A L´Inspiration, el bistró que lleva años cautivando paladares en El Porvenir, le ha nacido un hermano mayor, L´Artisan, que acaba de abrir sus puertas frente a la Maestranza con la responsabilidad de mantener el listón tan alto como su precursor.
Tenemos chico nuevo en el barrio -del Arenal-, y ha llegado haciendo mucho ruido. Su nombre, L´Artisan. Pero como sucede en tantas ocasiones, para conocer su origen hay que viajar hasta la mágica tierra de Cádiz, en concreto hasta El Puerto de Santa María, donde dos amigos, Borja Arza y Sergio Guallanone, que hasta entonces tenían un pequeño catering para eventos, reciben el encargo de dinamizar la zona comercial de Puerto Sherry con un negocio de hostelería. Su nombre: L´Inspiration, el mismo con el que bautizaron en su día su catering. El éxito, inmediato, hasta el punto de que el mismísimo Ángel León cayó rendido a su cocina y no dudó en airearlo en sus redes sociales, multiplicando la ya de por si merecida fama del local. ¿Y qué hace un valiente cuando triunfa? Pues dar un paso al frente. Y ese paso al frente fue Sevilla, primero en El Porvenir y después en el centro.
Sala de L´Artisan. Foto: Cosas de Comé
Pero vayamos por partes. L´Artisan es el hermano mayor de L´Inspiration, el coqueto bistró que abrió sus puertas hace cuatro años en El Porvenir a escasos metros de templos como El Espigón, Joaquín Márquez o Manolo León, y que pronto supo ganarse (a pulso) a una clientela fiel, de barrio, que lo mismo alterna a diario con una cerveza que alarga una sobremesa de sábado sin prisa por marcharse. De esa que no necesita mirar la carta porque confía en el criterio del que esté en ese momento detrás de la barra.
Homenaje al tomate. Foto cedida por establecimiento
Y este hermano mayor, que llega al Arenal con ilusión, empuje y experiencia a partes iguales, lo hace con una carta de presentación de altura. En primer lugar, por la ubicación, porque cenar viendo la plaza de toros de la Maestranza no está al alcance de cualquiera; después, por el espacio, el antiguo restaurante “Puerta Grande”, que regentaba Antonio Donaire, que ha sido reformado íntegramente con estilo y buen gusto por la decoradora María Abascal, que ha jugado con el mármol y el mimbre logrando un restaurante muy acogedor que combina una sala con unas 40 plazas, una barra de mármol hecha a medida y un salón reservado para 8 o 10 comensales; y por último, el servicio, uno de los puntos fuertes gracias al buen hacer de Raúl Cano, un jefe de sala cercano, eficaz y con mano izquierda. Sin olvidarnos, claro está, de la cocina.
El chef, Pedro González, en la cocina de L´Artisan. Foto: Cosas de Comé
Pedro González, el chef, formado en la Escuela de Hostelería de Constantina, es el encargado de hacer sonreír a los comensales cuando les prepara un cremoso de txangurro, les abre unas ostras Fine de Claire del número 3 o les separa el hueso de la costilla de Angus preparada a baja temperatura. Pero de su cocina salen muchas otras cosas, como su particular gilda (3 €), la deliciosa scamorza affumicata con crema de trufa -que conocimos en L´Inspiration- (13 €), el Huevo L´Artisan (11 €), el pulpo ahumado con salsa de callos (22 €) o su flor de alcachofa frita con parmesano y pipas (9 €).
Black oyster Fine Claire nº3. Foto cedida por establecimiento
Los proveedores
L´Artisan tiene detrás cuatro caras visibles: Borja Arza, Sergio Guallanone, Verónica Fdez. de Castro y Carlos Núñez, y no hay duda de la importancia que le dan a sus proveedores. Podrá llamarse o no kilómetro cero, pero lo que es seguro es que se persigue la excelencia sin tener que irse muy lejos. Lo demuestran, por ejemplo, unos salmonetes lustrosos de 600 o 700 gramos la pieza, que les traen de las pescaderías La Moneda en Sevilla o José Luis en Castilleja, y que usan para hacer un sashimi celestial; el pato azulón de las marismas del Guadalquivir; los tomates de Los Palacios con los que preparan su codiciado “Homenaje al tomate”; o con los omnipresentes (por algo será) picos de los hermanos utreranos Jaime y Víctor Obando, sin olvidarnos de los vinos, con muchas etiquetas andaluzas en general y del Marco de Jerez en particular, que, por suerte, sirven en copa, no en catavino.
Raúl Cano, Borja Arza y Sergio Guallanone. Foto: Cosas de Comé
La carta se imprime allí mismo, y si ese día se encuentra algún producto especial en el mercado, se añade sobre la marcha, aunque la idea de los socios es cambiarla por temporadas e idear un menú degustación para el reservado. A corto plazo llegará también una carta de chacinas selectas: jamones Blázquez, lomito, un salchichón a la trufa y otro elaborado con partes nobles como el solomillo y la presa, sobrasada mallorquina, etc. Ah, y auténtica mortadela de Bolonia para cortar con una legendaria y genuina máquina manual Berkel, considerada el Ferrari de las cortadoras. Casi nada.
Sashimi de salmonete. Foto cedida por establecimiento
Pero esto no termina aquí. L´Artisan acaba de arrancar, y sus creadores ya tienen en mente desde una cervecería hasta una casa de comidas, con la que quieren recuperar recetas de toda la vida hechas a fuego lento, platos que se han perdido, dándole la importancia que tienen. Si lo hacen con la misma maña que están demostrando será un éxito más que añadir a sus memorias.
Nota de septiembre de 2019: Este establecimiento ha cambiado de ubicación. Desde septiembre de 2019 está en la zona de Los Bermejales. Pinchando en el enlace de abajo hay más datos.
Horarios, localización, teléfono y más datos de L´Artisan, aquí
