Ricardo Galán lleva treinta años ofreciendo en su restaurante de Pagés del Corro versiones notables de las tortillitas de camarones, guisos marineros como el cazón en tomate o la raya al pan frito, langostinos y acedías que fríen con una mezcla especial de harinas
Nació en el Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, la zona donde van a tapear los más auténticos de la reina de la manzanilla. A sus 71 años Ricardo Galán sigue al pie del cañón. Empezó a trabajar en la hostelería «cuando tendría 24 o 25 años», allí, en Sanlúcar, en un bar de copas y desde entonces no ha parado. Se ha formado a si mismo y ha sido capaz de montar en la calle Pagés del Corro, en Triana, una verdadera «embajada» de la cocina sanluqueña donde no faltan los platos más emblemáticos de la que ha sido capital gastronómica de España en 2022.
Ricardo Galán se reconoce tímido. «Lo que me gusta es cocinar» y es lo que lleva haciendo casi 50 años. En Amarra huele a pueblo marinero por todos lados. En las paredes un cuadro de azulejos reproduce una playa con los barcos en la arena. Por los techos cuelgan redes y algún objeto marinero. Tras la barra hay un barril de manzanilla «Gabriela» y en el comedor, encima de un frigorífico reinan dos grandes botellas de manzanilla Solear y del vino blanco de Barbadillo.
La zona de tapeo de Amarra. Puede verse la decoración marinera y las pizarras con los platos del dia. Foto: Cosasdecome.
Pizarras de las escritas a tiza anuncian que hay langostinos y cigalas y un guisito de pargo a la roteña. El establecimiento tiene como dos zonas. Al entrar hay una pequeña barra y mesas altas donde se puede tapear y tomar raciones y luego dos comedores, vestidos con manteles blancos, y donde se come a base de raciones y de platos. Los fines de semana mejor que llames para reservar porque la cosa está complicada. Eso sí, en la zona de tapas las mesas altas se ocupan por orden de llegada, no hay reservas.
El sitio ha crecido casi el doble desde que abrió allá por 1994, hace 30 años. En el 2022 hicieron una importante ampliación que les llevó a duplicar su espacio y así atender a la demanda del público.
Galán conoce a la perfección el producto. Durante muchos años iba el mismo hasta la lonja de Sanlúcar a traerse la materia prima. «Ahora ya es más complicado y de las compras se ocupa una empresa especializada en pescados que los compra en la lonja de Sanlúcar y me lo trae. Seguimos conservando la misma calidad porque ellos cuidan el producto igual que yo».
Ricardo Galán tras la barra de su restaurante. Foto: Cosasdecome.
Tienen normalmente langostinos, cigalas o gambas y en temporada no faltan tampoco las galeras, un producto muy característico de Sanlúcar. Los «rallados» se pueden tomar cocidos, pero también de una manera peculiar que ha desarrollado el restaurante, al vapor, hechos al horno sin que los bichos toquen el agua. Galán señala que «se quedan muy jugosos y están gustando mucho».
Destaca que tanto si se pide al vapor como cocido, «se hacen al momento, porque así es como están mejor». Para cocer utiliza también el método típico de Sanlúcar: agua hirviendo y luego una salmuera con hielo, agua fría y sal que enfría el producto de inmediato y evita que se queden secos, además de facilitar que se pelen bien.
Gambas cocidas. Foto: Cosasdecome.
Galán tiene una cocina con personalidad y no solo innova en la preparación de los langostinos. Se ha atrevido a dar su toque también en una de las reinas de la cocina sanluqueña, la tortillita de camarones. Son de las finas y crujientes. Emplea para hacerlas harina de garbanzo y de maíz. De esta manera consigue que sean aptas también para los celíacos. Pero no se queda ahí. No les pone cebolleta y perejil, además de los camarones, que es lo habitual, sino un poco de ajo picado. «Le da su toque de sabor» destaca.
Tortillitas de camarones del Bar Amarra de Sevilla. Foto: Cosasdecome
La carta de frituras tiene habitualmente hasta 10 especialidades a lo que hay que sumar los fuera de carta. Aquí también hay innovación. El cocinero ha ideado una mezcla de harinas, evitando la de trigo, para así lograr que sea apta para los celíacos. «Los fritos son una de nuestras especialidades. No podíamos tener duplicado todo para hacer frituras especiales para este colectivo, así que ideamos esta solución». De esta manera mezclan harinas de garbanzo, maiz y arroz, para lograr un resultado muy parecido. «La de arroz la ponemos porque aporta un punto crujiente».
En el catálogo de frituras están todos los clásicos: acedías, pijotas, salmonetes, boquerones, puntillitas, chocos, huevas y hay también imprescindibles sevillanos como las tiras de bacalo o los taquitos de merluza o corvina, además del cazón en adobo. Sirven también un surtido.
Acediaa fritas del bar Amarra de Sevilla. Foto:: Cosasdecome
El pescado también lo sirven a la plancha. Lo cobran al peso (el precio oscila entre los 22,5 del medio kilo de doradas y los 30 del lenguado). La oferta es también amplia y va desde la corvina o la breca a los salmonetes o el cazón. Para acompañar verduras pasadas por el fuego.
Las papas aliñás de la casa son también al más puro estilo de Sanlúcar, con aceite bueno, vinagre y cebolleta. Las ponen con o sin melva. En este capítulo de aperitivos cuentan con otro plato muy sanluqueño y que es difícil ver fuera de la ciudad, los calamares rellenos de huevas.
Pero a lo que están también muy atentos los clientes de Amarra, que debe su nombre a estas cuerdas gordas que sirven para fijar los barcos al muelle, es al guisoteo. Suelen tener cazón con tomate y cuando hay, raya al pan frito, un guiso que requiere técnica y conocimiento del pescado ya que es difícil de manipular. Tienen también albóndigas de chocos, arroz marinero o un guiso de la casa con mucha fama y que mezcla alcachofas con guisantes y papas. Atención a las coquinas de la casa, jugosas y aromatizadas con un poquito de manzanilla.
En los postres se sigue la misma fórmula casera. Hay tocino de cielo, arroz con leche y una torrija a la que también le da un toque sanluqueño ya que la moja en manzanilla. Ricardo Galán destaca que «lo que intentamos es mantener siempre la calidad, ser honrados con el producto y manejarlo bien».
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Amarra, aquí.
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y aquí un video muy sanluqueño. Seguro que muchas veces te has preguntado como se frien bien las puntillitas…aquí tienes una clase magistral:
