que nos hizo la vajilla y que es otra de las joyas de nuestro establecimiento» señala Manu Lachica.

Bueno, tú ya estarás diciendo que te dejes de historias y vamos a lo que vamos: Como se come en Leartá…Tus deseos son órdenes y allá voy. Aquí se come de menú degustación. Solo hay uno y de doce platos. Te proponen añadir alguno más, pero te digo yo que con los doce terminas bastante bien de lo que es capacidad estomacal. Una diferencia importante con los menús degustación convencionales. No hay maridaje. Si te aconsejan que vinos pedir, pero la mayoría de ellos son por botellas. Hay generosos, vinos andaluces, espumosos e incluso algunas etiquetas internacionales para dar lustro a la cosa (aquí se puede ver la carta completa de vinos). El toque original es que la comida también se puede acompañar con refrescos realizados especialmente para el restaurante. Aquí no hay refrescos industriales. Las bebidas las hacen en colaboración con la firma de Utrera, Esquimo Vivo, comandada por José Luis Rodríguez, un agricultor que experimenta con las fermentaciones de productos y junto al que han diseñado kombuchas (refrescos naturales con algo de burbuja) o un Shrub de naranja amarga, que fue lo que tomamos nosotros y que son los de los primeros refrescos de los que existen documentos en la historia. Se elaboran con frutas y algo de vinagre. La bebida resulta agradable y te la sirven fresquita, con hielo.

El plato de altramuces y aceitunas. Foto: Cosasdecome.

Primera foto del albún: altramuces y aceitunas en una barra de codo. Una de las imágenes que más se asocian con el tapeo en Sevilla son los platitos que te ponen en muchos bares con altramuces o con aceitunas. Los cocineros de Leartá transforman estos dos aperitivos en una sabrosa sopa fría de altramuces acompañada de un granizado de aceitunas. El plato sorprende. Lo primero que se te viene al paladar es el recuerdo al caldito en el que vienen las aceitunas. En la sopa trocitos de altramuces y de aceitunas. El primer sorbo desconcierta, pero luego es un bocado de lo más agradable y una muestra de lo mucho que se puede hacer con un producto tan humilde como los altramuces.

Las regañás mojás en caldo de ensalada. Foto: Cosasdecome.

Segunda foto. Papá mojando pan en el caldo de la ensalada. No sé si vosotros tenéis alguien en la familia que moja pan en el caldo de la ensalada mixta, esa mezcla tumultuosa de aceite, vinagre y sal. Aquí recrean esa costumbre. Sacan el jugo a una ensalada y en este caldo dejan reposar unas regañás que recogen todo el sabor sin perder del todo su compostura panaera. El caldo de la ensalada es sublime, se como a cucharás, con un sutilísimo aroma a vinagre.

El homenaje a los humildes sigue en otro plato-foto de la comida: Desayuno de venta. En el hacen un divertido juego en el que un tomate seco triturado se disfraza de manteca colorá. El resultado es sorprendente. Por un lado te ponen un mollete del famoso Molino de Abajo de El Bosque (Cádiz) y en un cuenco la aparente manteca colorá y por encima otra preparación que te deja con la boca abierta, un helado de manteca blanca. El sabor del helado recuerda a la manteca, pero en un estado de ligereza amantecada. El plato es divertido y la cosa consiste en coger trozos de mollete y arrejuntarlo con el tomate mentiroso. Despliegue de técnica. Aplauso arrebañado.

El mollete con el tomate disfrazado de manteca colorá. Encima el helado de manteca blanca. Foto: Cosasdecome.

Llega el pan, una hogaza de trigo recio de la panadería Noval de Sevilla. Sirve para acompañar a otro juego, esta vez con un plato que se puso de moda hace un par de décadas en los restaurantes, el melón con jamón. El jamón viene en este caso en un caldo gelatinoso en el que se deja ver el tocino del pernil. El melón llega cortado en finas lonchas, como una especie de carpaccio.

La foto de la berza, la foto de guiso de familia a las tres de la tarde servido sobre mantel de acuadritos y con frío de noviembre, de fondo, es otro despliegue de técnicas de cocina y otra demostración de que se puede hacer arte con garbanzos. Manu Lachica y Rita Llanes reinterpretan el cocido en un caldo sutil, del que te tomarías media olla sin darte cuenta. Está hecho con garbanzos y los ingredientes de uno de estos guisos, pero con un toque marinero, muy al estilo de los guisos de legumbres y mariscos que se hacen en las costas de Cádiz y Huelva. Por encima, unas gambas de Huelva casi crudas y expuestas en el centro de caldo y unas algas marineras que sustituyen a las coles o a las tagarninas tan habituales en estos guisos.

La versión de la berza marinera de Leartá. Foto: Cosasdecome.

Siguen los recuerdos en unos huevos de choco transformados en una especie de huevos rellenos, una tapa en peligro de extinción en los bares de Sevilla, inundados ahora por tatakis, guiozas y brioches apamplinados.

Unos cuantos huevos rellenos para comerte media docena…sin exagerá

La sexta y la novena foto de este albún de recuerdos convertido en menú degustación son las dos instantáneas metías en salsa que más nos impresionan.

Manu Lachica, cuando se acerca a la mesa para explicar el plato que vas a tomar, te explica que «albedo y marisco», la nueva virguería que te presentan está inspirado en un día de playa, en un cartuchito de camarones tomados debajo de la sombrilla, en un polo de limón para refrescarte el paladar a media tarde. El plato es un derroche de imaginación ya que son capaces de transformar en exquisitez un producto que siempre se ha tirado a la basura, la parte blanca que hay entre la carne y la cáscara de limón, lo que tecnicamente se llama albedo y que tiene un sabor amargo. Ellos lo transforman en una crema suave que recuerda a una mayonesa y en la que se inscrustan camarones cocidos, cañaillas y chirlas, en un plato que me trae a la memoria la foto de otro exquisito de la comida popular sevillana, el pepito de gambas con alioli. Rebañazo descomunal con el pan de hogaza de Noval.

El plato de camarones y crema de limón. Foto: Cosasdecome.

La otra genialidad es un juego con unos callos de bacalao, la parte que recubre el estómago del animal y la zona de la aleta natatoria, un corte muy gelatinoso y que se utiliza en cocina para hacer caldos de esos con sustancia. Aquí utilizan bacalao desalado que ponen en agua hirviendo muy poco tiempo logrando que la textura del pescado parezca la del cuerpo de los caracoles, todo un despliegue de técnica. Para rematar la faena un caldo, casi transparente que se parece mucho a los que llevan los guisos de caracoles en Sevilla, con sus especias y su poquito de hierbabuena. Rita Llanes resalta que el caldo lleva consigo seis procesos para llevarlo a cabo, un ejercicio de «caldismo refinado».

El bacalao disfrazado de caracol. Foo: Cosasdecome.

Los platos de Leartá están muy trabajados, muy pensados. Da la sensación de que llevan horas de reflexión y de experimentación antes de llegar a la mesa. Manu y Rita, que además de compañeros de trabajo son pareja, reconocen que le dan muchas vueltas a todo «y que pensamos mucho las cosas, aunque siempre partimos de una experiencia, de algo personal».

Así ocurre con el plato con el que finaliza la parte salada del menú, otro caldo maravilloso, esta vez obtenido de cuellos de cordero, que se acompaña con pipas de girasol y varias texturas de leche de oveja. El resultado final recuerda. esteticamente, a la flor de girasol y Manu señala que el plato está inspirado en su pueblo de nacimiento, Aznalcollar donde hay ovejas, miel o se toca algo la carne de caza.

El plato con cordero, texturas de leche de oveja y pipas de girasol. Foto: Cosasdecome.

Todo en el establecimiento tiene un tono intimista y alternativo. Son los propios cocineros, tan solo con la ayuda de una camarera, los que sirven la comida a los clientes y explican los platos, aunque de forma sucinta, sin enrollarse…para que no se te enfrie el caldito.

La parte dulce del menú degustación sigue la misma línea que la salada, a gran altura y con sorpresas. El primero de los postres es una mezcla de apio, si apio, lo que se le pone al puchero, eneldo, una hierba aromática, también poco utilizada y lo más original, lías de vino, un subproducto de la elaboración del vino que aquí aprovechan en una suave crema. El apio está al dente, como confitado y viene en pequeñas tiras. El contraste con la crema, también para albún de recuerdos.

El postre con apio recuerda, a la vista, a unos huevos con tagarninas esparragás. Foto: Cosasdecome.

El final es otro postre con verduras, en este caso salicornia, una planta que crece en torno a los esteros y también conocida como espárrago de mar. Aquí van acompañando una crema de almendras y un helado de requesón.

Los aficionados al café tienen también final interesante ya que trabajan con cafés de especialidad que sirven, para que nos entendamos, en una cafetera que recuerda a las «Melitas», con su filtro. Aconsejan tomarlo sin leche y sin azúcar para apreciar bien sus características.

Comer en Leartá sale a 70 euros, aunque este precio es sin bebidas. Si se come con los refrescos naturales, una opción interesante, la cosa no llega a 80 por persona y se puede elevar algo más si se opta por los vinos.

La historia del sitio

Leartá abrió el pasado mes de marzo. Lo han puesto en marcha dos jóvenes cocineros, Manu Lachica y Rita Llanes y el sitio está, desde el principio, atrayendo el interés, por su originalidad, de los cocineros de la zona, que hablan maravillas del trabajo técnico que hay detrás de las propuestas de la pareja. La propia guía Michelín ha reconocido ya su labor, y en junio, solo 3 meses después de su apertura, ya lo ha incluido en su guía de Sevilla.

Manu es de Aznalcóllar, un pueblo de Sevilla. Dice que la primera foto de su albún fotográfico «de comé» son las migas de su padre, «que me saben a reunión de familia». Estudió Ingeniería pero lo dejo todo por la cocina. Comenzó a practicarla en Málaga, cuando estudiaba y llamaba a su madre para que le dijera que hacer «porque me gusta comer bien y echaba de menos los guisos de la casa de mis padres». En Málaga ya empezó a trabajar en bares, pero sería fundamental su paso por «El Rincón de Nicolás» en Sevilla «donde aprendí la cocina del guisoteo. Fue mi primera gran escuela». Luego se las arregló para entrar, sin ningún estudio de cocina, en restaurantes de alta gastronomía. Pasó por Bagá y, sobre todo por El Culler de Pau, un restaurante gallego que ha revolucionado la cocina en la zona de O Grove. Allí estuvo varios años y conoció a Rita Llanes, la coprotagonista de la historia. Rita nació en Barcelona. No olvida el conejo a la cazadora de su abuela. Hija de cubano y catalana sabe bien lo que es la fusión de culturas. Estudió Ciencias Gastronómicas en Barcelona y se fue a trabajar en los Hermanos Torres. La carrera de Rita, antes de poner en marcha Leartá, le ha llevado a estar en sitios tan de vanguardia como Estimar, una referencia en pescados y mariscos o Mugaritz, uno de los que marcan la filosofía de la cocina de vanguardia. Aquí en Andalucía también ha formado parte de la plantilla de Tohqa, en El Puerto de Santa María, con una estrella Michelín y quizás la propuesta más atrevida y más pegada a la tierra de la actual y pujante gastronomía andaluza.

El próximo objetivo es cambiar la carta «cuando entre el frío» y advertimos que habrá cuchareo. Habrá que tener la cuchara prepará.

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