El cocinero Daniel León crea un brioche relleno de atún y trufa que recrea la famosa tosta del cocinero Julio Vázquez del restaurante gaditano. Besana también tiene en carta ahora costillas de atún y unas brochetas de huevas de leche rebozadas
Lo pusieron por primera vez hace unas semanas en los miércoles que Besana Tapas dedica a los bocadillos, pero la propuesta ha tenido tanto éxito que el bollito de atún y trufa se ha quedado en carta por aclamación popular. Daniel León, el jefe de cocina de Besana Tapas señala que «no sabemos hasta cuando lo tendremos pero por ahora se queda».
La tapa consiste en un bollo tipo brioche que va relleno con tacos de atún rojo de almadraba, que les suministra la firma Gadira de Barbate. El atún va simplemente marinado y se acompaña con una crema de trufas, albahaca, trozos de tomate y sésamo. De esta forma León homenajea al jefe de cocina del restaurante El Campero de Barbate (Cádiz) considerado la catedral europea del atún. En concreto el plato se basa en la famosa tosta de atún de El Campero, en la que se sirven los tacos de atún sobre una mayonesa de trufas. El plato ha llegado a convertirse en un icono de la gastronomía de la zona y pueden encontrarse versiones de él en numerosos establecimentos de la provincia de Cádiz.
«A nosotros, señala Daniel, fue una tapa que nos impresionó cuando la probamos en el restaurante y por eso hemos querido rendirle nuestro particular homenaje». La tapa sale a 5,90 y está actualmente en carta.
Piruletas de huevas de leche. Foto: Cedida por el establecimiento.
Pero no es este el único plato con atún rojo que ofrecen en carta. También tienen unas costillas de atún que sirven asadas y luego unas originales piruletas realizadas con huevas de leche. Estas las hacen rebozadas y destaca que «contrasta muy bien el interior cremoso con el rebozado crujiente exterior. Por su apariencia la tapa recuerda a una pavia. La acompañamos con una emulsión realizada con un caldo de espinas de atún, ajo y cáscaras de limón que reducimos hasta obtener una especie de crema con que rociamos las piruletas».
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